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Tronçons DE TURBOT GRILLES - SAUCE HOLLANDAISE 

Pour 8 personnes

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

       ELEMENTS PRINCIPAUX

  1- Habiller le turbot.          

Turbot

kg

2,400

  2- Préparer la marinade instantanée

Farine

g

50

    - Citrons : peler à vif couper en rondelles.

MARINADE

    - Mettre dans une petite plaque,  l'huile, les citrons, laurier fragmenté

Huile

cl

20

      et quelques brindilles de thym > réserver

Citron (2 pièces)

g

200

  3- Préparer les éléments de présentation

Thym (brindilles)

g

PM

    - Citrons : historier, réserver au frais.

Laurier

f.

1

    - Persil :  en branches.

SAUCE HOLLANDAISE

  4- Confectionner la sauce hollandaise.

Beurre

g

250

  5- Griller les tronçons de turbot (voir soles grillées)

Eau

cl

3

    - Assaisonner, fariner les tronçons, enlever l'excédent de farine.

Oeufs (jaunes)

p

4

    - Les passer dans l'huile légèrement aromatisé.

Citron (1/2 pièce)

g

50

    - Les marquer côté peau blanche en premier sur le gril.

ELEMENTS DE PRESENTATION

    - Débarrasser sur plaque et finir la cuisson au four avec un peu de marinade.

Citrons (4 pièces)

p

400

      Température : 180 °C  -  Temps : 6 à 8 minutes.

Persil

g

40

      Nota : si les tronçons sont marinés à l'avance, il ne faut pas les fariner.  

FINITION

  6- Dressage

Beurre

g

40

    - Tronçons : sur plats longs beurrés côté peau blanche sur le dessus, 

ASSAISONNEMENT

       lustrer au beurre clarifié.

Sel fin

g

PM

    - Alterner citrons historiés et persil en branche autour des tronçons.

Poivre de Cayenne

g

PM

    - Sauce hollandaise : en saucières.

  PM : pour mémoire  

Pour accompagner votre plat d'une pomme vapeur, anglaise ou persillée ou d'un autre féculent

Autres sauces émulsionnées et sauces poisson d'accompagnement excepté le velouté.

  NB : mêmes application pour le flétan.

Pour accompagner votre plat d'une pomme vapeur, anglaise ou persillée ou d'un autre féculent


 

SOLES grillées- BEURRE D' ANCHOIS

Pour 8 personnes

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

       ELEMENTS PRINCIPAUX

  1- Habiller les soles portion.         

Soles portion 8 pièces

kg

2,000

  2- Préparer la marinade instantanée

Farine

g

50

    - Citrons : peler à vif, couper en rondelles.

BEURRE D' ANCHOIS

    - Mettre dans une petite plaque,  l'huile, les citrons, laurier fragmenté

Beurre

g

200

      et quelques brindilles de thym, réserver

Filets d'anchois à l'huile

g

60

  3- Préparer les éléments de présentation

ELEMENTS DE PRESENTATION

    - Citrons historier , réserver au frais.

Citrons (4 pièces)

p

400

    - Persil : en branches.

Persil

g

40

  4- Confectionner le beurre d'anchois.

FINITION

  5- Griller les soles.

Beurre

g

40

    - Assaisonner, fariner les soles, enlever l'excédent de farine.

ASSAISONNEMENT

    - Les passer dans l'huile légèrement aromatisé.

Sel fin

g

PM

    - Les marquer côté peau blanche en premier sur le gril.

Poivre de Cayenne

g

PM

    - Laisser cuire 2 à 3 minutes par côté tout en les quadrillant.

 PM : pour mémoire    

    - Piquer au niveau de la tête pour les décoller du gril.

 

 

       Nota : si les soles sont marinées à l'avance, il ne faut pas les fariner.

  6- Dressage

    - Soles : sur plats longs beurrés côté peau blanche sur le dessus,

       lustrer au beurre clarifié.

    - Alterner citrons historiés et persil en branche autour des darnes.

    - Beurre d'anchois : en saucières.

 

Pour accompagner votre plat d'une pomme vapeur, anglaise ou persillée ou d'un autre féculent