DOS DE SANDRE DORE DANS SA PEAU A LA CREME DE LENTILLES |
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
ELEMENTS PRINCIPAUX |
1- Préparations préliminaires + 1 bouquet garni. |
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Filet de sandre avec peau |
Kg |
1.200 |
2- Cuire les lentilles |
Graisse de canard |
g |
40 |
- Réaliser la garniture aromatique |
EL. DE LA CREME DE LENTILLES |
- Blanchir et marquer les lentilles en cuisson. |
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Lentilles |
g |
200 |
Repère : saler les lentilles à mi-cuisson. |
Poireau |
g |
80 |
3- Préparer les lardons |
Carottes |
cl |
80 |
- Découenner, ôter le cartilage, détailler la poitrine de porc en lardons. |
Gros oignon |
g |
80 |
- Blanchir les lardons (départ eau froide), rafraîchir, réserver. |
Ail (gousse) |
g |
1 |
4- Ciseler les échalotes. |
Bouquet garni |
p |
1 |
5- Confectionner la crème de lentilles |
Poitrine de porc fumée |
g |
300 |
- Faire chauffer la moitié du beurre dans un sautoir. |
Beurre |
g |
80 |
- Suer les échalotes, ajouter la moitié des lardons, faire revenir légèrement. |
Jus de veau |
cl |
50 |
- Aajouter les 2/3 des lentilles, laisser compoter à petit feu. |
ELEMENTS DE FINITION |
- Mouiller Jus de veau, mixer, passer au chinois, vérifier assaisonnement. |
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Os à moelle (pièce) |
p |
8 |
- Rajouter le restant de lentilles, débarrasser, tamponner , réserver au chaud. |
Ciboulette |
b |
1/2 |
6- Préparer les éléments de finition |
Fleur de sel |
g |
PM |
- Détailler les filets en pavés de 150 g environ, réserver. |
ASSAISONNEMENT |
- Ciboulette : ciseler. |
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Sel fin, poivre du moulin |
g |
PM |
- Os à moelle : extraire la moelle, tailler la moelle en rondelles épaisses et la |
Feuilles de laurier |
f |
1 |
pocher 1 minute dans eau frémissante salée. |
Clous de girofle |
p |
2 |
- Faire sauter à la poêle antiadhésive le restant des lardons, réserver au chaud. |
PM : pour mémoire. |
7- Cuisson du poisson et dressage |
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- Mettre la graisse de canard à chauffer dans une poêle. |
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- Assaisonner les pavés, marquer en cuisson côté peau, passer 2 à 3 minutes au four. |
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- Mettre un filet de crème de lentilles au fond de l'assiette. |
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- Dresser les pavés sur la crème, rondelles de moelle sur le poisson. |
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- Passer au four à 170°C quelques instants. |
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- Ajouter cordon de sauce autour, répartir sur la crème les lardons sautés. |
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- Saupoudrer la moelle de fleur de sel et de ciboulette. |
DOS DE SANDRE DANS SA PEAU SUR UNE PUREE ESAÜ |
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
ELEMENTS PRINCIPAUX |
1- Préparations préliminaires pour la sauce + 2 bouquets garnis |
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Filet de sandre avec peau |
Kg |
1.200 |
2- Émincer les échalotes. |
Graisse de canard |
g |
40 |
3- Marquer la réduction pour la sauce. |
ELEMENTS DE LA GARNITURE |
- Faire réduire ensemble aux 3/4 dans une russe : le pinot noir, les échalotes, |
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Petits oignons |
g |
240 |
l'ail, le poivre, le bouquet garni et le sucre. |
Beurre |
g |
80 |
4- Préparer et mettre en cuisson la purée |
ELEMENTS DE LA PUREE |
- Laver et mettre à blanchir les lentilles. |
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Lentilles |
g |
400 |
- Émincer les oignons et poireau. |
Poitrine de porc fumée |
g |
120 |
- Mettre dans une russe 100 g de beurre à fondre. |
Beurre |
g |
120 |
- Ajouter oignons et poireaux émincés, faire suer sans coloration. |
Gros oignons |
g |
100 |
- Rajouter les lentilles, mouiller à l'eau ou au fond blanc à 5 cm au dessus des |
Poireau |
g |
100 |
légumes secs, ajouter ail écrasé, carotte entière, bouquet garni et poitrine de |
Carottes |
g |
100 |
porc, porter à ébullition, couvrir, cuire à feu moyen ou au four à 180 °C |
Ail (gousse) |
g |
2 |
pendant - 1h 15 environ. NB : saler les légumes secs à mi-cuisson. |
Bouquet garni |
p |
1 |
5- Préparer la garniture |
ELEMENTS DE LA SAUCE |
- Petits oignons : glacer à blanc. |
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Pinot noir |
L |
2 |
- Cerfeuil : faire des pluches. |
Échalotes |
g |
200 |
6- Terminer la sauce |
Gousses d'ail en chemise |
p |
3 |
- Ajouter le jus de veau, laisser réduire de moitié, passer au chinois en foulant, |
Poivre en grain (grains) |
g |
8 |
vérifier assaisonnement, monter au beurre, tamponner, réserver au chaud. |
Bouquet garni |
p |
1 |
7- Terminer la purée |
Sucre semoule |
g |
PM |
- Retirer la poitrine de porc et la détailler en petits lardons, sauter légèrement |
Jus de veau |
L |
1 |
dans une à la poêle antiadhésive, réserver au chaud et ajouter à la purée. |
Beurre |
g |
100 |
- Égoutter les légumes secs, retirer : carotte et le bouquet garni. |
ELEMENTS DE FINITION |
- Passer les légumes à chaud au moulin à légumes, mettre dans un sautoir. |
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Cerfeuil |
b |
1/3 |
- Incorporer 100 g de beurre, vérifier l'assaisonnement, réserver au chaud. |
ASSAISONNEMENT |
8- Détailler et cuire le poisson |
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Sel fin, poivre du moulin |
g |
PM |
- Détailler les filets en pavés de 150 g environ, réserver. |
Sucre semoule |
g |
PM |
- Mettre la graisse de canard à chauffer dans une poêle. |
PM : pour mémoire |
- Assaisonner les pavés, marquer en cuisson côté peau, passer 2 à 3 minutes au four. |
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REMARQUE
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9- Dresser sur assiette |
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- Poser un emporte pièce rond au centre de l'assiette |
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- Mouler la purée, lisser, retirer le cercle. |
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- Poser le dos de sandre sur la purée. |
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- Disposer harmonieusement les petits oignons. |
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- Ajouter cordon de sauce autour, décorer avec pluches de cerfeuil. |
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Si vous voulez accompagner votre poisson d'une autre sauce |