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CUISSON EN PAPILLOTE

 

Les recettes en images sur CD

AFIN BIEN RÉUSSIR VOTRE CUISSON EN PAILLOTE

- Assaisonner et raidir l'aliment avant la mise en papillote. 

- Rajouter un peu de fond ou de fumet.

- Bien souder la papillote.

- Cuire les papillotes dans un four bien chaud.


MISE EN PLACE MATÉRIEL 
         

 

 

Four

 

Plaque gastro ou plaque à pâtisserie

 

COMMENT REALISER UNE PAPILLOTE

 - Préparer un patron en forme de demi cœur et d'une hauteur de 27 cm.
 - Prendre une feuille de papier aluminium de 70 cm de long.
 - Plier la feuille en deux dans le sens de la longueur.
 - Poser la feuille à plat, pliure à gauche.
 - Poser le patron sur la feuille pliée, découper à l'aide d'un ciseau. 

 

PAVE DE SAUMON EN PAPILLOTE - BEURRE BLANC 

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

 ELEMENTS PRINCIPAUX

  1- Préparations préliminaires  et tailles  (pluches)

Filet de saumon

kg

1.2 à 1.6

    - Tailler la julienne de légumes (carottes, céleri rave, blanc de poireau)

Beurre

g

120

    - Ciseler les échalotes pour le beurre blanc.

Vin blanc

cl

10

  2- Etuver la julienne de légumes à l'huile d'olive.

ELEMENTS DE LA JULIENNE

  3- Préparer les papillotes. (voir dos de cabillaud)

Carottes

g

100

    - Réaliser les papillotes.

Céleri rave

g

150

    - Détailler 8 pavés de saumon de 150 à 180 g.

Blanc de poireau

g

150

    - Raidir sans coloration les pavés, assaisonner de sel fin et poivre blanc.

Huile d'olive

cl

5

    - Beurrer au pinceau la moitié des feuilles (face garniture)

BEURRE BLANC

    - Répartir un peu de julienne sur la partie beurrée.

Échalotes

g

50

    - Poser le pavé de saumon sur la julienne.

Vin blanc

cl

10

    - Arroser d'un filet de vin blanc.

Crème

cl

5

    - Rabattre l'autre moitié des papillotes, souder en formant sur le bord 

Beurre

g

250

      des plis réguliers de 3 à 4 cm et cela en commençant par le côté arrondi.

ASSAISONNEMENT

  4- Confectionner le beurre blanc.

Safran

g

PM

    - Ajouter une pointe de safran au terme de la réalisation.

Sel fin

g

2

  5- Cuire les papillotes.

Poivre du moulin

g

PM

    - Placer les papillotes sur une plaque à pâtisserie légèrement huilée.

PM : pour mémoire

   

    - Cuire à four chaud 220 °C - 6 minutes environ.

 

  6- Dresser dès fin de cuisson,  envoyer aussitôt.

    - Les papillotes gonflées sur plat ou sur assiette.

       - Sauce en saucière.

   

Vous pouvez accompagner vos papillotes d'une autre émulsionnée ou poisson.

 

PAPILLOTE DE LOTTE AU FENOUIL - BEURRE BLANC AU SAFRAN

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

 ELEMENTS PRINCIPAUX

  1- Préparations préliminaires  et tailles  (pluches)

Filet de lotte

kg

1.2 à 1.6

    - Tailler la julienne de légumes (fenouil, carottes, blanc de poireau)

Beurre

g

120

    - Ciseler les échalotes pour le beurre blanc.

Vin blanc

cl

10

  2- Mettre à étuver la julienne de légumes à l'huile d'olive.

ELEMENTS DE LA JULIENNE

  3- Préparer les papillotes.

Fenouil

g

200

    - Réaliser les papillotes.

Carottes

g

100

    - Détailler 16 médaillon de lotte de 60 à 70g.

Blanc de poireau

g

100

    - Raidir sans coloration les pavés, assaisonner de sel fin et poivre blanc.

Huile d'olive

cl

5

    - Beurrer au pinceau la moitié des feuilles (face garniture)

BEURRE BLANC

    - Répartir un peu de julienne sur la partie beurrée.

Échalotes

g

50

    - Poser les médaillons sur la julienne.

Vin blanc

cl

10

    - Arroser d'un filet de vin blanc.

Crème

cl

5

    - Rabattre l'autre moitié des papillotes, souder en formant sur le bord 

Beurre

g

250

      des plis réguliers de 3 à 4 cm et cela en commençant par le côté arrondi.

ASSAISONNEMENT

  4- Confectionner le beurre blanc.

Safran

g

PM

     - Ajouter une pointe de safran au terme de la réalisation.

Sel fin

g

2

  5- Cuire les papillotes.

Poivre du moulin

g

PM

    - Placer les papillotes sur une plaque à pâtisserie légèrement huilée.

  PM : pour mémoire

   

    - Cuire à four chaud 220 °C - 6 minutes environ.

 

  6- Dresser dès fin de cuissonenvoyer aussitôt

    - Les papillotes gonflées sur plat ou sur assiette.

    - Sauce en saucière.

Vous pouvez accompagner vos papillotes d'une autre émulsionnée ou poisson.