ESTOUFFADE DE BOEUF BOURGUIGNONNE - NOUILLES AU BEURRE |
|||
POUR 4 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
ÉLÉMENTS PRINCIPAUX |
1- Préparations préliminaires de tous les légumes + 1 bouquet garni. |
||
Paleron, gîte à la noix |
g |
800 |
2- Parer, dégraisser, dénerver la viande. |
Huile |
cl |
10 |
- Détailler en cubes réguliers de 50 g (3 morceaux par personne). |
GARNITURE AROMATIQUE |
3- Préparer la garniture aromatique |
||
Gros oignons |
g |
80 |
- Tailler en cubes de 1,5 cm de côté. |
Carottes |
g |
80 |
- Écraser l'ail. |
Ail (gousse) |
g |
2 |
4- Marquer le ragoût à brun en cuisson. |
Bouquet garni |
p |
1 |
- Temps de cuisson : 2h30 à 3 heures. |
SAUCE |
5- Préparer et cuire la garniture d'appellation |
||
Farine |
g |
30 |
- Poitrine de porc : Découenner, retirer le cartilage, détailler en lanières |
Vin rouge |
cl |
30 |
de 0.5cm de côté. Blanchir départ eau froide, égoutter, sauter. |
Fond de veau clair |
cl |
40 |
- Petits oignons : Glacer à brun. |
ÉLÉMENTS D' APPELLATION |
- Champignons : Escaloper , sauter dans la graisse des lardons. |
||
Poitrine de porc salée |
g |
125 |
6- Cuire les nouilles. |
Petits oignons |
g |
125 |
7- Terminer le ragoût. Décanter le ragoût, passer la sauce. |
Champignons de Paris |
g |
125 |
- Rectifier la liaison et l'assaisonnement de la sauce si nécessaire. |
Beurre |
g |
30 |
8- Dresser. |
Persil |
g |
10 |
- Viande : en légumier chauds. |
Nouilles industrielles |
g |
200 |
- Garniture bourguignonne : répartir sur la viande. |
Beurre |
g |
50 |
- Sauce : napper l'ensemble |
ASSAISONNEMENT |
- Persil haché. : au départ |
||
Gros sel, sel fin |
g |
PM |
- Pâtes : en légumiers chauds. |
Poivre blanc |
g |
PM |
|
F. de laurier, clou de girofle. |
p |
PM |
|
PM : pour mémoire. |
Pour accompagner votre plat avec un légume ou un autre féculent. |
PLAT SIMILAIRE |
||||
APPELLATION | COMPOSITION | TECHNIQUE DE RÉALISATION | ||
|
||||
Estouffade |
Ail
(gousse) : 5 |
Mêmes proportions
et même technique que recette ci-dessus.
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ESTOUFFADE DE BOEUF BOURGUIGNONNE - NOUILLES AU BEURRE |
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
ÉLÉMENTS PRINCIPAUX |
1- Préparations préliminaires de tous les légumes + 1 bouquet garni. |
||
Paleron, gîte à la noix |
kg |
1,6 |
2- Parer, dégraisser, dénerver la viande. |
Huile |
cl |
10 |
- Détailler en cubes réguliers de 50 g (3 morceaux par personne). |
GARNITURE AROMATIQUE |
3- Préparer la garniture aromatique |
||
Gros oignons |
g |
150 |
- Tailler en cubes de 1,5 cm de côté. |
Carottes |
g |
150 |
- Écraser l'ail. |
Ail (gousse) |
g |
3 à 4 |
4- Marquer le ragoût à brun en cuisson. |
Bouquet garni |
p |
1 |
- Temps de cuisson : 2h30 à 3 heures. |
SAUCE |
5- Préparer et cuire la garniture d'appellation |
||
Farine |
g |
50 |
- Poitrine de porc : Découenner, retirer le cartilage, détailler en lanières |
Vin rouge |
cl |
75 |
de 0.5cm de côté. Blanchir départ eau froide, égoutter, sauter. |
Fond de veau clair |
cl |
50 |
- Petits oignons : Glacer à brun. |
ÉLÉMENTS D' APPELLATION |
- Champignons : Escaloper , sauter dans la graisse des lardons. |
||
Poitrine de porc salée |
g |
250 |
6- Cuire les nouilles. |
Petits oignons |
g |
250 |
7- Terminer le ragoût. Décanter le ragoût, passer la sauce. |
Champignons de Paris |
g |
250 |
- Rectifier la liaison et l'assaisonnement de la sauce si nécessaire. |
Beurre |
g |
50 |
8- Dresser. |
Persil |
g |
30 |
- Viande : en légumier chauds. |
Nouilles industrielles |
g |
400 |
- Garniture bourguignonne : répartir sur la viande. |
Beurre |
g |
80 |
- Sauce : napper l'ensemble |
ASSAISONNEMENT |
- Persil haché. : au départ |
||
Gros sel, sel fin |
g |
PM |
- Pâtes : en légumiers chauds. |
Poivre blanc |
g |
PM |
|
F. de laurier, clou de girofle. |
p |
PM |
|
PM : pour mémoire. |
Pour accompagner votre plat avec un légume ou un autre féculent. |
PLAT SIMILAIRE |
||||
APPELLATION | COMPOSITION | TECHNIQUE DE RÉALISATION | ||
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||||
Estouffade |
Ail
(gousse) : 8 à 10 |
Mêmes proportions
et même technique que recette ci-dessus. |