PP8
 

RETOUR

 

ACCUEIL

 

FRIRE POMMES DE TERRE

 AFIN DE BIEN RÉUSSIR VOS  FRITURES

- Filtrer régulièrement le bain d'huile. 

- Régler avec précision la température du bain d'huile.

- Éponger les aliments avant de les frire.

- Égoutter l'aliment frit sur du papier absorbant.

- Ne pas saler ou sucrer l'aliment au dessus de la friteuse.

- Ne jamais couvrir les aliments frits.

- Servir les aliments aussitôt frits.

 

MISE EN PLACE

 

 

 

 

Pommes de terre bintje
PM
: pour mémoire

 

Plaque à débarrasser
Araignée

 

Friteuse

 

Cul de poule
Sel fin : PM

  Quel que soit l'aliment traité, la technique est sensiblement la même
La cuisson s'effectue en 1 ou 2 temps selon la nature, l'épaisseur et le volume de l'aliment

TECHNIQUE

 

Frire en 1 temps
Aliments fins ou de faible volume et aliments enrobés
Exemple : les pommes
allumettes

1

 

2

 

3

 

4

 

5

 

 

 

 

Eplucher, tailler,
 laver puis
  éponger les
pommes de terre

 

Chauffer le bain
à
160 - 170 °C.

 

Mettre les
p. de terre
dans le panier

 

Frire les
pommes de terre

 

Egoutter les
pommes de terre

6   7   8   9

 

 

 

Déposer sur papier
absorbant

 

Mettre dans un cul de poule
puis assaisonner

 

Dresser sur papier gaufré en buisson ou en fagots

Frire en 2 temps
Aliments épais, aliments contenant beaucoup d'eau
Les pommes
Pont Neuf

1

 

2

 

3

 

4

 

5

 

 

 

 

Eplucher, tailler,
 laver puis
  éponger les
pommes de terre

 

Chauffer le bain
à 
160 - 170 °C

 

Mettre les
p. de terre

 dans le panier

 

Frire les
pommes
 de terre sans
coloration

 

Déposer sur papier
absorbant

 NB : A la première cuisson, la pomme de terre est cuite mais pas colorée.

6   7   8   9  

10

 

 

 

 

Chauffer le bain
à
170 - 180 °C

 

Remettre les
p. de terre

 dans le panier

 

Faire colorer
les pommes
 de terre sans
coloration

 

Déposer sur papier
absorbant puis assaisonner

 

Dresser en fagots
sur papier gaufré

NB : A la deuxième cuisson, la pomme de terre colorée pour qu'elle soit bien croustillante.

Autres aliments pouvant être frits

Préparations préliminaires et poids des denrées

Viandes, volailles, abats poissons, crustacés, œufs, légumes desserts, pain de mie