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ACCUEIL BASES CUISINE 

MODIFICATIONS PHYSIQUES ET ORGANOLEPTIQUES DES ALIMENTS

 

ASPECT

 

PHÉNOMÈNES OBSERVABLES

CONSEILS

V
O
L
U
M
E
et POIDS

- Perte en eau par déshydratation selon le mode et la durée de la cuisson qui
  entraîne un dessèchement des viandes blanches et  des volailles.
- Fonte des graisses.
- Ce phénomène se produit essentiellement avec les aliments qui sont : rôtis,
  grillés, sautés.
- Le riz et les pâtes augmentent de volume par l'absorption  de l'eau de cuisson 

- Choisir le bon mode de cuisson.
- Utiliser le matériel de taille appropriée.
- Régler avec précision les températures.
- Respecter les temps de cuisson.
- Privilégier la cuisson "poêler", en cocotte, en papillote,
  sous vide, en ambiance humide.


 

C
O
U
L
E
U
R

- La cuisson renforce, atténue ou modifie les couleurs naturelles de l'aliment.
- Les viandes par le biais de la coagulation des protéines et pigments.
- Les végétaux selon la nature de leurs pigments, du degré d'acidité et du milieu
  de cuisson.
- Les légumes verts jaunissent s'ils sont cuits trop longtemps et à couvert.
- Les pâtes, pâtisseries, aliments farinés avant cuisson colorent sous l'effet de  
  la dextrinisation et la caramélisation de l'amidon.

- Le fait de rissoler et saisir vivement les aliments grillés,
  sautés, provoque un croûtage, apporte une belle
  coloration et développe un nouvel arôme.
- Cuire les légumes verts dans l'eau bouillante salée
  pour inactiver les enzymes responsables du
  jaunissement et à découvert pour que le gaz
  carbonique puisse s'échapper.
- Attention !, les produits carbonisés sont toxiques.

 

O
D
E
U
R

- La cuisson libère certains arômes volatiles et permettent à d'autres
retenus dans les structures cellulaires de se diffuser à l'intérieur
des tissus ainsi que dans le milieu de cuisson et le parfumer.

 


- Pour préserver les arômes, cuire les aliments de
  préférence en ambiance sèche ou avec très peu de
  mouillement.

  Ex : à l'étouffée
- Faire suer ou cuire à grand eau les aliments qui
  développent une odeur forte tels que : poireaux,
  choux, oignons.

 

S
A
V
E
U
R

-La cuisson permet de renforcer ou d'atténuer le goût des aliments ainsi
  que de créer des échanges de saveur. 
-Selon le  type de cuisson utilisé et sous l'action de la chaleur, certains
 composés se concentrent vers le centre des aliments ou se libèrent.
- Les arômes qui accompagnent les aliments durant la cuisson (garniture
  aromatique, fonds, liquides salés ou sucrés) passent à l'intérieur de l'aliment.

- Pocher l'aliment départ liquide bouillant si vous voulez préserver
 une grande partie des composés sapides.
  Ex : filet de bœuf à la ficelle, légumes...

- Pocher l'aliment départ liquide froid si le fond de pochage est
 prévu pour la réalisation d'une sauce ou une autre application.
Ex: blanquettes, fricassées, fonds...

 

C
O
N
S
I
S
T
A
N
C
E

- La cuisson attendrit les aliments, les rend plus onctueux et plus digestes.
- Modification des composants sous l'action de la chaleur :
- Coagulation des protéines animales ou végétales.
- Ramollissement des tissus conjonctifs (collagène)
- Gélification et épaississement des pectines.
- Ramollissement de la cellulose des végétaux.
- L'amidon prend une consistance gélifiée.

- La durée de cuisson d'une viande est liée à la teneur
  en tissu conjonctif (collagène). Plus elle est  riche en
  collagène, plus le temps de cuisson sera long.
- Les poissons renferment très peu de collagène, d'où
  une cuisson plus rapide.
- Fabrication des confitures et gelées.
- Cuisson des légumes et fruits.
- Épaississement des crèmes, sauces...