DOS DE CABILLAUD DORE A LA ROMAINE - SAUCE AU PINOT NOIR

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

  ELEMENTS PRINCIPAUX

       Préparation de la sauce la veille ou le jour même.

Filet de cabillaud avec peau

Kg

1.200

  1- Préparations préliminaires pour la sauce + 1 bouquet garni.

Graisse de canard

g

40

  2- Émincer les échalotes.

  ELEMENTS DE LA SAUCE

  3- Marquer la réduction et confectionner la sauce

Pinot noir d'Alsace

L

2

    - Faire réduire ensemble aux 3/4 dans une russe :  le pinot noir, les échalotes,

Échalotes

g

200

      l'ail, le poivre, la couenne de lard, le bouquet garni et le sucre.

Sucre semoule

g

30

    - Ajouter le jus de veau, laisser réduire de moitié, passer au chinois en foulant,

Gousses d'ail en chemise

p

3

      monter au beurre, refroidir rapidement, filmer, réserver au froid.

Couenne de lard fumé

g

50

  4- Confection de l'appareil à gnocchi

Poivre en grain (grains)

g

8

    - Repères : A terme de la cuisson, plaquer l'appareil sur une épaisseur 

Bouquet garni

p

1

      de 2 cm environ afin de pouvoir détailler 8 pavés de la taille du poisson.

Jus de veau

L

1

  5- Confire les échalotes  

Beurre

g

80

    - Mettre dans un petit sautoir avec beurre et sucre, assaisonner.

ELEMENTS POUR LES GNOCCHI

    - Confire au four à 150 °C pendant 25 minutes environ.

Lait 

L

1

  6- Détailler le poisson et préparer les éléments de finition 

Beurre

g

100

    - Détailler les filets en pavés de 150 g environ, réserver.

Semoule de blé dur

cl

200

    - Ciboulette :  ciseler.

Œufs

b

2

    - Os à moelle :  extraire la moelle.

Œufs (jaunes)

p

2

  7- Finition des gnocchi

Gruyère

g

50

    - Démouler l'appareil et détailler 8 pavés de la taille du poisson.

Graisse d'oie

g

20

    - Mettre à chauffer la graisse d'oie dans une poêle.

Huile 

cl

2

    - Marquer les pavés de gnocchi sur les 2 faces, maintenir au chaud.

 ELEMENTS POUR LES ECHALOTES

  8- Cuisson et dressage  

Échalotes (pièce)

p

8

    - Chauffer à petit feu la sauce (ne pas la faire bouillir une fois montée au beurre).

Beurre

g

30

    - Tailler la moelle en rondelles épaisses et la pocher 1 minute dans eau frémissante salée.

Sucre semoule

g

PM

    - Mettre la graisse de canard à chauffer dans une poêle.

  ELEMENTS DE FINITION

    - Assaisonner les pavés, marquer en cuisson côté peau, passer 2 à 3 minutes au four.

Os à moelle (pièce)

p

8

    - Disposer les pavés de gnocchi au centre de l'assiette.

Ciboulette

b

1/2

    - Dresser le poisson sur les gnocchi, rondelles de moelle sur le dessus, échalotes à côté.

Fleur de sel

g

PM

    - Passer au four à 170°C quelques instants.

ASSAISONNEMENT

    - Rajouter cordon de sauce autour, saupoudrer la moelle de fleur de sel et de ciboulette.

Sel fin, poivre du moulin

g

PM

Sucre semoule

g

PM

PM : Pour mémoire.

   DOS DE SANDRE DORE DANS SA PEAU - POIREAU FONDANT - SAUCE AU PINOT NOIR

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

  ELEMENTS PRINCIPAUX

       Préparation de la sauce la veille ou le jour même.

Filet de sandre avec peau

Kg

1.200

  1- Préparations préliminaires pour la sauce + 1 bouquet garni.

Graisse de canard

g

40

  2- Émincer les échalotes.

  ELEMENTS DE LA SAUCE

  3- Marquer la réduction et confectionner la sauce

Pinot noir d'Alsace

L

2

    - Faire réduire ensemble aux 3/4 dans une russe :  le pinot noir, les échalotes,

Échalotes

g

200

      l'ail, le poivre, la couenne de lard, le bouquet garni et le sucre.

Sucre semoule

g

30

    - Ajouter le jus de veau, laisser réduire de moitié, passer au chinois en foulant

Gousses d'ail en chemise

p

3

      > monter au beurre, refroidir rapidement, filmer, réserver au froid.

Couenne de lard fumé

g

50

  4- Préparations préliminaires et cuissons de la garniture

Poivre en grain (grains)

g

8

    - Poireaux :  tronçonner en rondins de 5 cm de long (prévoir 4 pièces par personne).

Bouquet garni

p

1

    - Mettre la graisse d'oie à chauffer dans un sautoir, faire blondir les rondins.

Jus de veau

L

1

    - Mouiller au fond blanc de volaille à hauteur, assaisonner, cuire à couvert très

Beurre

g

80

      fondants à feu doux pendant 40 minutes environ.

   EL. POUR LA GARNITURE

    - Échalotes : mettre dans un petit sautoir avec beurre et sucre, assaisonner.

Poireaux moyens

p

8

    - Confire au four à 150°C pendant 25 minutes environ.

Graisse de canard

g

40

  5- Détailler le poisson et préparer les éléments de finition

Fond blanc de volaille

cl

40

    - Détailler les filets en pavés de 150 g environ,  réserver.

Thym en branche

b

1

    - Ciboulette :  ciseler.

Échalotes (pièce)

p

8

     - Os à moelle : extraire la moelle.

Beurre

g

40

  6- Cuisson et dressage    

  ELEMENTS DE FINITION

   - Chauffer à petit feu la sauce (ne pas faire bouillir une fois montée au beurre).

Os à moelle (pièce)

p

8

   - Tailler la moelle en rondelles épaisses et la pocher 1 minute  dans eau frémissante salée.

Ciboulette

b

1/2

   - Mettre la graisse de canard à chauffer dans une poêle.

Fleur de sel

g

PM

   - Assaisonner les pavés, marquer en cuisson côté peau, passer 2 à 3 minutes au four.

 ASSAISONNEMENT

   - Disposer les rondins de poireau au centre de l'assiette.

Sel fin, poivre du moulin

g

PM

   - Dresser les pavés sur les rondins, rondelles de moelle sur le poisson, échalotes à côté.

Sucre semoule

g

PM

   - Passer au four à 170 °C quelques instants.

 PM : Pour mémoire.

     - Rajouter cordon de sauce autour, saupoudrer la moelle de fleur de sel et de ciboulette.