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POULETS SAUTES BASQUAISE |
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
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ELEMENTS PRINCIPAUX |
1- Préparations préliminaires de tous les légumes. |
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Poulets de 1,200kg |
p |
2 |
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Farine |
g |
80 |
3- Préparer la garniture d'appellation |
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Huile d'olive |
cl |
10 |
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Fond brun de volaille lié |
cl |
20 |
- Gros oignons : émincer. |
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GARNITURE D' APPELLATION |
- Poivrons : émincer. |
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Huile d'olive |
cl |
10 |
- Ail et persil : hacher. |
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Tomates |
g |
800 |
4- Marquer la garniture d'appellation en cuisson |
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Gros oignons |
g |
400 |
- Faire chauffer l'huile dans un sautoir, ajouter les oignons et poivrons, faire |
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Poivrons rouges |
g |
400 |
suer 1 à 2 minutes. |
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Ail |
g |
20 |
- Rajouter la tomate et l'ail ainsi que les herbes de Provence. |
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Herbes de Provence |
b |
10 |
- Assaisonner, mélanger, cuire à couvert pendant 20 à 25 minutes. |
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Persil |
g |
20 |
4- Sauter les quarts de poulet à couvert (voir poulet sauté aux champignons) |
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ASSAISONNEMENT |
Repère : assaisonner, fariner les quart de poulet avant de les marquer |
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Gros sel, sel fin |
g |
PM |
en cuisson. Temps de cuisson : ailes 15 minutes - cuisses 20 minutes. |
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Poivre blanc |
g |
PM |
5- Terminer la préparation dans le récipient de cuisson des poulets. |
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Sucre semoule |
g |
PM |
- Retirer les quart de volaille et les dresser en couronne dans des bimétaux, |
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PM : pour mémoire. |
réserver au chaud à couvert. |
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- Pincer, dégraisser, déglacer le sautoir au fond de volaille lié, laisser réduire |
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légèrement, vérifier assaisonnement. |
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6- Dresser |
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- Napper les morceaux de poulet de fond. |
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- Dresser la garniture basquaise autour des volailles. |
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- Saupoudrer le tout de persil haché. |
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POULETS SAUTES FINES HERBES |
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
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ELEMENTS PRINCIPAUX |
1- Préparations préliminaires de tous les légumes. |
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|
Poulets de 1,200kg |
p |
2 |
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Beurre |
g |
80 |
3- Préparer les éléments de la sauce |
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Farine |
g |
80 |
- Échalotes : ciseler. |
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SAUCE |
- Cerfeuil, estragon et persil : hacher, réserver au frais. |
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Échalotes |
g |
80 |
4- Sauter les quarts de poulet à couvert (voir poulet sauté aux champignons) |
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Vin blanc |
cl |
10 |
Repère : assaisonner, fariner les quart de poulet avant de les marquer |
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Fond brun de volaille lié |
cl |
80 |
en cuisson. Temps de cuisson : ailes 15 minutes - cuisses 20 minutes. |
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Cerfeuil |
b |
1/2 |
5- Confectionner la sauce dans le récipient de cuisson des poulets. |
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Estragon |
b |
1/4 |
- Retirer les quart de volaille et les dresser en couronne dans des bimétaux |
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Persil |
g |
20 |
> réserver au chaud à couvert. |
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Beurre |
g |
40 |
- Faire suer les échalotes, déglacer au vin blanc, laisser réduire. |
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ASSAISONNEMENT |
- Ajouter fond brun de volaille lié, laisser réduire légèrement. |
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Gros sel, sel fin |
g |
PM |
- Rajouter les 2/3 des fines herbes, monter la sauce au beurre. |
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Poivre blanc |
g |
PM |
- Vérifier onctuosité et assaisonnement de la sauce. |
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Noix de muscade |
g |
PM |
6- Finition |
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PM : pour mémoire . |
- Napper la volaille avec la sauce, saupoudrer fines herbes. |
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- Dresser le complément de sauce en saucières. |
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