EPAULE D' AGNEAU POELEE - PUREE SOISSONNAISE AVEC PETITS LARDONS 

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

ELEMENTS PRINCIPAUX

  1- Préparations préliminaires de tous les légumes.

Ép. d'agneau désossée

g

800

    - Confectionner 2  bouquets garnis.

Barde de lard

g

80

  2-  Préparer la viande : Parer l'épaule, la mettre à plat, assaisonner.

Beurre      ou

g

30

       Rabattre le jarret vers l'intérieur, rouler l'épaule en lui donnant une

Huile

cl

5

       forme bien régulière, ficeler.

GARNITURE AROMATIQUE

  3- Tailler  la garniture aromatique pour le fond de poêlage.

Gros oignons

g

80

  4- Poêler l'épaule d'agneau - Temps de cuisson: 1h 15 environ.

Carottes 

g

80

  5- Préparer et mettre en cuisson la purée

Tomates

g

80

    - Laver et mettre à blanchir les Haricots blancs.

Bouquet garni

P

1

    - Émincer  les oignons.

FOND DE POELAGE

    - Mettre dans une russe 100g de beurre à fondre.

Fond brun de veau lié

cl

50

    - Ajouter oignons émincés, faire suer sans coloration.

Vin blanc

cl

10

    - Rajouter les cocos, mouiller à l'eau ou au fond blanc à 5 cm au dessus

PUREE SOISSONNAISE

      des légumes secs, ajouter ail écrasé, carotte entière, bouquet garni et lard fumé.

Haricots blancs

g

300

    - Porter à ébullition, couvrir, cuire à feu moyen ou au four 1h 30 environ.

Lard fumé paysan

g

100

      NB : saler les haricots blancs à mi-cuisson.

Beurre

g

80

  6- Confectionner la sauce du poêlé.  

Gros oignons

g

100

  7- Terminer la purée.

Carottes

g

50

    - Égoutter les légumes secs, retirer : ail, carotte, le lard paysan et le bouquet garni.

Ail (gousse)

g

1

    - Passer les légumes à chaud au moulin à légumes, mettre dans un sautoir

Bouquet garni

p

1

    - Incorporer 100g de beurre, vérifier l'assaisonnement, réserver au chaud.

ASSAISONNEMENT

    - Découenner et trancher en petits lardons le lard paysan.

Gros sel, sel fin

g

PM

    - Les faire dorer légèrement dans une poêle antiadhésive puis les répartir

Poivre blanc

g

PM

       sur la purée au moment de l'envoi.   

                                               DRESSAGE ET FINITION  

     Viande : trancher ou présenter entière.                                           

     Purée : en légumiers.

     Sauce : en saucière.

 Si vous voulez accompagner votre plat avec un autre légume ou un  féculent.

EPAULE D' AGNEAU POELEE - PUREE SOISSONNAISE AVEC PETITS LARDONS 

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

ELEMENTS PRINCIPAUX

  1- Préparations préliminaires de tous les légumes.

Ép. d'agneau désossée

kg

1,600

    - Confectionner 2  bouquets garnis.

Barde de lard

g

150

  2-  Préparer la viande : Parer l'épaule, la mettre à plat, assaisonner.

Beurre      ou

g

50

       Rabattre le jarret vers l'intérieur, rouler l'épaule en lui donnant une

Huile

cl

5

       forme bien régulière, ficeler.

GARNITURE AROMATIQUE

  3- Tailler  la garniture aromatique pour le fond de poêlage.

Gros oignons

g

150

  4- Poêler l'épaule d'agneau - Temps de cuisson: 1h 15 environ.

Carottes 

g

150

  5- Préparer et mettre en cuisson la purée

Tomates

g

150

    - Laver et mettre à blanchir les Haricots blancs.

Bouquet garni

P

1

    - Émincer  les oignons.

FOND DE POELAGE

    - Mettre dans une russe 100g de beurre à fondre.

Fond brun de veau lié

cl

80

    - Ajouter oignons émincés, faire suer sans coloration.

Vin blanc

cl

10

    - Rajouter les cocos, mouiller à l'eau ou au fond blanc à 5 cm au dessus

PUREE SOISSONNAISE

      des légumes secs, ajouter ail écrasé, carotte entière, bouquet garni et lard fumé.

Haricots blancs

g

600

    - Porter à ébullition, couvrir, cuire à feu moyen ou au four 1h 30 environ.

Lard fumé paysan

g

200

      NB : saler les haricots blancs à mi-cuisson.

Beurre

g

150

  6- Confectionner la sauce du poêlé.  

Gros oignons

g

200

  7- Terminer la purée.

Carottes

g

100

    - Égoutter les légumes secs, retirer : ail, carotte, le lard paysan et le bouquet garni.

Ail (gousse)

g

2

    - Passer les légumes à chaud au moulin à légumes, mettre dans un sautoir

Bouquet garni

p

1

    - Incorporer 100g de beurre, vérifier l'assaisonnement, réserver au chaud.

ASSAISONNEMENT

    - Découenner et trancher en petits lardons le lard paysan.

Gros sel, sel fin

g

PM

    - Les faire dorer légèrement dans une poêle antiadhésive puis les répartir

Poivre blanc

g

PM

       sur la purée au moment de l'envoi.   

                                               DRESSAGE ET FINITION  

     Viande : trancher ou présenter entière.                                           

     Purée : en légumiers.

     Sauce : en saucière.

 Si vous voulez accompagner votre plat avec un autre légume ou un  féculent.