Recettes des oeufs brouillés portugaise,aux champignons,aux crevettes,au jambon,au fromage,Grand mère

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OEUFS BROUILLES PORTUGAISE (en entrée)
POUR 8 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
éLEMENTS PRINCIPAUX			1- Préparations préliminaires + 1 bouquet garni
Œufs	p	8	2- Persil : hacher.
Beurre	g	30	3- Confectionner la fondue de tomate
TOMATE CONCASSEE			- Monder , concasser les tomates.
Beurre	g	25	- Marquer la fondue de tomate en cuisson.
Échalotes	g	15	4- Marquer les œufs en cuisson
Tomates	g	400	- Beurrer avec du beurre en pommade une sauteuse (fond et en partie le bord)
Ail (gousses)	g	1	- Casser les œufs dans une calotte en inox, assaisonner, battre sans excès.
Bouquet garni	p	1	- Chauffer légèrement la sauteuse, puis rajouter les œufs.
FINITION			- Remuer à l'aide d'une spatule en faisant coaguler progressivement les œufs
Beurre	g	40	à une température modérée afin d'obtenir une masse onctueuse et sans grumeaux.
Crème (facultative)	cl	5	- En fin de cuisson, les transposer dans une calotte, adjoindre les 2/3 de la
Persil en branche	g	10	tomate concassée et le beurre, puis crème éventuellement.
ASSAISONNEMENT			- Travailler le tout, rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
Sel fin	g	PM	5- Dresser
Poivre blanc	g	PM	- En légumiers inox ou croustades
Sucre semoule	g	PM	- Rajouter sur le dessus le restant de la tomate concassée et une pincée de persil
PM : pour mémoire.

PLATS SIMILAIRES
APPELLATION	COMPOSITION	TECHNIQUE DE RÉALISATION
Œufs brouillés aux champignons	Champignons de Paris : 150 g Cèpes, girolles etc ...	1- Essuyer, émincer les champignons. 2- Sauter vivement à l'huile, assaisonner puis égoutter. 3- Réserver quelques lamelles pour la décoration. 4- Rajouter les champignons en fin de cuisson des œufs.
Œufs brouillés au jambon de Paris	Jambon de Paris : 100 g	1- Détailler le jambon en petits dés ainsi que 8 losanges. 2- Réserver les losanges pour la décoration. 3- Sauter légèrement au beurre, égoutter puis réserver 4- Rajouter le jambon en fin de cuisson des œufs.
Œufs brouillés aux crevettes	Queues de crevettes : 125 g Huile d'olive : 5cl	1- Faire sauter dans une poêle les queues de crevettes à l'huile d'olive, les égoutter puis les réserver au chaud. 2- Réserver quelques crevettes pour la décoration et rajouter le reste en fin de cuisson des œufs.
Œufs brouillés Grand mère	Fines herbes : 25 g (persil, cerfeuil, ciboulette) Pain de mie : 100 g	1- Persil et cerfeuil : hacher. 2- Ciboulette : ciseler. 3- Pain de mie : tailler en croûtons puis les sauter à l'huile Egoutter les croûtons puis les réserver. 4- Rajouter la garniture en fin de cuisson des œufs.
Œufs brouillés au Parmesan	Parmesan : 80 g	- Rajouter le parmesan râpé en fin de cuisson des oeufs

OEUFS BROUILLES PORTUGAISE (en entrée)
POUR 8 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
éLEMENTS PRINCIPAUX			1- Préparations préliminaires + 1 bouquet garni
Œufs	p	16	2- Persil : hacher.
Beurre	g	50	3- Confectionner la fondue de tomate
TOMATE CONCASSEE			- Monder , concasser les tomates.
Beurre	g	50	- Marquer la fondue de tomate en cuisson.
Échalotes	g	30	4- Marquer les œufs en cuisson
Tomates	g	800	- Beurrer avec du beurre en pommade une sauteuse (fond et en partie le bord)
Ail (gousses)	g	2	- Casser les œufs dans une calotte en inox, assaisonner, battre sans excès.
Bouquet garni	p	1	- Chauffer légèrement la sauteuse, puis rajouter les œufs.
FINITION			- Remuer à l'aide d'une spatule en faisant coaguler progressivement les œufs
Beurre	g	80	à une température modérée afin d'obtenir une masse onctueuse et sans grumeaux.
Crème (facultative)	cl	5	- En fin de cuisson, les transposer dans une calotte, adjoindre les 2/3 de la
Persil en branche	g	20	tomate concassée et le beurre, puis crème éventuellement.
ASSAISONNEMENT			- Travailler le tout, rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
Sel fin	g	PM	5- Dresser
Poivre blanc	g	PM	- En légumiers inox ou croustades
Sucre semoule	g	PM	- Rajouter sur le dessus le restant de la tomate concassée et une pincée de persil
PM : pour mémoire.

PLATS SIMILAIRES
APPELLATION	COMPOSITION	TECHNIQUE DE RÉALISATION
Œufs brouillés aux champignons	Champignons de Paris : 300 g Cèpes, girolles etc ...	1- Essuyer, émincer les champignons. 2- Sauter vivement à l'huile, assaisonner puis égoutter. 3- Réserver quelques lamelles pour la décoration. 4- Rajouter les champignons en fin de cuisson des œufs.
Œufs brouillés au jambon de Paris	Jambon de Paris : 200 g	1- Détailler le jambon en petits dés ainsi que 8 losanges. 2- Réserver les losanges pour la décoration. 3- Sauter légèrement au beurre, égoutter puis réserver 4- Rajouter le jambon en fin de cuisson des œufs.
Œufs brouillés aux crevettes	Queues de crevettes : 250 g Huile d'olive : 5cl	1- Faire sauter dans une poêle les queues de crevettes à l'huile d'olive, les égoutter puis les réserver au chaud. 2- Réserver quelques crevettes pour la décoration et rajouter le reste en fin de cuisson des œufs.
Œufs brouillés Grand mère	Fines herbes : 50 g (persil, cerfeuil, ciboulette) Pain de mie : 200 g	1- Persil et cerfeuil : hacher. 2- Ciboulette : ciseler. 3- Pain de mie : tailler en croûtons puis les sauter à l'huile Egoutter les croûtons puis les réserver. 4- Rajouter la garniture en fin de cuisson des œufs.
Œufs brouillés au Parmesan	Parmesan : 160 g	- Rajouter le parmesan râpé en fin de cuisson des oeufs