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OEUFS DURS MIMOSA

Pour 8 personnes

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

 ELEMENTS PRINCIPAUX

  1- Préparations préliminaires  de tous les légumes et monder les tomates.       

Œufs

p

12

  2- Cuire les œufs durs

Laitue

p

1/2

    - Déposer les œufs à l'aide d'une araignée les œufs dans de l'eau bouillante

Tomates

g

200

       salée, laisser cuire 10 minutes à partir de la reprise de l'ébullition.

Cerfeuil (botte)

b

1/4

    - Rafraîchir,  écaler avec précaution, rincer, réserver.

Estragon (botte)

b

1/4

  3- Confectionner la sauce mayonnaise

Persil 

g

20

  4 - Préparer les fines herbes

SAUCE MAYONNAISE

    - Hacher  : persil, estragon et cerfeuil, réserver au frais.

Œufs  (jaunes)

p

2

  5- Préparer la garniture

Moutarde

g

10

    - Cerfeuil :  faire des pluches, réserver.

Huile

cl

30

    - Laitue :  en chiffonnade (superposer les feuilles, les rouler sur elles mêmes

Vinaigre

cl

PM

       puis les émincer finement).

FINITION

  6- Préparer la farce et farcir les œufs   

Olives noires

g

PM

    - Couper les œufs dans le sens de la longueur, séparer le blanc du jaune.

Cerfeuil

b

1/4

      Blancs : les dresser sur un plat en attente.

ASSAISONNEMENT

      Jaunes : passer au tamis, les mettre dans une calotte, incorporer progressivement

Gros sel, sel fin

g

PM

       la sauce mayonnaise à l'aide d'un fouet.

Poivre blanc

g

PM

    - Ajouter les fines herbes, vérifier l'assaisonnement.

PM : pour mémoire

   

    - Farcir les 1/2 blancs d'œufs à l'aide d'une poche munie d'une douille cannelée.

                   REMARQUE
Pour la chiffonnade, la laitue peut
être remplacée par une feuille de
chêne ou Lola Rosa.

  7- Dresser les œufs

    - Dresser les œufs farcis en rosace sur assiette à entremets.

    - Répartir autour la chiffonnade de laitue.

    - Décorer avec tomates, rondelles d'olives noires et pluches de cerfeuil

 


 

OEUFS FARCIS CHIMAY

Pour 8 personnes

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

 ELEMENTS PRINCIPAUX

  1- Préparations préliminaires  de tous les légumes.        

Œufs

p

12

  2- Cuire les œufs durs

Beurre

kg

40

    - Déposer les œufs à l'aide d'une araignée dans de l'eau bouillante salée,

Échalotes

g

40

       laisser cuire 10 minutes à partir de la reprise de l'ébullition.

Champignons de Paris

g

400

    - Rafraîchir, écaler avec précaution, rincer ,réserver.

Persil

g

20

  3- Confectionner une Duxelles sèche

SAUCE MORNAY

    - Échalotes ciselées.

Beurre

g

80

    - Persil et champignons de Paris :  hacher.

Farine

g

80

  4- Râper et hacher le gruyère.  

Lait

L

1

  5- Confectionner la sauce béchamel > puis la Mornay 

Œufs (jaunes)

p

2

    - Clarifier 2 œufs,  les ajouter à la sauce béchamel, faire recuire quelques instants,

Gruyère

g

80

         passer au chinois, tamponner, réserver au chaud.

FINITION

       NB : ajouter le gruyère râpé juste avant l'utilisation.

Gruyère

g

80

  6- Préparer la farce

Beurre

g

40

    - Couper les œufs dans le sens de la longueur, séparer le blanc du jaune.

ASSAISONNEMENT

       Blancs : les dresser dans un plat à gratin beurré et recouvert de 3 mm de sauce Mornay.

Gros sel, sel fin

g

PM

       Jaunes : passer au tamis.          

Poivre blanc

g

PM

  7- Terminer la farce 

Poivre de Cayenne

g

PM

    - Ajouter à la Duxelles, et une petite louche de sauce Mornay.

Noix de muscade

g

PM

    - Mélanger, rectifier l'assaisonnement si nécessaire

  PM : pour mémoire

   

  8- Garnir les œufs

 

    - A l'aide d'une poche munie d'une douille unie, farcir les 1/2 blancs d'œufs

  9- Terminer et gratiner les œufs

    - Napper les œufs avec la sauce Mornay.

    - Saupoudrer de gruyère, arroser de beurre fondu.

    - Gratiner les œufs au four

       NB : en plat de résistance, prévoir 2 œufs par personne.