BLANQUETTE D'AGNEAU ou de VEAU - RIZ CRÉOLE |
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
ELEMENT PRINCIPAL |
1- Préparations préliminaires de tous les légumes + 1 bouquet garni |
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Épaule de d'agneau
|
kg |
1,6 |
2- Parer, détailler la viande. (cubes de 80 ou de 50 g à raison de 2 |
ou 3 morceaux par personne. |
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GARNITURE AROMATIQUE |
3- Préparer la garniture aromatique (idem blanquette de veau) |
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Gros oignons |
g |
150 |
- Garder celle-ci entière. |
Carottes |
g |
150 |
- Ficeler le tout avec le bouquet garni. |
Poireaux |
g |
150 |
- Prévoir un oignon piqué. |
Céleri branche |
g |
50 |
4- Blanchir puis marquer la viande en cuisson. |
Ail |
g |
10 |
- Temps de cuisson: 1 heure 15 environ. |
Bouquet garni |
p |
1 |
5- Cuire le riz créole. (sous cuissons spécifiques) |
SAUCE |
- Temps de cuisson: 18 à 20 minutes. |
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Beurre |
g |
70 |
6- Décanter la viande (réserver au chaud dans un peu de fond). |
Farine |
g |
70 |
7- Confectionner le roux pour le velouté de veau. |
Crème double |
cl |
20 |
8- Réchauffer le riz (15 minutes avant l'envoi) |
Œufs (jaunes) |
p |
2 |
9- Confectionner le velouté de veau. |
GARNIT. D' ACCOMPAGNEMENT |
- Mouiller avec 1litre 1/4 de fonds de cuisson. |
||
Riz |
g |
400 |
- Laisser cuire 10 à 15 minutes tout en remuant. |
Beurre |
g |
100 |
10- Préparer la liaison |
ASSAISONNEMENT |
- Mélanger dans une calotte les jaunes et la crème. |
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Gros sel, sel fin |
g |
PM |
- Verser une louche de velouté bouillant sur ce mélange. |
Poivre blanc |
g |
PM |
11- Terminer la sauce |
f. de laurier, clou de girofle. |
p |
PM |
- Verser la liaison dans le velouté, passer la sauce. |
PM : pour mémoire. |
- Vérifier l'assaisonnement et l'onctuosité : ne plus faire bouillir. |
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DRESSAGE ET FINITION |
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- Viande : en légumier chauds. |
Si vous voulez accompagner votre plat avec un autre féculent. |
PLATS
SIMILAIRES |
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APPELLATION | COMPOSITION | TECHNIQUE DE RÉALISATION | ||
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||||
Blanquette d'agneau ou de veau |
Champignons de Paris : 240 g |
1-
Essuyer
> escaloper |
||
Blanquette d'agneau ou de veau |
Champignons de
Paris : 240 g |
|
- Idem ci-dessus |
|
Blanquette d'agneau ou de veau |
Poireaux : 400 g |
1- Tailler en
Julienne |
||
Blanquette d'agneau ou de veau |
Carottes
: 800 g |
|
1-
Tournés
> glacés |
|
Blanquette d'agneau |
Épaule d'agneau : 1,600kg |
Même
technique et mêmes |
||
Blanquette de volaille |
Dinde sans os : 1,400kg |
Poularde pochée sauce
suprême |
Blanquette de lapin aux fèves |
Croustillant de jarret et
pied de |