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CARRE ou LONGE DE VEAU AUX ECHALOTES CONFITES

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

     ELEMENTS PRINCIPAUX

   1- Préparations préliminaires         

Carré de veau       ou

kg

2,400

   2- Habiller le carré de veau, réserver au frais.

Longe de veau

1,500

        ou parer si nécessaire et ficeler sans serrer la longe de veau.

Huile

cl

5

   4- Marquer la viande en cuisson :  20 minutes au four en un premier temps.

Beurre

g

50

     - Mettre le fond blanc dans une cocotte, mettre la grille, ajouter la viande.

 JUS

     - Cuire 15 minutes en vapeur sous pression.

Fond blanc de veau ou

cl

50

     - Remettre à cuire la viande au four 20 minutes puis arroser fréquemment 

Bouillon de veau

        la viande avec le fond blanc réduit durant cette deuxième partie.

GARNITURE D' ACCOMPAGNEMENT

   5- Confire les échalotes

Échalotes

g

500

        Mettre les échalotes sans les superposer dans un sautoir de taille appropriée.

Beurre

g

200

      - Assaisonner, ajouter sucre semoule,  beurre en parcelles et un filet

Sucre semoule

g

50

         de fond blanc de veau.

ASSAISONNEMENT

      - Cuire au four à 150°C  durant  20 à 25 minutes.

Sel fin, poivre blanc

g

PM

 PM : pour mémoire.

    

REMARQUE
Le fond blanc de veau peut être
remplacé par un bouillon de veau

DRESSAGE ET FINITION  

        Viande : trancher ou présenter entière.

        Échalotes confites : autour de la viande.

        Jus : en saucière.

Si vous voulez accompagner votre plat avec un autre légume ou un  féculent.