DOS
DE SANDRE DORE- NAVETS CONFITS AU RIESLING |
|||
POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
ELEMENTS PRINCIPAUX |
1- Préparations préliminaires des légumes |
||
Filet de sandre avec peau |
g |
1.200 |
2- Préparation les éléments pour les navets salés |
Graisse de canard |
g |
40 |
- Dessaler sous l'eau froide le navet pendant 5 minutes. |
ELEMENTS DE LA GARNITURE |
- Émincer les oignons. |
||
Gros oignons |
g |
250 |
- Hacher l'ail. |
Carottes |
g |
250 |
- Réunir dans une mousseline les aromates et épices. |
Kassler cuit |
g |
200 |
3- Marquer les navets en cuisson |
Fumet de poisson |
cl |
50 |
- Faire suer au saindoux dans une russe les oignons, ajouter l'ail. |
Beurre |
g |
40 |
- Rajouter les navets, mélanger le tout, mouiller au Riesling. |
ELEMENTS POUR LES NAVETS |
- Ajouter la mousseline d'épices, cuire 1 heure à 1heure 30 environ. |
||
Navets salés |
g |
400 |
4- Préparer la garniture |
Saindoux |
g |
80 |
- Tailler en macédoine carottes, gros oignons et le kassler. |
Gros oignons |
g |
100 |
- Faire blondir au beurre dans un sautoir le kassler. |
Riesling |
cl |
40 |
- Ajouter les oignons et les carottes, faire étuver 3 minutes. |
Ail (gousse) |
g |
2 |
- Mouiller au fumet de poisson. |
Grains de poivre (grains) |
g |
8 |
- Laisser cuire à frémissement 10 minutes, réserver au chaud. |
Coriandre (graines) |
p |
8 |
5- Confectionner le jus d'échalotes |
Baies de genièvre (baies) |
b |
8 |
- Émincer dans le sens de la longueur les échalotes |
Cumin (pincée) |
p |
2 |
- Réunir dans une russe : les échalotes, les vinaigres et le fumet de poisson. |
Thym (branche) |
b |
1 |
- Laisser réduire de moitié, ajouter le jus de veau, monter au beurre, réserver au chaud. |
Laurier (feuille) |
f |
1 |
6- Détailler et cuire le poisson |
SAUCE ECHALOTES |
- Détailler le filet en pavés de 150g environ. |
||
Échalotes roses |
g |
300 |
- Mettre la graisse de canard à chauffer dans une poêle anti-adhésive. |
Vinaigre balsamique |
cl |
10 |
- Assaisonner les pavés, marquer en cuisson côté peau, passer 2 à 3 minutes au four. |
Vinaigre de melfof |
cl |
10 |
7- Dresser |
Jus de veau |
cl |
10 |
- Disposer au centre des assiettes une couronne de navets salés |
Fumet de poisson |
cl |
50 |
- Ajouter au centre de la couronne la macédoine étuvée. |
Beurre |
g |
50 |
- Déposer le sandre sur la garniture. |
ASSAISONNEMENT |
- Saucer tout autour avec le jus de vinaigre balsamique non passé. |
||
Sel fin, poivre du moulin |
g |
PM |
NB: les navets salés peuvent être remplacés par de la choucroute |
PM : pour mémoire. |
ou un autre chou. |
||
|
Conseil du chef : servir une bonne salade de pousses de betteraves |
||
avec ce plat terre et mer. |
|||
DOS DE SANDRE DORE AU RAISIN NOIR et PETITS OIGNONS |
|||
POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
ELEMENTS PRINCIPAUX |
1- Préparations préliminaires pour la sauce + 1 bouquet garni. |
||
Filet de sandre avec peau |
Kg |
1.200 |
2- Émincer les échalotes. |
Graisse de canard |
g |
40 |
3- Marquer la réduction pour la sauce |
ELEMENTS DE LA GARNITURE |
- Faire réduire ensemble aux 4/5 dans une russe : le Riesling, les échalotes, |
||
Raisin noir |
g |
250 |
l'ail, le poivre et le bouquet garni. |
Petits oignons |
g |
240 |
4- Préparer le raisin pour la sauce et la garniture |
Beurre |
g |
160 |
- Laver, couper chaque grain dans sa moitié, enlever les pépins. |
ELEMENTS DE LA SAUCE |
NB : réserver au frais les raisins pour la garniture. |
||
Riesling |
cl |
75 |
5- Préparer la garniture |
Échalotes |
g |
80 |
- Petits oignons : glacer à blanc. |
Gousses d'ail en chemise |
p |
2 |
- Cerfeuil : faire des pluches. |
Poivre en grain (grains) |
g |
4 |
6- Terminer la sauce |
Bouquet garni |
p |
1 |
- Ajouter le fond blanc de volaille, laisser réduire de moitié, ajouter les raisins, |
Sucre semoule |
g |
PM |
laisser cuire 10 minutes, passer au chinois en foulant, vérifier assaisonnement. |
Fond blanc de volaille |
L |
1 |
- Monter au beurre, tamponner, réserver au chaud. |
Raisin noir |
g |
400 |
7- Détailler et cuire le poisson |
Beurre |
g |
100 |
- Détailler les filets en pavés de 150g environ, réserver. |
ELEMENTS DE FINITION |
- Inciser et quadriller les pavés côté peau. |
||
Cerfeuil |
b |
1/3 |
- Mettre la graisse de canard à chauffer dans une poêle. |
ASSAISONNEMENT |
- Assaisonner les pavés, marquer en cuisson côté peau, passer 2 à 3 minutes |
||
Sel fin |
g |
PM |
au four pour terminer la cuisson. |
Poivre du moulin |
g |
PM |
8- Terminer la garniture |
PM : pour mémoire. |
- Mettre 80g de beurre à fondre dans une poêle. |
||
- Ajouter les grains de raisin, laisser cuire 2 à 3 minutes. |
|||
9- Dresser sur assiette |
|||
- Mettre un filet de sauce au centre de l'assiette. |
|||
- Poser le poisson sur la sauce. |
|||
- Disposer harmonieusement le raisin et les petits oignons |
|||
- Rajouter cordon de sauce autour, décorer avec pluches de cerfeuil. |
|||