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MEDAILLONS DE PORC NORMANDE - SPAGHETTI DE LEGUMES |
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
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ELEMENTS PRINCIPAUX |
1- Préparations préliminaires |
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Filet mignon de porc |
Kg |
1.200 |
2- Préparer la viande |
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Farine |
g |
50 |
- Parer, détailler les filets mignons (2 pièces par personne), réserver au frais. |
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Huile |
cl |
5 |
3- Tailles des légumes |
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Beurre |
g |
50 |
- Ciseler les échalotes, réserver au frais. |
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ELEMENTS DE LA SAUCE |
- Tailler en julienne, carottes, céleri rave et poireau. |
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Beurre |
g |
100 |
- Préparer les pluches de cerfeuil, réserver au frais. |
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Échalotes |
g |
50 |
4- Préparer la garniture d'accompagnement |
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Calvados |
cl |
5 |
- Cuire les spaghetti, rafraîchir, réserver. |
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Crème |
cl |
30 |
- Etuver la julienne de légumes, réserver au chaud. |
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Fond brun de veau lié |
cl |
70 |
5- Éplucher, tailler pomme en brunoise, filmer réserver. |
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Pomme fruit |
g |
200 |
6- Cuire les mignons de porc (voir viande rouge) |
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ELEMENTS DES SPAGHETTI |
7- Confectionner la sauce |
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Spaghetti |
g |
400 |
- Suer les échalotes, déglacer au calvados, réduire, ajouter la crème. |
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Beurre |
g |
100 |
> réduire de moitié, rajouter le fond brun de veau, réduire légèrement. |
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Carottes |
g |
200 |
- Vérifier consistance et assaisonnement, passer au chinois. |
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Céleri rave |
g |
200 |
- Rajouter la brunoise de pomme, réserver au chaud. |
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Poireaux |
g |
300 |
8- Terminer les spaghetti |
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ASSAISONNEMENT |
- Réchauffer les spaghetti en chauffante, lier au beurre. |
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Gros sel |
g |
PM |
- Rajouter la julienne de légumes, mélanger délicatement. |
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Sel fin |
g |
PM |
9- Dresser |
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Poivre blanc |
g |
PM |
- Médaillons : en bimétal ou plat rond creux, napper de sauce, ajouter |
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FINITION |
quelques pluches de cerfeuil. |
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Cerfeuil |
b |
1/4 |
- Spaghetti : en légumier. |
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PM : pour mémoire. |
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