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EPAULE D' AGNEAU POELEE - PUREE SOISSONNAISE AVEC PETITS LARDONS 

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

ELEMENTS PRINCIPAUX

  1- Préparations préliminaires de tous les légumes.

Ép. d'agneau désossée

kg

1,600

    - Confectionner bouquets garnis.

Barde de lard

g

150

  2-  Préparer la viande : Parer l'épaule, la mettre à plat, assaisonner.

Beurre      ou

g

50

       Rabattre le jarret vers l'intérieur, rouler l'épaule en lui donnant une

Huile

cl

5

       forme bien régulière, ficeler.

GARNITURE AROMATIQUE

  3- Tailler  la garniture aromatique pour le fond de poêlage.

Gros oignons

g

150

  4- Poêler l'épaule d'agneau - Temps de cuisson: 1h 15 environ.

Carottes 

g

150

  5- Préparer et mettre en cuisson la purée

Tomates

g

150

    - Laver et mettre à blanchir les Haricots blancs.

Bouquet garni

P

1

    - Émincer  les oignons.

FOND DE POELAGE

    - Mettre dans une russe 100g de beurre à fondre.

Fond brun de veau lié

cl

80

    - Ajouter oignons émincés, faire suer sans coloration.

Vin blanc

cl

10

    - Rajouter les cocos, mouiller à l'eau ou au fond blanc à 5 cm au dessus

PUREE SOISSONNAISE

      des légumes secs, ajouter ail écrasé, carotte entière, bouquet garni et lard fumé.

Haricots blancs

g

600

    - Porter à ébullition, couvrir, cuire à feu moyen ou au four 1h 30 environ.

Lard fumé paysan

g

200

      NB : saler les haricots blancs à mi-cuisson.

Beurre

g

150

  6- Confectionner la sauce du poêler.  

Gros oignons

g

200

  7- Terminer la purée.

Carottes

g

100

    - Égoutter les légumes secs, retirer : ail, carotte, le lard paysan et le bouquet garni.

Ail (gousse)

g

2

    - Passer les légumes à chaud au moulin à légumes, mettre dans un sautoir

Bouquet garni

p

1

    - Incorporer 100g de beurre, vérifier l'assaisonnement, réserver au chaud.

ASSAISONNEMENT

    - Découenner et trancher en petits lardons le lard paysan.

Gros sel, sel fin

g

PM

    - Les faire dorer légèrement dans une poêle antiadhésive puis les répartir

Poivre blanc

g

PM

       sur la purée au moment de l'envoi.   

 PM : pour mémoire.    

                                               DRESSAGE ET FINITION  

     

     Viande : trancher ou présenter entière.                                           

     

     Purée : en légumiers.

     

     Sauce : en saucière.

 Si vous voulez accompagner votre plat avec un autre légume ou un  féculent.

 

 

NOIX DE GIGOT FARCIES -  GRATIN DE POMMES DE TERRE

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

 ELEMENTS PRINCIPAUX

  1- Préparations préliminaires de tous les légumes et  trier le cresson.

Noix de gigot

kg

1,200

  2- Parer si nécessaire et saisir  les noix de gigot.

Huile

cl

5

  3- Confectionner la farce.

Beurre

g

50

    - Hacher : l'ail, réserver.

Crépine

g

100

    - Réaliser une Duxelles sèche puis la laisser refroidir.

G. AROMATIQUE et FOND de POELAGE

    - Rajouter œuf, mélanger, compléter avec mie de pain, ail et herbes de

Comme recette ci-dessus

       Provence, assaisonner, stocker au froid.

ELEMENTS DE LA FARCE

  4- Préparer les ingrédients pour le gratin de pommes de terre.  

Champignons de Paris

g

300

  5- Farcir les noix de gigot

Beurre

g

50

    - Étaler la crépine sur une planche.

Échalotes

g

50

    - Répartir une fine couche de farce sur la crépine.

Œufs

p

2

    - Assaisonner la noix et la poser sur la farce.

Mie de pain

g

80

    - Répartir un peu de farce sur la noix.

Ail

g

15

    - Envelopper la noix avec la crépine.

Herbes de Provence

PM

  4- Poêler les noix à 200 - 230 °C 45 minutes avant de la servir.

JUS

    - Temps de cuisson: 35 minutes environ ou 55 à 60 °C à cœur.

Ail

g

 10

  5- Préparer et cuire le gratin.

Eau ou jus d'agneau

cl

 40

  6- Confectionner la sauce du poêlé.  

Thym en branche

PM

 

GRATIN DE POMMES DE TERRE

    DRESSAGE et FINITION  

P.  de terre (Bintje)

Kg

2,000

      Passer les noix au four pendant 5 minutes  avant de les servir.

Beurre

g

100

      Selle : sur plat long plat.

Ail

g

10

      Gratins : dans les plats à gratin.

Lait

cl

80

      Sauce : en saucière. 

Crème

cl

40

 

Gruyère 

g

200

       

ASSAISONNEMENT 

    

Gros sel, sel fin

g

PM

      

Poivre blanc

g

PM

 

Noix de muscade

g

PM

Quelques critères d' achat pour la viande

 PM : pour mémoire      

 Si vous voulez accompagner votre plat avec un autre légume ou un  féculent.