ROGNONS DE VEAU SAUTES - SAUCE MADERE et CHAMPIGNONS |
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
ELEMENTS PRINCIPAUX |
1- Préparations préliminaires de tous les légumes. |
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Rognons de veau |
kg |
1.200 |
2- Préparer les rognons |
Huile |
cl |
5 |
- Retirer la pellicule transparente recouvrant les rognons. |
Beurre |
g |
50 |
- Couper les rognons en deux dans le sens de la longueur. |
SAUCE |
- Parer toutes les parties de couleur blanche. (nerfs, graisses etc...) |
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Échalotes |
g |
40 |
- Recouper les rognons en deux dans le sens de la longueur. |
Fond de veau lié |
cl |
40 |
- Émincer en petits morceaux de 1 cm d'épaisseur, réserver au frais. |
Madère |
cl |
8 |
3- Tailler les légumes |
Beurre |
g |
20 |
- Échalotes : ciseler. |
GARNITURE |
- Persil : hacher. |
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Champignons de Paris |
g |
250 |
- Champignons de Paris : émincer. |
Persil |
g |
20 |
4- Sauter les rognons et confectionner la sauce |
ASSAISONNEMENT |
Repère : saisir les rognons dans un sautoir contenant de l'huile très |
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Sel fin, poivre blanc |
g |
PM |
chaude, garder les rognons saignants, égoutter dans une passoire. |
PM : pour mémoire.
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- Suer les échalotes au beurre dans le même sautoir, rajouter et sauter |
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les champignons, assaisonner, mouiller au fond de veau, réduire. |
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- Rajouter le Madère, monter au beurre. |
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- Rajouter les rognons, ne plus faire bouillir. |
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- Vérifier onctuosité et assaisonnement. |
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5- Dresser en légumiers ou bimétaux, saupoudrer de persil haché. |
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Si vous voulez accompagner votre plat avec un autre légume ou un féculent. |
ROGNONS DE VEAU A LA MOUTARDE |
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
ELEMENTS PRINCIPAUX |
1- Préparations préliminaires de tous les légumes. |
||
Rognons de veau |
kg |
1.200 |
2- Préparer les rognons |
Huile |
cl |
5 |
- Retirer la pellicule transparente recouvrant les rognons. |
Beurre |
g |
50 |
- Couper les rognons en deux dans le sens de la longueur. |
SAUCE |
- Parer toutes les parties de couleur blanche. (nerfs, graisses etc...) |
||
Échalotes |
g |
50 |
- Recouper les rognons en deux dans le sens de la longueur. |
Vin blanc |
cl |
10 |
- Émincer en petits morceaux de 1 cm d'épaisseur, réserver au frais. |
Crème |
cl |
40 |
3- Tailler les légumes |
Fond de veau lié |
cl |
10 |
- Échalotes : ciseler. |
Moutarde |
g |
20 |
- Persil : hacher. |
FINITION |
4- Sauter les rognons et confectionner la sauce |
||
Persil |
g |
20 |
Repère : saisir les rognons dans un sautoir contenant de l'huile très |
ASSAISONNEMENT |
chaude, garder les rognons saignants, égoutter dans une passoire. |
||
Sel fin, poivre blanc |
g |
PM |
- Suer les échalotes au beurre dans le même sautoir, déglacer vin blanc, |
REMARQUE |
laisser réduire, ajouter crème, réduire, rajouter fond de veau lié, |
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compléter avec la moutarde, vérifier onctuosité et assaisonnement. |
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- Passer la sauce au chinois sur les rognons, ne plus faire bouillir. |
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5- Dresser en légumiers ou bimétaux, saupoudrer de persil haché. |
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Si vous voulez accompagner votre plat avec un autre légume ou un féculent. |