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LES RAGOÛTS A BLANC et A BRUN

Principe de réalisation des ragoûts

Les ragoûts : c'est cuire à couvert dans un liquide lié des aliments de même taille.
Cette technique s'applique aux morceaux de viande fermes, riches en tissus conjonctifs.
 

 AFIN DE BIEN RÉUSSIR VOS RAGOÛTS

  Choisir le récipient de cuisson de grandeur appropriée à la quantité à traiter.
  Rissoler vivement les morceaux pour les ragoûts à brun.
  Suer la garniture aromatique sans coloration
  Pour les ragoûts à brun singés, passer la préparation au four 
  Pour les civets, faire bouillir et passer la marinade avant mouillement
  Mouiller à peine à hauteur des pièces
  Maintenir une cuisson lente et  régulière à couvert au four ou sur plaque.
  Passer la sauce au chinois sans fouler

 

BESOINS EN MAtériel

 

 

 

 

 

Four ou plaque

 

Cocotte en inox ou en fonte ou sautoir

 

Russe
Ecumoire
Pochon (petite louche)
Fourchette - Chinois

 

1- LES  RAGOUTS A BLANC (principe)

 Ingrédients - garniture aromatique - Mouillement - Finition

 

 

 

 

 Veau, agneau, volaille

 

Gros oignons ciselés
Fonds blanc de veau
   ou de volaille

 

    Gros sel, poivre blanc
      Thym en branche
 Laurier -   Clous de girofle
     

 

       Beurre
       Farine
       Crème

 

A- préparation et MISE EN CUISSON

1

2

3

4

 

 

 

Mettre le beurre
 à chauffer sans excès
(à peine mousseux)

 

Ajouter les morceaux de viande puis les raidir
 sur toutes les faces sans coloration

 

Ajouter les oignons ciselés,
Mélanger puis laisser suer
 3 minutes en remuant
fréquemment

NB : cette opération est assez délicate. Un beurre trop chaud, brûle et colore la viande. Un beurre pas assez chaud ne saisit
         pas la viande ; celle-ci relâche alors de l'eau. Pour la volaille, marquer côté peau en premier.


5

6

7

8

 

 

 

Saupoudrer de farine (singer)
puis mélanger délicatement
pour enrober les morceaux
 de viande

 

Mouiller avec le fonds blanc 
bouillant, bien mélanger

Assaisonner et porter
 
à frémissement

 

Ajouter le bouquet garni
(facultatif) puis nettoyer
le bord intérieur du sautoir

 

Couvrir et laisser cuire au
 four entre 180 °C et  
200 °C
ou sur plaque
Remuer fréquemment

 

B- FINITION

9

10

11

12

 

 

 

Décanter la viande ou non
 et la maintenir au chaud
 selon recette

 

Ajouter la liaison finale
à la sauce
selon recette

 

Vérifier le goût,
l'assaisonnement
 et la consistance
 de la sauce

 

Passer la sauce sur les
 morceaux de viande

Exemples de recettes :
 Fricassée de veau au paprika, fricassée d'agneau à l'estragon, fricassée de lapin au chou chinois.

 

2- LES  RAGOUTS A BRUN (principe)

 Ingrédients - garniture aromatique - Mouillement - Finition

       

 Bœuf, veau, agneau en cubes de 60 à 80 g
Volaille en morceaux

 

Carotte et oignon
 taillés en mirepoix
 ou en brunoise
 1 bouquet garni
l'ail écrasé ou haché

 

Vin rouge ou vin blanc
Fonds clair ou lié
ou à défaut de l'eau

 

Huile
Farine ou fonds lié
Gros sel
 Sel fin et p. blanc

La composition ainsi que la taille de la garniture aromatique peuvent varier selon la recette.
Le ragoût peut être lié à la farine ou avec du fonds lié.

 

A- préparation

1

 

2

 

3

 

4

 

 

 

Mettre l'huile dans la
cocotte puis chauffer
vivement l'huile

 

Ajouter les pièces puis
 les faire rissoler

 

Adjoindre la garniture
aromatique puis la
 faire suer sans coloration

 

Singer la préparation
sans mélanger puis
passer la préparation
au four pour dextréniser
(brunir la farine)

Pour lier le ragoût : singer la préparation ou mouiller au fonds de veau lié.

5

 

6

 

7

 

8

 

 

 

Enrober les morceaux
de farine

 

Mouiller au vin rouge
ou vin blanc selon recette
 puis laisser réduire
 2 à 3 minutes

 

Ajouter le fonds brun clair
ou à défaut de l'eau

 

Compléter avec : l'ail,
le bouquet garni
et l'assaisonnement

 

B- CUISSON et FINITION

9

 

10

 

11

 

12

 

 

 

Couvrir et laisser cuire au
 four entre 180 °C et  
200 °C
ou sur plaque
Remuer fréquemment

 

Décanter ou non la viande
selon la recette puis
 la maintenir au chaud
Vérifier la consistance
de la sauce

 

Passer la sauce
sur les morceaux

 

 

 

Vérifier le goût,
 l'assaisonnement et
 la couleur de la sauce

 Exemples de recettes :
 Estouffade de bœuf bourguignonne, estouffade de bœuf provençale, goulasch hongroise.

 

TEMPS MOYEN DE CUISSON AU KG POUR DES PIÈCES PRÊTES A CUIRE

   - Agneau (navarin) :  1h15 à 1h30
   - Porc (civet) :  1h à 1h15
   - Veau (fricassée)  : 1heure environ

     - Bœuf (estouffade) :  2h 30
     - Volaille (fricassée) :  25 à 30 minutes
    
- Lièvre et sanglier :  2h à 2h15

 AUTRES RECETTES

 RAGOÛTS A BLANC et  FRICASSEES

RAGOÛTS A BRUN  ET CIVETS A BASE DE :

 Agneau

Veau

Volaille / lapin

Agneau

Bœuf

Veau

 Lapin / volaille

Civets