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RECETTES DE BASE

 

BASES DE LA PATISSERIE

 

BASES DE LA CUISINE

 

 

 

       

   DOS DE SANDRE DORE- NAVETS CONFITS AU RIESLING
JUS D'ECHALOTES AU VINAIGRE BALSAMIQUE

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

  ELEMENTS PRINCIPAUX

  1- Préparations préliminaires des légumes

Filet de sandre avec peau

g

1.200

  2- Préparation les éléments pour les navets salés

Graisse de canard

g

40

    - Dessaler sous l'eau froide le navet pendant 5 minutes.

ELEMENTS DE LA GARNITURE

    - Émincer les oignons.

Gros oignons

g

250

    - Hacher l'ail.

Carottes

g

250

    - Réunir dans une mousseline les aromates et épices.

Kassler cuit

g

200

  3- Marquer les navets en cuisson

Fumet de poisson

cl

50

    - Faire suer au saindoux dans une russe les oignons,  ajouter l'ail.

Beurre

g

40

    - Rajouter les navets, mélanger le tout, mouiller au Riesling.

  ELEMENTS POUR LES NAVETS

    - Ajouter la mousseline d'épices,  cuire 1 heure à 1heure 30 environ.

Navets salés

g

400

  4- Préparer la garniture

Saindoux

g

80

    - Tailler en macédoine carottes, gros oignons et le kassler.

Gros oignons

g

100

    - Faire blondir au beurre dans un sautoir le kassler.

Riesling

cl

40

    - Ajouter les oignons et les carottes, faire étuver 3 minutes.

Ail (gousse)

g

2

    - Mouiller au fumet de poisson.

Grains de poivre (grains)

g

8

    - Laisser cuire à frémissement 10 minutes,  réserver au chaud.

Coriandre (graines)

p

8

  5- Confectionner le jus d'échalotes

Baies de genièvre (baies)

b

8

    -  Émincer dans le sens de la longueur les échalotes

Cumin (pincée)

p

2

    - Réunir dans une russe : les échalotes, les vinaigres et le fumet de poisson.

Thym (branche)

b

1

    - Laisser réduire de moitié,  ajouter le jus de veau, monter au beurre, réserver au chaud.

Laurier (feuille)

f

1

  6- Détailler et cuire le poisson

SAUCE ECHALOTES

    - Détailler le filet en pavés de 150g environ.

Échalotes roses

g

300

    - Mettre la graisse de canard à chauffer dans une poêle anti-adhésive.

Vinaigre balsamique

cl

10

    - Assaisonner les pavés,  marquer en cuisson côté peau, passer 2 à 3 minutes au four.

Vinaigre de melfof

cl

10

  7- Dresser

Jus de veau

cl

10

    - Disposer au centre des assiettes une couronne de navets salés

Fumet de poisson

cl

50

    - Ajouter au centre de la couronne la macédoine étuvée.

Beurre

g

50

    - Déposer le sandre sur la garniture.

ASSAISONNEMENT

    - Saucer tout autour avec le jus de vinaigre balsamique non passé.

Sel fin, poivre du moulin

g

PM

       NB: les navets salés peuvent être remplacés par de la choucroute

 PM : pour mémoire.

       ou un autre chou.

 

       Conseil du chef : servir une bonne salade de pousses de betteraves

       avec ce plat  terre et mer.


 

   DOS DE SANDRE DORE AU RAISIN NOIR et PETITS OIGNONS

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

  ELEMENTS PRINCIPAUX

  1- Préparations préliminaires pour la sauce + 1 bouquet garni.

Filet de sandre avec peau

Kg

1.200

  2- Émincer les échalotes.

Graisse de canard

g

40

  3- Marquer la réduction pour la sauce

ELEMENTS DE LA GARNITURE

    - Faire réduire ensemble aux 4/5 dans une russe :  le Riesling, les échalotes,

Raisin noir

g

250

       l'ail,  le poivre et le bouquet garni.

Petits oignons

g

240

  4- Préparer le raisin pour la sauce et la garniture

Beurre

g

160

    - Laver, couper chaque grain dans sa moitié,  enlever les pépins.

ELEMENTS DE LA SAUCE

       NB : réserver au frais les raisins pour la garniture.

Riesling

cl

75

  5- Préparer la garniture

Échalotes

g

80

    - Petits oignons :  glacer à blanc.

Gousses d'ail en chemise

p

2

    - Cerfeuil :  faire des pluches.

Poivre en grain (grains)

g

4

  6- Terminer la sauce 

Bouquet garni

p

1

    - Ajouter le fond blanc de volaille, laisser réduire de moitié, ajouter les raisins,

Sucre semoule

g

PM

       laisser cuire 10 minutes,  passer au chinois en foulant, vérifier assaisonnement.

Fond blanc de volaille

L

1

     - Monter au beurre,  tamponner,  réserver au chaud.

Raisin noir

g

400

  7- Détailler et cuire le poisson

Beurre 

g

100

    - Détailler les filets en pavés de 150g environ, réserver.

ELEMENTS DE FINITION

    - Inciser et quadriller les pavés côté peau.

Cerfeuil

b

1/3

    - Mettre la graisse de canard à chauffer dans une poêle.

ASSAISONNEMENT 

    - Assaisonner les pavés, marquer en cuisson côté peau,  passer 2 à 3 minutes

Sel fin

g

PM

      au four pour terminer la cuisson.

Poivre du moulin

g

PM

  8- Terminer la garniture  

PM : pour mémoire.

    - Mettre 80g de beurre à fondre dans une poêle.

    - Ajouter les grains de raisin, laisser cuire 2 à 3 minutes.

  9- Dresser sur assiette

    - Mettre un filet de sauce au centre de l'assiette.

    - Poser le poisson sur la sauce.

    - Disposer harmonieusement le raisin et les petits oignons

    - Rajouter cordon de sauce autour, décorer avec pluches de cerfeuil.