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SAUTER légumes
Légumes, féculents et fruits, œufs

Principe de la technique sauter

Sauter : cuire un aliment calibré tendre et de petite taille
La cuisson s'effectue à découvert dans une poêle ou un sautoir.
 

AFIN DE BIEN RÉUSSIR VOTRE CUISSON

- Les aliments  quel que soit le mode de taille doivent être calibrés.

- Bien égoutter les aliments préalablement blanchis.

- Utiliser un récipient de taille adaptée à la quantité à sauter.

- Surveiller attentivement les cuissons au beurre

BESOINS EN MAtériel

 

 

 

 

 

 

 

     

Plaque ou brûleur

 

Poêle ronde ou sautoir

 

INGrédients

 

 

 

 

 

1- Fonds d'artichaut
cuits dans un blanc

 

2- Champignons de Paris

 

3- Pommes de terre
a) crues
b) cuites en robe

 

4- Poires

 

 Huile d'olive ou d'arachide
+ Beurre et sel fin
Beurre uniquement
(pour les fruits et œufs)

 

TECHNIQUE 

 

1- Artichauts  (fonds)

1

2

3

4

 

 

 

Couper les fonds
 en quartiers
 réguliers ( escaloper )

 

Faire chauffer l'huile
d'olive ou le beurre

 

Ajouter les fonds d'artichaut
Assaisonner puis  faire
sauter les fonds d'artichaut

 

Résultat

 NB : le beurre mis dans la poêle chaude, favorise l'évaporation du petit lait ce qui évite de retrouver des particules noires.


2- Champignons de Paris  

1

2

3

4

 

 

 

Emincer ou escaloper
les champignons
selon leur l'utilisation

 

Mettre le beurre ou
 l'huile à chauffer
A
jouter les champignons
puis les faire sauter

 

Assaisonner en fin
de cuisson

 

Débarrasser dans 
une calotte ou sur
 papier absorbant

 NB : le beurre mis dans la poêle chaude, favorise l'évaporation du petit lait ce qui évite de retrouver des particules noires
        Selon la variété de champignon et s'il doit être saisi vivement, le beurre peut être remplacé par un filet d'huile.

 

 

 

 

 

 

 

 Les champignons
en cubes

 

Mettre l'huile à chauffer puis faire
sauter rapidement les champignons

 

Assaisonner en fin
de cuisson

 

3a- Pommes de terre sautées à cru

1

2

3

4

 

 

 

Eplucher puis laver
les pommes de terre

 

Emincer les pommes de terre en tranches de 3 mm
  d'épaisseur à l'aide
 d'une mandoline

 

Laver les pommes 
de terre à grande eau

 

Egoutter les pommes
 de terre puis bien 
les éponger

NB : les pommes de terre doivent être bien lavées afin d' éliminer une partie de l'amidon.

 

5

6

7

8

 

 

 

Mettre l'huile dans la
 poêle puis bien la chauffer.
Ajouter les pommes de
de terre avec précaution

 

Faire sauter les pommes
de terre fréquemment
puis les
assaisonner en
  fin de cuisson

 

Retirer l'excédèrent de
l'huile de cuisson puis
 ajouter le beurre

 

Résultat

 

3b- Pommes miettes

1

2

3

4

     

Eplucher
les pommes de terre

 

 Emincer les pommes de terre en tranches de 4 mm
d'épaisseur à l'aide d'un couteau d'office

 

Mettre l'huile dans la
 poêle puis bien la chauffer

NB : les pommes de terre doivent être bien lavées afin d' éliminer une partie de l'amidon.

 

5

6

7

8

     

Ajouter les pommes de
de terre avec précaution

 

Faire sauter les pommes
de terre fréquemment

 

Assaisonner les pommes
  de terre en fin de cuisson

 

Résultat

 NB : faire sauter les pommes de terre le temps de leur donner une belle coloration  et qu'elles s'émiettent.

 

4- Poires

1

 

2

 

3

 

4

 

 

 

Couper les poires
en quartiers réguliers
  Mettre le beurre à chauffer
 dans une poêle puis
ajouter les poires 
  Retourner les quartier
de poire légèrement
caramélisées puis
continuer la cuisson
  Résultat

Maintenir les quartiers de poire légèrement croquants.

 

LES ŒUFS (l'omelette roulée) accès à la recette détaillée

 

TECHNIQUE 

1

2

3

4

 

 

 

 Casser les œufs.
Assaisonner puis les battre

 

Passer les œufs
au chinois

 

Mettre le beurre à chauffer dans une poêle

 

Ajouter les œufs battus puis les mélanger
  rapidement

 

5

6

7

8

 

 

 

A l'aide de la fourchette,
replier l'omelette côté
manche vers le centre

 

Porter plusieurs coups secs
 sur le dessus du manche
  pour rabattre l'autre moitié
 de l'omelette puis
corriger
 la forme avec la fourchette.

 

Renverser  l'omelette sur
un plat légèrement beurré

 

Façonner l'omelette avec
 du film alimentaire puis
  la lustrer au beurre

 

CARACTERISTIQUES D' UNE BELLE OMELETTE
Elle doit être lisse, uniforme, sans coloration, en pointe  aux extrémités.