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ECHINE DE PORC - PUREE ESAÜ

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

ELEMENTS PRINCIPAUX

 1- Préparations préliminaires de tous les légumes + 2 bouquets garnis

Échine ou longe de porc

kg

1,500

 2- Parer, ficeler l'échine ou la longe de porc.

Beurre      ou

g

50

 3- Tailler  la garniture aromatique pour le fond de poêlage.

Huile

cl

5

 4- Poêler l'échine   (voir carré) - Temps de cuisson: 1h 15 environ.

GARNITURE AROMATIQUE

 5- Préparer et mettre en cuisson la purée

Gros oignons

g

150

   - Laver et mettre à blanchir les lentilles.

Carottes 

g

150

   - Émincer les oignons et poireau. 

Tomates

g

150

   - Mettre dans une russe 100 g de beurre à fondre.

Bouquet garni

P

1

   - Ajouter oignons et poireaux émincés, faire suer sans coloration.

FOND DE POELAGE

   - Rajouter les lentilles, mouiller à l'eau ou au fond blanc à 5 cm au dessus des

Fond brun de veau lié

cl

80

     légumes secs, ajouter ail écrasé, carotte entière, bouquet garni et poitrine de 

Vin blanc

cl

10

     porc, porter à ébullition, couvrir, cuire à feu moyen ou au four 1h 15 environ.

PUREE ESAU

     NB : saler les légumes secs à mi-cuisson.

Lentilles

g

800

 6- Confectionner la sauce du poêlé

Poitrine de porc salée

g

150

 7- Terminer la purée

Beurre

g

150

   - Égoutter les légumes secs, retirer : carotte, poitrine de porc et le bouquet garni.

Gros oignons

g

150

   - Passer les légumes à chaud au moulin à légumes, mettre dans un sautoir

Poireau 

g

150

   - Incorporer 100g de beurre, vérifier l'assaisonnement, réserver au chaud.

Carottes

g

100

  

Ail (gousse)

g

2

  DRESSAGE ET FINITION  

Bouquet garni

p

1

    Viande : trancher ou présenter entière.

ASSAISONNEMENT

     Purée : en légumiers.

Gros sel, sel fin

g

PM

     Sauce : en saucière.

Poivre blanc

g

PM

                                                 

PM : pour mémoire.

   

     

 Si vous voulez accompagner votre plat avec un autre légume ou un  féculent.


 

ECHINE DE PORC A L' OS - OIGNONS FARCIS

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

ELEMENTS PRINCIPAUX

  1- Préparations préliminaires de tous les légumes + 1 bouquet garni.

Échine de porc à l'os

kg

2

  2- Parer : ficeler l'échine ou la longe de porc.

Beurre      ou

g

50

  3- Tailler  la garniture aromatique pour le fond de poêlage.

Huile

cl

5

  4- Poêler l'échine (voir carré) - Temps de cuisson: 1h 15 environ.

GARNITURE AROMATIQUE

  5- Blanchir les oignons

Gros oignons

g

150

    - Mettre à blanchir les oignons pendant 10 minutes environ.

Carottes 

g

150

  6- Confectionner la Duxelles de champignons

Tomates

g

150

    - Ciseler les échalotes. 

Bouquet garni

P

1

    - Nettoyer, essuyer, hacher les champignons.

FOND DE POELAGE

    - Marquer la Duxelles en cuisson.

Fond brun de veau lié

cl

80

  7- Préparer la farce et farcir les oignons

Vin blanc

cl

10

    - Prélever la partie supérieure de l'oignon puis vider à l'aide d'une cuillère.

GAR. D'ACCOMPAGNEMENT

    - Mettre le beurre à chauffer dans un sautoir, rajouter la pulpe d'oignon.

Gros oignons de 180 g

p

8

    - Assaisonner et laisser compoter à petit feu en mélangeant fréquemment.

Beurre

g

100

    - Rajouter la Duxelles de champignons, vérifier assaisonnement.

Fond blanc de veau ou

cl

80

    - Assaisonner légèrement la cavité des oignons et garnir avec la farce.

bouillon de veau

  8- Cuire les oignons farcis

Chapelure

g

50

    - Beurrer une plaque à gratin de taille appropriée

Gruyère râpé

g

150

    - Disposer les oignons dans la plaque, rajouter une noisette de beurre.

Pour la Duxelles

    - Mouiller au fond blanc aux 2/3 de la hauteur des oignons 

Champignons de Paris

g

400

    - Cuire au four à 180 °C pendant 45 à 50 minutes.

Échalotes 

g

50

    NB: Saupoudrer de chapelure et de gruyère haché au bout de 30 minutes de cuisson.  

Beurre

g

50

  9- Confectionner la sauce du poêlé

ASSAISONNEMENT

                                                     DRESSAGE ET FINITION  

Gros sel, sel fin

g

PM

      Viande : trancher ou présenter entière.

Poivre blanc

g

PM

      Oignons farcis : les disposer autour de la viande.                                       

PM : pour mémoire.

   

      Sauce : en saucière.  

 Si vous voulez accompagner votre plat avec un autre légume ou un  féculent.