Recettes des omelettes plates à l'espagnole,fermière,savoyarde

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OMELETTES PLATES A L' ESPAGNOLE

Pour 8 personnes

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

   ELEMENTS PRINCIPAUX

  1- Préparations préliminaires  + 1 bouquet  garni            

Œufs

p

16

  2- Monder, concasser les tomates.

Beurre

g

80

    - Tailler les légumes.

GARNITURE

    - Poivrons et oignons :  émincer.

Tomates

g

400

    - Persil : hacher.

Gros oignons

g

200

  3- Marquer la garniture en cuisson

Poivrons

g

200

    - Oignons et poivrons, suer au beurre, assaisonner, étuver

Ail (gousses)

g

2

       Temps de cuisson : 15 minutes environ.

Bouquet garni

p

1

       NB : si les poivrons sont mondés, les ajouter aux oignons au bout de 10 minutes de cuisson.

Persil en branche

g

30

    -  Cuire la fondue de tomate (sans échalotes ni concentré de tomate)

Beurre

g

50

  4- Terminer la garniture

Huile

cl

10

    - Rajouter oignons et poivrons étuvés à la fondue de tomate.

FINITION

    - Mélanger le tout > laisser étuver 10 minutes environ, vérifier assaisonnement.

Beurre

g

20

  5- Cuisson et dressage des omelettes (individuelles)

ASSAISONNEMENT

    - Casser les œufs, assaisonner, battre sans excès, rajouter les 2/3 de la

Sel fin

g

PM

       garniture +  le persil haché, mélanger.

Poivre blanc

g

PM

    - Mettre à chauffer dans une poêle ronde de 20 cm de diamètre l'huile puis le beurre.

 PM : pour mémoire.

   

    - Ajouter 1/8 ème de l'appareil, décoller rapidement à l'aide d'une fourchette les

 

       œufs qui commencent à coller sur les bords de la poêle, en les ramenant vers le centre.

    - Continuer l'opération jusqu' à consistance désirée : baveuse ou à point.

    - Retourner l'omelette comme une " crêpe" et l'aplatir légèrement avec le dos de

      la fourchette pour la mettre en forme.

    - Faire glisser délicatement l'omelette sur l'assiette, maintenir au chaud.

    - Lustrer au beurre puis rajouter au centre une pointe de garniture.

 

PLATS SIMILAIRES

APPELLATION

COMPOSITION

TECHNIQUE DE RÉALISATION

 

Omelette fermière

Jambon de Paris : 200 g
Fines herbes : 40 g
(persil, ciboulette, cerfeuil)

1- Préparer les fines herbes.
2- Persil et cerfeuil :  hacher.
3- Ciboulette :  ciseler.
4-
Jambon : couper en petits dés, sauter au beurre.

Omelette paysanne

Poitrine de porc fumée : 200 g
Pommes de terre : 500 g
Oseille : 1 botte
Fines herbes : 30 g

  

 1- P. de porc fumée : tailler en lardons, sauter, réserver.
 2- P. de terre : couper en dés, blanchir, sauter au beurre.
 3- Fines herbes : comme ci-dessus.
 
4- Oseille : tailler en fines lanières, étuver.

Omelette Savoyarde

Pommes de terre : 500 g
Gruyère : 200 g

 1- P. de terre : Émincer en rondelles,  sauter à cru.
 2- Gruyère : tailler en lamelles.
 3- Ajouter les ingrédients aux œufs battus.