TOURNEDOS SAUTE A LA NICOISE 

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

ÉLÉMENTS PRINCIPAUX

  1- Préparations préliminaires de tous les légumes + 1bouquet garni.

Filet de bœuf

Kg

1,500

  2- Parer le filet de bœuf

Huile

cl

10

    - Retirer la chaînette, dégraisser, dénerver le filet de bœuf.

Beurre

g

50

  3- Cuire les haricots verts à l'anglaise.

Pain de mie

g

400

  4- Monder les tomates et réaliser les tailles 

JUS

    - Ciseler échalotes.

Vin blanc

cl

10

    - Hacher le persil et l'estragon.

Fond brun de veau clair

cl

50

    - Hacher l'ail.

Beurre

g

50

  5- Réaliser la concassée de tomate.

GARNIT.  D' ACCOMPAGNEMENT

  6- Tourner les pommes château (2 pièces par personne)

Haricots verts

g

600

  7- Préparer les croûtons

Pommes de terre

kg

1,600

    - Parer, couper 8 tranches de pain de mie de 5 mm d'épaisseur.

Huile

cl

5

    - Détailler à l'emporte pièce rond,  sauter dans une poêle, réserver.

Beurre

g

120

  6- Blanchir les pommes château.

TOMATE CONCASSEE

  7- Sauter les pommes château  Temps de cuisson: 20 minutes environ.

Tomates

g

400

    - Faire bien chauffer de l'huile dans une poêle, rajouter les pommes sans

Huile d'olive

cl

5cl

      trop les superposer. Les mettre au four à découvert en les retournant

Échalotes

g

30

      fréquemment. Les assaisonner à mi-cuisson.

Ail (gousse)

g

2

    - Retirer l'huile au terme de la cuisson et les finir au beurre.

Estragon (feuilles)

f

4

  8- Détailler les tournedos ( 8 pièces de 150 g)  

SAUCE

  9- Réchauffer les haricots verts en chauffante ou au four.

Persil

g

20

10- Sauter les tournedos, les réserver et confectionner la sauce. 

ASSAISONNEMENT 

      Dégraisser,  déglacer vin blanc , réduire, mouiller fond brun de veau clair, 

Gros sel

g

PM

       réduire,  vérifier assaisonnement.

Sel fin, poivre du moulin

g

PM

  DRESSAGE et FINITION  

     Tournedos : sur croûtons au centre de plats ronds

     Tomate concassée : 1 pointe sur chaque tournedos + persil haché.

     Garniture : alterner haricots verts et pommes château.

     Jus : mette un cordon autour des tournedos.

Quelques critères d' achat pour la viande.

Si vous voulez accompagner votre plat avec un autre légume ou un  féculent.