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CUISSON DÉPART LIQUIDE FROID

 

1-Blanchir * 2-Pocher * 3-Dite à l'anglaise * 4 -Pocher dans un court-bouillon * 5-Pocher à court-mouillement 

 

AFIN DE BIEN RÉUSSIR VOS CUISSONS 

- Lors de la mise en cuisson, écumer les impuretés avant d'ajouter la garniture aromatique.

- Pocher sans ébullition les produits fragiles (poissons).

- Blanchir puis citronner les volailles pour garder la blancheur.

 

1- Blanchir (voir les précuissons) :   viandes, abats, volailles, poitrine de porc, crosnes, gros oignons, ail, 
     olives, zestes d'orange, de citron, pommes de terre,
légumes secs...
 
    Pour éliminer les impuretés, ôter l'excès de sel, enlever une partie de l'amidon, hydrater.
     
Pommes de terre
: égoutter à la première ébullition, ne pas rafraîchir.

 Exemple les lardons

1

 

2

 

3

 

4

 

 

 

Mettre les lardons
dans une russe

 

Ajouter de l'eau froide
jusqu'à 2 à 3 cm au

  dessus des lardons

 

Porter à petite ébullition
Ecumer si nécessaire

 

Rafraîchir puis égoutter
les lardons. Réserver

NB : les lardons sont blanchis pour enlever l'excès de sel.
Dans certains cas l'ébullition peut être maintenue 3 à 4 minutes.
 

2- Pocher :   viandes, volailles...

 Exempleblanquette de veau (recette sur CD)

1

 

2

 

3

 

4

 

 

 

Préparer la garniture
 aromatique

 

Couper la viande en cubes
réguliers de 60 à 80 g à
raison de 2 à 3 morceaux
 par personne

 

Mettre les morceaux
dans la cocotte

 

Ajouter l'eau froide puis
porter à ébullition

 

5

 

6

 

7

 

8

 

 

 

Rafraîchir la viande et la
remettre en cuisson ou
écumer et dépouiller la
préparation

 

Remettre la viande en
cuisson. Ajouter la
garniture aromatique
puis assaisonner 

 

Maintenir une cuisson lente et régulière
Ecumer et dépouiller la préparation durant la cuisson

  Pour la cuisson des légumes secs,  saler à mi cuisson.

 

 3- Dite à l'anglaise :  Pommes à l'anglaise, purées...

 Exemplepommes a l'anglaise 

1

 

2

 

3

 

4

 

 

 

Eplucher
les pommes de terre

 

Tourner les pommes
 de terre

 

Mettre les pommes de
terre dans une russe

 

Ajouter de l'eau froide
légèrement au-dessus
des pommes de terre

 

5

 

6

 

7

 

8

 

 

 

Saler au gros sel

 

Ajouter à ébullition

 

Ecumer si nécessaire

 

Maintenir une cuisson 
lente et régulière
25 à 30 minutes

 

5- Dans un court-bouillon : poissons entiers, darnes, tronçons...

Technique de réalisation du court-bouillon
 (Voir court-bouillon ordinaire et  blanc)

Pour pocher
 
grosses pièces
(brochet, saumon, colin)

 

Pour pocher
(turbot, barbue, turbotin)

 

Technique

 

 

1- Disposer le poisson dans le récipient de cuisson
2- Rajouter le court-bouillon froid
3- Porter à frémissement (proche de l'ébullition)
4- Laisser cuire 8 à 15 minutes selon la nature et le
    poids des pièces.


 

Court-bouillon ordinaire

 

Court-bouillon blanc

 

 

 

5- Pocher poisson à court-mouillement : filets, pavés, tronçons....

 Exemplepavé de poisson aux champignons  (recette sur CD)

1

 

2

 

3

 

4

 

 

 

Beurrer puis assaisonner
le fond du sautoir
assaisonner

 

Ajouter les échalotes ciselées
 puis les champignons émincés

 

Poser les pavés côté peau
 sur la garniture puis
assaisonner légèrement
les pavés de poisson

 

5

 

6

 

7

 

8

 

 

 

Mouiller avec le vin blanc
Compléter avec
 le fumet de poisson

 

Couvrir les pavés d'un papier sulfurisé puis d'un couvercle
Pocher sur plaque ou au four à 160° C pendant 6 à 8 minutes

 

débarrasser les pavés
sur plaque ainsi que
les champignons

 

9

 

10

 

11

 

12

 

 

 

Ajouter un peu de fond
de pochage,
couvrir puis
réserver les pavés au chaud

 

Passer le fond de 
 pochage au chinois puis le
 faire réduire de moitié

 

Ajouter la crème épaisse

 

Vérifier l'assaisonnement et
 la consistance de la sauce

NB : Pour toute production au delà de 8 à 10 portions, la sauce peut être liée en partie au beurre manié ou avec un roux blanc ;
       la réduction en elle même risque de ne pas être suffisante.

 

AUTRES RECETTES

BLANQUETTES / POCHER

  A COURT MOUILLEMENT  

 AU COURT - BOUILLON

 MATELOTES

 Agneau - Abats
Lapin - Volaille 

 Filets de sole - Barbue 
  Flétan - Sandre - Truites

 Moules - Praires 
  Palourdes - Huîtres

 Truites - Turbot 
 Colin - Julienne - Raie

Poisson