ECHINE DE PORC POÊLEE - PUREE ESAÜ |
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
ELEMENTS PRINCIPAUX |
1- Préparations préliminaires de tous les légumes + 2 bouquets garnis |
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Échine ou longe de porc |
kg |
1,500 |
2- Parer, ficeler l'échine ou la longe de porc. |
Beurre ou |
g |
50 |
3- Tailler la garniture aromatique pour le fond de poêlage. |
Huile |
cl |
5 |
4- Poêler l'échine (voir carré) - Temps de cuisson: 1h 15 environ. |
GARNITURE AROMATIQUE |
5- Préparer et mettre en cuisson la purée |
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Gros oignons |
g |
150 |
- Laver et mettre à blanchir les lentilles. |
Carottes |
g |
150 |
- Émincer les oignons et poireau. |
Tomates |
g |
150 |
- Mettre dans une russe 100 g de beurre à fondre. |
Bouquet garni |
P |
1 |
- Ajouter oignons et poireaux émincés, faire suer sans coloration. |
FOND DE POELAGE |
- Rajouter les lentilles, mouiller à l'eau ou au fond blanc à 5 cm au dessus des |
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Fond brun de veau lié |
cl |
80 |
légumes secs, ajouter ail écrasé, carotte entière, bouquet garni et poitrine de |
Vin blanc |
cl |
10 |
porc, porter à ébullition, couvrir, cuire à feu moyen ou au four 1h 15 environ. |
PUREE ESAU |
NB : saler les légumes secs à mi-cuisson. |
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Lentilles |
g |
800 |
6- Confectionner la sauce du poêlé |
Poitrine de porc salée |
g |
150 |
7- Terminer la purée |
Beurre |
g |
150 |
- Égoutter les légumes secs, retirer : carotte, poitrine de porc et le bouquet garni. |
Gros oignons |
g |
150 |
- Passer les légumes à chaud au moulin à légumes, mettre dans un sautoir |
Poireau |
g |
150 |
- Incorporer 100g de beurre, vérifier l'assaisonnement, réserver au chaud. |
Carottes |
g |
100 |
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Ail (gousse) |
g |
2 |
DRESSAGE ET FINITION |
Bouquet garni |
p |
1 |
Viande : trancher ou présenter entière. |
ASSAISONNEMENT |
Purée : en légumiers. |
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Gros sel, sel fin |
g |
PM |
Sauce : en saucière. |
Poivre blanc |
g |
PM |
|
PM : pour mémoire. |
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Si vous voulez accompagner votre plat avec un autre légume ou un féculent. |
ECHINE DE PORC A L' OS POÊLEE - OIGNONS FARCIS |
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
ELEMENTS PRINCIPAUX |
1- Préparations préliminaires de tous les légumes + 1 bouquet garni. |
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Échine de porc à l'os |
kg |
2 |
2- Parer : ficeler l'échine ou la longe de porc. |
Beurre ou |
g |
50 |
3- Tailler la garniture aromatique pour le fond de poêlage. |
Huile |
cl |
5 |
4- Poêler l'échine (voir carré) - Temps de cuisson: 1h 15 environ. |
GARNITURE AROMATIQUE |
5- Blanchir les oignons |
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Gros oignons |
g |
150 |
- Mettre à blanchir les oignons pendant 10 minutes environ. |
Carottes |
g |
150 |
6- Confectionner la Duxelles de champignons |
Tomates |
g |
150 |
- Ciseler les échalotes. |
Bouquet garni |
P |
1 |
- Nettoyer, essuyer, hacher les champignons. |
FOND DE POELAGE |
- Marquer la Duxelles en cuisson. |
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Fond brun de veau lié |
cl |
80 |
7- Préparer la farce et farcir les oignons |
Vin blanc |
cl |
10 |
- Prélever la partie supérieure de l'oignon puis vider à l'aide d'une cuillère. |
GAR. D'ACCOMPAGNEMENT |
- Mettre le beurre à chauffer dans un sautoir, rajouter la pulpe d'oignon. |
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Gros oignons de 180 g |
p |
8 |
- Assaisonner et laisser compoter à petit feu en mélangeant fréquemment. |
Beurre |
g |
100 |
- Rajouter la Duxelles de champignons, vérifier assaisonnement. |
Fond blanc de veau ou |
cl |
80 |
- Assaisonner légèrement la cavité des oignons et garnir avec la farce. |
bouillon de veau |
8- Cuire les oignons farcis |
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Chapelure |
g |
50 |
- Beurrer une plaque à gratin de taille appropriée |
Gruyère râpé |
g |
150 |
- Disposer les oignons dans la plaque, rajouter une noisette de beurre. |
Pour la Duxelles |
- Mouiller au fond blanc aux 2/3 de la hauteur des oignons |
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Champignons de Paris |
g |
400 |
- Cuire au four à 180 °C pendant 45 à 50 minutes. |
Échalotes |
g |
50 |
NB: Saupoudrer de chapelure et de gruyère haché au bout de 30 minutes de cuisson. |
Beurre |
g |
50 |
9- Confectionner la sauce du poêlé |
ASSAISONNEMENT |
DRESSAGE ET FINITION |
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Gros sel, sel fin |
g |
PM |
Viande : trancher ou présenter entière. |
Poivre blanc |
g |
PM |
Oignons farcis : les disposer autour de la viande. |
PM : pour mémoire. |
Sauce : en saucière. |
||
Si vous voulez accompagner votre plat avec un autre légume ou un féculent. |