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CURRY D' AGNEAU - RIZ MADRAS

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

         ÉLÉMENT PRINCIPAUX

   1- Préparations préliminaires  de tous les légumes + 2 bouquets  garnis    

Épaule d'agneau désossée

kg

1.500

   2- Parer, dégraisser la viande.

Beurre

g

100

     - Détailler en cubes réguliers de 50 g (3 morceaux par personne).

SAUCE

   3- Tailler les légumes

Gros oignons

g

200

     - Ciseler les oignons pour le curry et le riz pilaf.

Curry

g

PM

     - Tomates : monder, épépiner, concasser.

Farine

g

40

      - Ail :  hacher.

Tomate

g

400

    4- Marquer le ragoût à blanc en cuisson  

Ail (gousse)

g

4

        Repères : adjoindre le curry et les tomates concassées juste avant

Fond blanc ou eau

l

1

        de mouiller. La pomme fruit coupée en macédoine, la banane écrasée 

Bouquet garni

p

1

        sont rajoutées après 1h de cuisson.

Pomme fruit

g

150

        Le ragoût n'est pas décanté

Banane 

g

150

     - Cuire au four à couvert - Température : 200°C  - Temps : 1h 15 environ.  

FINITION

   5-  Marquer le riz Madras en cuisson

Noix de coco râpée

g

200

     - Cuire un riz pilaf, additionné de raisins de Corinthe préalablement lavés

Crème double

cl

20

        à l'eau tiède juste avant d'enfourner.

 GARNIT. D' ACCOMPAGNEMENT

   6- Terminer la sauce du curry

Riz

g

400

     - Au terme de la cuisson, retirer le bouquet garni de la préparation.

Beurre (100g + 50g)

g

150

     - Ajouter à la sauce la crème et le lait de noix de coco.

Gros oignons

g

150

     - Vérifier la consistance et l'assaisonnement de la sauce.

Fond blanc ou eau

cl

60

   7- Terminer le riz Madras

Bouquet garni

p

1

     - Sortir le riz du four au terme de la cuisson, laisser reposer 3 minutes.

Raisins de Corinthe

g

30

     - Retirer le bouquet garni, incorporer 50 g de beurre en parcelles.

Amandes effilées

g

20

     - Réserver au chaud à couvert.

Ananas (tranches)

p

2

     - Griller légèrement les amandes et couper les tranches d'ananas en dés.

ASSAISONNEMENT

     

Gros sel, sel fin

g

PM

DRESSAGE

 PM :pour mémoire

   

       Curry : plats longs creux.

 

       Riz Madras : idem. Parsemer avec dés d'ananas et amandes effilées.

 

Si vous voulez accompagner votre plat avec un légume ou un autre féculent.