TERRINE DE FOIE GRAS DE CANARD GRILLE A LA LIQUEUR DE POUSSES DE SAPIN |
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Pour 8 personnes |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
INGREDIENTS |
1- Séparer les deux lobes de foie et les escaloper en tranches de 1,5 cm d'épaisseur. |
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Foie gras de canard |
g |
700 |
2- Mariner les tranches de foie. |
Sel fin |
g |
12 |
- Mélanger le sel et le poivre. |
Poivre blanc |
g |
3 |
- Mettre un filet de liqueur au fond d'une petite plaque. |
Liqueur de pousse de sapin |
cl |
7 |
- Assaisonner copieusement les tranches et les poser dans la plaque. |
- Arroser les tranches avec le restant de la liqueur, laisser mariner 2 heures environ. |
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REMARQUE |
3- Cuire et mouler le foie. |
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Pour la mise sous presse de la
terrine,
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- Chemiser l'intérieur d'un terrine avec du papier sulfurisé. |
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- Griller les tranches de foie gras (voir viande rouge) à 180 °C environ 30 secondes |
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de chaque côté. |
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- Au fur et à mesure, les superposer en couche dans la terrine. |
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- Mettre la terrine sous presse et la stocker au froid jusqu'au lendemain. |
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4- Trancher et dresser le foie |
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- Tremper le fond de la terrine quelques secondes dans l'eau chaude et démouler. |
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- Couper de belles tranches épaisses à l'aide d'un couteau à la lame |
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légèrement chauffée. |
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- Servir avec une chutney de poires et quelques toasts de pain complet. |
ESCALOPE
DE FOIE GRAS D' OIE GRILLE - MAXIME DE POMMES ET NAVETS |
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Pour 8 personnes |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
BASE |
1- Éplucher, laver navets et échalotes, réserver. |
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Foie gras de d'oie |
kg |
1.000 |
2- Préparer le foie gras |
Sel fin |
g |
PM |
- Tailler de belles escalopes de foie bien épaisses. |
Poivre blanc |
g |
PM |
- Mariner dans la liqueur de pousse de sapin. |
Liqueur de pousse de sapin |
cl |
7 |
3- Confectionner la maxime de pommes et de navets |
GARNITURE D' ACCOMPAGNEMENT |
- Beurrer 8 moules à maxime (diamètre 10 cm). |
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Pommes fruits |
g |
800 |
- Éplucher les navets et pommes fruits. |
Navets ronds |
g |
800 |
- Émincer en fines tranches puis tailler en forme de demi lune. |
Sel fin |
g |
PM |
- Monter des rosaces de pommes et navets. |
Sucre semoule |
g |
PM |
- Assaisonner sel, sucre et quatre épices. |
Quatre épices |
g |
5 |
- Cuire au four 10 minutes à 180 °C. |
CHUTNEY D' ECHALOTES |
4- Réaliser le chutney d' échalotes |
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Échalotes |
kg |
1 |
- Émincer les échalotes dans leur longueur, les faire blondir au beurre. |
Beurre |
g |
10 |
- Déglacer au vinaigre de Melfor et ajouter la liqueur de pousse de sapin de la marinade. |
Vinaigre de Melfor |
cl |
40 |
- Laisser mijoter 15 minutes, monter le jus au beurre réserver au bain-marie. |
PM : pour mémoire. |
5- Griller et dresser les escalopes (voir viande rouge) |
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- Assaisonner les escalopes et les quadriller sur le gril. |
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- sp; - sp; - sp; - sp; - sp; - sp; - sp; - sp; - Dresser les maximes au fond de l'assiette. |
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- Poser l' escalope sur la maxime. |
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- Rajouter un filet de jus. |
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- Servir le chutney dans un confiturier à part. |
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