Recette des rognons de veau sauce Madère,recette des rognons de veau à la moutard

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ROGNONS DE VEAU SAUTES - SAUCE MADERE et CHAMPIGNONS

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

   ELEMENTS PRINCIPAUX

 1- Préparations préliminaires  de tous les légumes.            

Rognons de veau 

kg

1.200

 2- Préparer les rognons

Huile

cl

5

   - Retirer la pellicule transparente recouvrant les rognons.

Beurre

g

50

   - Couper les rognons en deux dans le sens de la longueur.

SAUCE

   - Parer toutes les parties de couleur blanche. (nerfs, graisses etc...)

Échalotes

g

40

   - Recouper les rognons en deux dans le sens de la longueur.

Fond de veau lié

cl

40

   - Émincer en petits morceaux de 1 cm d'épaisseur, réserver au frais.

Madère

cl

8

 3- Tailler les légumes

Beurre

g

20

   - Échalotes : ciseler.

GARNITURE

   - Persil :  hacher.

Champignons de Paris

g

250

   - Champignons de Paris : émincer.

Persil

g

20

 4- Sauter les rognons et confectionner la sauce

ASSAISONNEMENT

     Repère : saisir les rognons dans un sautoir contenant de l'huile très

Sel fin, poivre blanc

g

PM

     chaude, garder les rognons saignants, égoutter dans une passoire.

PM : pour mémoire.

 

 

   - Suer les échalotes au beurre dans le même sautoir, rajouter et sauter

      les champignons, assaisonner, mouiller au fond de veau, réduire.

   - Rajouter le Madère, monter au beurre.

   - Rajouter les rognons, ne plus faire bouillir.

   - Vérifier onctuosité et assaisonnement.

 

 5- Dresser en légumiers ou bimétaux, saupoudrer de persil haché.

Si vous voulez accompagner votre plat avec un autre légume ou un  féculent.

 

 

ROGNONS DE VEAU A LA MOUTARDE 

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

   ELEMENTS PRINCIPAUX

 1- Préparations préliminaires  de tous les légumes.            

Rognons de veau 

kg

1.200

 2- Préparer les rognons

Huile

cl

5

   - Retirer la pellicule transparente recouvrant les rognons.

Beurre

g

50

   - Couper les rognons en deux dans le sens de la longueur.

SAUCE

   - Parer toutes les parties de couleur blanche. (nerfs, graisses etc...)

Échalotes

g

50

   - Recouper les rognons en deux dans le sens de la longueur.

Vin blanc

cl

10

   - Émincer en petits morceaux de 1 cm d'épaisseur, réserver au frais.

Crème

cl

40

 3- Tailler les légumes

Fond de veau lié 

cl

10

   - Échalotes :  ciseler.  

Moutarde

g

20

   - Persil :  hacher.

FINITION

 4- Sauter les rognons et confectionner la sauce

Persil

g

20

     Repère : saisir les rognons dans un sautoir contenant de l'huile très

ASSAISONNEMENT

     chaude, garder les rognons saignants, égoutter dans une passoire.

Sel fin, poivre blanc

g

PM

   - Suer les échalotes au beurre dans le même sautoir, déglacer vin blanc,

                       REMARQUE
  - Bien laisser réduire le vin blanc.
  -
Ne plus faire bouillir la sauce
    une fois moutardée.

     laisser réduire,  ajouter crème,  réduire,  rajouter fond de veau lié, 

     compléter avec la moutarde, vérifier onctuosité et assaisonnement.

   - Passer la sauce au chinois sur les rognons, ne plus faire bouillir.

 5- Dresser en légumiers ou bimétaux, saupoudrer de persil haché.

Si vous voulez accompagner votre plat avec un autre légume ou un  féculent.