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CARRE ou LONGE DE VEAU AUX ECHALOTES CONFITES |
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
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ELEMENTS PRINCIPAUX |
1- Préparations préliminaires |
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Carré de veau ou |
kg |
2,400 |
2- Habiller le carré de veau, réserver au frais. |
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Longe de veau |
1,500 |
ou parer si nécessaire et ficeler sans serrer la longe de veau. |
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Huile |
cl |
5 |
4- Marquer la viande en cuisson : 20 minutes au four en un premier temps. |
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Beurre |
g |
50 |
- Mettre le fond blanc dans une cocotte, mettre la grille, ajouter la viande. |
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JUS |
- Cuire 15 minutes en vapeur sous pression. |
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Fond blanc de veau ou |
cl |
50 |
- Remettre à cuire la viande au four 20 minutes puis arroser fréquemment |
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Bouillon de veau |
la viande avec le fond blanc réduit durant cette deuxième partie. |
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GARNITURE D' ACCOMPAGNEMENT |
5- Confire les échalotes |
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Échalotes |
g |
500 |
Mettre les échalotes sans les superposer dans un sautoir de taille appropriée. |
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Beurre |
g |
200 |
- Assaisonner, ajouter sucre semoule, beurre en parcelles et un filet |
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Sucre semoule |
g |
50 |
de fond blanc de veau. |
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ASSAISONNEMENT |
- Cuire au four à 150°C durant 20 à 25 minutes. |
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Sel fin, poivre blanc |
g |
PM |
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| PM : pour mémoire. |
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REMARQUE |
DRESSAGE ET FINITION |
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Viande : trancher ou présenter entière. |
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Échalotes confites : autour de la viande. |
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Jus : en saucière. |
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Si vous voulez accompagner votre plat avec un autre légume ou un féculent. |
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