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ECREVISSES A LA NAGE

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

ELEMENTS PRINCIPAUX

  1- Préparations préliminaires + 1 bouquet  garni.            

Écrevisses (7 pièces/pers.)

p

56

  2- Préparer les éléments de la nage et le décor

Beurre

g

150

    - Carottes : émincer en paysanne.

ELEMENTS DE LA NAGE

    - Echalotes : émincer

Eau

L

1

    - Poireau : émincer.

Vin blanc

cl

10

    - Céleri rave :  émincer en paysanne.

Gros oignons

g

300

  3- Confectionner la nage   (voir gambas à la nage)

Échalotes

g

100

      Temps de cuisson : 30 à 35 minutes.

Céleri rave

g

300

  4- Châtrer les écrevisses

Poireau (blanc)

g

200

    - Laver soigneusement les écrevisses.

Bouquet garni

p

1

    - Tenir l'écrevisse dans la main, dos à l'extérieur, les pinces maintenues par les doigts.

ELEMENTS DE PRESENTATION

    - Avec l'autre main saisir la nageoire caudale centrale et la retourner pour la détacher

Persil

g

20

       ou en tirant doucement pour extraire l'intestin.

ASSAISONNEMENT

  7- Cuire les écrevisses

Gros sel, sel fin

g

PM

    - Jeter les écrevisses dans le court-bouillon bouillant > couvrir.

Poivre en grains

g

PM

    - Laisser cuire 5 à 6 minutes.

  PM :pour mémoire. 

   

  8-Terminer et dresser

 

    - Égoutter les écrevisses et les dresser dans des légumiers.

    - Décorer les écrevisses avec les légumes de la nage.

    - Monter la nage réduite au beurre,  ne plus faire bouillir.

      - Verser la nage sur les écrevisses,  décorer avec le persil en branche.

       NB : prévoir quelques pluches de persil plat ou de coriandre pour le décor.

 

 

ECREVISSES A LA BRUNOISE DE LEGUMES

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

ELEMENTS PRINCIPAUX

  1- Préparations préliminaires          

Écrevisses  (7 pièces/pers.)

p

56

  2- Préparer les éléments pour la garniture et la finition

Beurre

g

150

    - Carottes et céleri rave :  tailler en brunoise.

Vin blanc

cl

75

    - Échalotes : ciseler.

Fumet de poisson

cl

50

    - Poireau :  émincer  finement.

ELEMENTS DE LA GARNITURE

    - Tomates : monder,  concasser.

Carottes

g

300

    - Persil et estragon : hacher, filmer, réserver au frais.

Céleri rave

g

300

  3- Marquer la base en cuisson  

Poireau (blanc)

g

100

    - Faire chauffer le beurre dans un sautoir 

Échalotes

g

80

    - Rajouter les légumes sauf la tomate concassée, assaisonner, couvrir avec un papier

Tomates

g

250

       sulfurisé,  étuver 15 minutes environ.

FINITION

  4- Châtrer les écrevisses

Beurre

g

100

    - Laver soigneusement les écrevisses.

Persil

g

20

    - Tenir l'écrevisse dans la main, dos à l'extérieur, les pinces maintenues par les doigts.

Estragon (botte)

b

1/4

    - Avec l'autre main saisir la nageoire caudale centrale et la retourner pour la détacher

ASSAISONNEMENT

       tout en tirant doucement pour extraire l'intestin.

Gros sel, sel fin

g

PM

  5- Terminer la base et cuire les écrevisses   

Poivre en grains

g

PM

    - Rajouter le vin, le fumet de poisson ainsi la tomate concassée.

 PM :pour mémoire .

   

    - Laisser frémir le tout 5 minutes environ.

 

    - Rajouter les écrevisses, cuire 6 à 8 minutes.

  8-Terminer et dresser

    - Dresser les écrevisses en légumiers, réserver au chaud.

    - Réduire légèrement le fond, monter au beurre, ne plus faire bouillir.

    - Napper les écrevisses avec la sauce.

    - Saupoudrer de  persil et estragon hachés.