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ŒUFS MOLLETS FLORENTINE

Pour 8 personnes

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

 ELEMENTS PRINCIPAUX

  1- Préparations préliminaires  des épinards.         

Œufs

p

8

  2- Cuire  " blanchir " les épinards à l'anglaise. Temps de cuisson : 5 minutes.

Épinards

kg

2.500

  3- Râper et hacher le gruyère.    

Beurre

g

80

  4- Cuire les œufs

SAUCE MORNAY

    - Déposer les œufs à l'aide d'une araignée  dans l'eau bouillante salée.

Beurre

g

80

    - Laisser cuire 5 à 6 minutes à partir de la reprise de l'ébullition.

Farine

g

80

    - Rafraîchir,  écaler avec précaution, rincer, réserver.

Lait

L

1

  5- Confectionner la sauce béchamel puis la Mornay 

Œufs (jaunes)

p

2

    - Clarifier 2 œufs, les rajouter à la sauce béchamel, faire recuire quelques

Gruyère

g

80

       instants, passer au chinois, tamponner ,réserver au chaud.

FINITION

       NB : ajouter le gruyère râpé juste avant l'utilisation.

Gruyère

g

80

  6- Terminer les épinards et chauffer les œufs

Beurre

g

40

    - Épinards : concasser sauter au beurre noisette, assaisonner.

ASSAISONNEMENT

    - Œufs : mettre les œufs dans une passoire et les réchauffer quelques

Gros sel, sel fin

g

PM

       instants en chauffante (eau bouillante + salée)

Poivre blanc

g

PM

  7- Dresser, napper et gratiner

Poivre de Cayenne

g

PM

    - Dresser les épinards dans un plat à gratin beurré.

Noix de muscade

g

PM

    - Disposer les œufs sur les épinards, napper de sauce Mornay.

PM : pour mémoire

 

 

    - Parsemer de gruyère, arroser de beurre fondu.

 

    - Nettoyer le bord du plat ou des plats.

    - Faire gratiner sous la salamandre ou au four position "grill".


 

ŒUFS MOLLETS A L' ITALIENNE

Pour 8 personnes

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

 ELEMENTS PRINCIPAUX

  1- Préparations préliminaires  + 1 bouquet garni.      

Œufs

p

8

  2- Confectionner la sauce tomate.

Spaghetti

g

500

    - Tailler les légumes et marquer en cuisson.    

Beurre

g

80

      Temps de cuisson : 1heure 30 environ.

SAUCE TOMATE

  3- Râper et hacher le gruyère.

Beurre

g

80

  4- Cuire les spaghetti.

Gros oignon

g

80

  5- Cuire les œufs

Carottes

g

80

    - Déposer les œufs à l'aide d'une araignée dans l'eau bouillante salée

Ail (gousse)

g

3

    - Laisser cuire 5 à 6 minutes à partir de la reprise de l'ébullition.

Poitrine de porc

g

80

    - Rafraîchir,  écaler avec précaution, rincer, réserver.

Farine

g

40

  6- Finir la sauce tomate

Concentré de tomate

g

200

    - Retirer le bouquet garni, passer la sauce au chinois sans trop fouler.

Eau

L

1

    - Vérifier onctuosité et assaisonnement,  tamponner, réserver au chaud.

Bouquet garni

p

1

  7- Réchauffer les spaghetti en chauffante puis les dresser

FINITION

    - Beurrer un plat à gratin.

Gruyère

g

80

    - Spaghetti : dresser en forme de 8 nids dans le plat à gratin, réserver au chaud.

Beurre

g

40

  8- Réchauffer et dresser les œufs

ASSAISONNEMENT

    - Œufs : réchauffer en chauffante, mettre dans les nids de spaghetti.

Gros sel, sel fin

g

PM

 9- Finition 

Poivre blanc

g

PM

   - Napper le tout de sauce tomate, dresser le complément en saucière.

Sucre semoule

g

PM

   - Servir le gruyère à part en ravier ou saucière.

PM : pour mémoire