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SAUTER AVEC SAUCE

Viandes, volailles, gibier, abats

Principe de la technique sauter avec sauce

Sauter avec sauce : cuire un aliment calibré tendre et de petite taille
La cuisson s'effectue à découvert dans un sautoir.
La sauce est réalisée une fois l'aliment cuit

 

AFIN DE BIEN RÉUSSIR VOTRE CUISSON

- Les aliments  quel que soit le mode de taille doivent être calibrés.

- Utiliser un récipient de taille adaptée à la quantité à sauter.
- Assaisonner les pièces juste avant leur mise en cuisson.
- Rajouter le beurre à la cuisson après les pièces.
- Ne pas cuire ou finir de cuire les viandes dans leur sauce.
 

BESOINS EN MAtériel

         

 

 

 

Plaque ou brûleur

 

Sautoir
Spatule métallique
ou fourchette

 

    Sautoir avec couvercle
Spatule métallique
ou fourchette

Ingrédients -  Garniture  -  Mouillement -  Finition

 

 

 

Contrefilet, entrecôte,
tournedos, pavés...
Abats rouges (rognons)

 

Escalopes, médaillons,
côtes, pavés...
Abats blancs (ris)

 

 Morceaux de volaille
ou de gibier

 

 

 Farine (viandes blanches)
Sel fin et poivre blanc
    Huile, beurre.
Selon la recette

vin blanc ou vin rouge, Porto,
     crème  F. de veau lié

Pour les viandes blanches et rouges, le beurre est facultatif.

 

TECHNIQUE 

1- VIANDES ROUGES  (exemple : steaks au poivre) Recette sur CD

1

2

3

4

 

 

 

Assaisonner les steaks
(selon recette)

 

Mettre l'huile à chauffer

 

Ajouter les steaks
puis les saisir vivement

 

Retourner les steaks sans
 les piquer puis laisser
 cuire selon le degré
 de cuisson souhaité

NB. : pour la cuisson des steaks, chauffer vivement l'huile.

5

6

7

8

 

 

 

Débarrasser  les steaks
et les tenir au chaud

 

Pincer , dégraisser puis
déglacer le sautoir

 

Ajouter le fonds de veau
Cuire 2 minutes

 

Monter la sauce au beurre
puis
vérifier la consistance
  et l'assaisonnement
de la sauce

2- VIANDES BLANCHES  (exemple : escalopes à la crème)  Recette sur CD 

1

2

3

4

 

 

 

Assaisonner les escalopes
puis les fariner

 

Mettre l'huile à chauffer

 

Ajouter les escalopes
dans l'huile bien chaude
puis rajouter le beurre
Cuire
2 minutes environ

 

Retourner les escalopes 
sans les piquer puis
laisser cuire 2 minutes

Selon l'épaisseur des escalopes, le temps de cuisson de légèrement varier.

5

6

7

8

 

 

 

Débarrasser  les steaks
et les tenir au chaud
Dégraisser le sautoir si
nécessaire

 

Mettre le beurre dans le
 sautoir puis ajouter
les échalotes ciselées.
Faire suer les échalotes
sans coloration

 

Déglacer au vin blanc
 puis laisser réduire
Ajouter la crème et laisser
 cuire 2 à 3 minutes
Rajouter le fonds de veau lié

 

Terminer la sauce
avec un filet de Porto
Vérifier la consistance et
l'assaisonnement

NB : faire sauter rapidement les champignons afin de provoquer l'évaporation de leur eau de végétation.

3- VOLAILLES (exemple : poulet sauté aux champignons)    Recette sur CD 

1

2

3

4

 

 

 

Assaisonner les morceaux
puis les fariner

 

Mettre l'huile à chauffer

 

Ajouter les morceaux
(côté peau en premier)

 

Laisser colorer les morceaux  puis les
 retourner les piquer

 

5

6

7

8

 

 

 

Ajouter une parcelle

de beurre

 

Couvrir le sautoir puis cuire
 à feu doux ou au four
Temps de cuisson
- ailes 20 minutes
  - cuisses 25 minutes

 

Débarrasser les morceaux
 de volaille puis les
maintenir au chaud
 

 

Dégraisser partiellement
le sautoir

 

9

10

11

12

 

 

 

Ajouter les échalotes
 puis les faire
suer
sans coloration

 

Ajouter les champignons
puis les faire sauter
1 à 2 minutes

 

Déglacer au vin blanc 
puis laisser réduire
Ajouter le fond et laisser
 cuire 2 à 3 minutes

 

Vérifier la consistance
et l'assaisonnement

NB : faire sauter rapidement les champignons afin de provoquer l'évaporation de leur eau de végétation.

AUTRES RECETTES

        BOEUF

       VEAU

      PORC

    VOLAILLE

   BŒUF - VEAU 

    ABATS

   GIBIER

Steaks
Tournedos

Escalopes 
Côtes - Mignons

 

 

Côtes
Mignons

Poulet, pintade
Filets de canard

 

Sautés
 minute

 

Foie 
Rognons

Chevreuil
Marcassin