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JAMBONNETTES DE VOLAILLE AUX HERBES

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

   ELEMENTS PRINCIPAUX

  1- Préparations préliminaires  pour la marinade + 1 bouquet  garni            

Cuisses de poulet

p

8

  2- Désosser les cuisses de poulet

Crépine de porc

g

160

    - Inciser le gras de cuisse puis dégager le fémur ainsi que la rotule.

ELEMENTS DE LA FARCE

    - Dégager légèrement la chair du tibia, réserver les cuisses au frais.

Blanc de dinde

g

500

      NB: réserver les os pour un fond de volaille.

Œuf entier

p

1

  3- Tailler  la garniture aromatique pour le fond de poêlage.

Œuf (blanc)

p

1

  4- Préparer les ingrédients pour la farce

Crème

cl

40

    - Hacher  persil, cerfeuil et l'estragon, réserver au frais.

Sel fin

g

9

  5- Confectionner la farce mousseline et farcir les cuisses

Poivre blanc

g

PM

    - Rajouter les 3/4 des fines herbes dans la farce en fin de préparation.

Cerfeuil (botte)

b

1/4

    - Assaisonner, farcir les cuisses puis les envelopper d'une crépine.

Persil (botte)

b

1/4

  6- Poêler  les jambonnettes - Temps de cuisson: 25 minutes environ

Estragon (botte)

b

1/4

       NB : poser les jambonnettes sur le fond de poêlage.

GARNITURE AROMATIQUE

               Retirer le couvercle au bout de 15 minutes de cuisson.

Gros oignons

g

150

  7- Confectionner la sauce du poêler. 

Carottes 

g

150

       NB : rajouter le Madère ou le Porto à la sauce au dernier moment.

Tomates

g

150

  8- Dressage                                            

Bouquet garni

P

1

    - Émincer les jambonnettes et les dresser en bimétaux ou  plats creux.

FOND DE POELAGE

    - Napper les jambonnettes de sauce.                              

Fond brun de volaille lié

cl

80

    - Saupoudrer avec le restant de fines herbes.

Vin blanc

cl

10

 

Madère ou Porto

cl

5

 

 ASSAISONNEMENT

 

Gros sel, sel fin

g

PM

 

Poivre blanc

g

PM

 

  PM : pour mémoire

   

   Pour accompagner votre plat avec un  légume ou un  féculent.