Recette de l'estouffade bourguignonne,recette de l'estouffade provençale Recette de l'estouffade bourguignonne,recette de l'estouffade provençale

 ACCUEIL

 

BASES DE LA PATISSERIE

 

BASESDELACUISINE

 

RECETTES DE BASE

 

 

 

       

ESTOUFFADE DE BOEUF BOURGUIGNONNE - NOUILLES AU BEURRE

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

ÉLÉMENTS  PRINCIPAUX

  1- Préparations préliminaires de tous les légumes + 1  bouquet garni.

Paleron, gîte à la noix

g

800

  2- Parer, dégraisser, dénerver la viande.

Huile

cl

10

    - Détailler en cubes réguliers de 50 g (3 morceaux par personne).

GARNITURE AROMATIQUE

  3- Préparer la garniture aromatique

Gros oignons

g

80 

    - Tailler en cubes de 1,5 cm de côté.

Carottes

g

80 

    - Écraser l'ail.

Ail (gousse)

g

2

   4- Marquer le ragoût à brun en cuisson.  

Bouquet garni

p

1

    - Temps de cuisson : 2h30 à 3 heures.

SAUCE 

   5- Préparer et cuire la garniture d'appellation

Farine

g

  30

     - Poitrine de porc : Découenner, retirer le cartilage, détailler en lanières 

Vin rouge

cl

30 

        de  0.5cm de côté. Blanchir départ eau froide, égoutter, sauter.  

Fond de veau clair

cl

  40   

     - Petits oignons : Glacer à brun.

ÉLÉMENTS D' APPELLATION

     - Champignons Escaloper , sauter dans la graisse des lardons.

Poitrine de porc salée

g

125

   6- Cuire les nouilles.

Petits oignons

g

125

   7- Terminer le ragoût Décanter le ragoût, passer la sauce.

Champignons de Paris

g

125

     -  Rectifier la liaison et l'assaisonnement de la sauce si nécessaire.

Beurre

g

   30

   8- Dresser.

Persil

g

   10

     - Viande : en légumier chauds.

Nouilles industrielles

g

200

     - Garniture bourguignonne : répartir sur la viande.

Beurre

g

50

     - Sauce : napper l'ensemble 

ASSAISONNEMENT 

     -  Persil haché.  : au départ

Gros sel, sel fin

g

PM

     - Pâtes : en légumiers chauds.  

Poivre blanc

g

PM

 

F. de laurier, clou de girofle.

p

PM

 

PM : pour mémoire.

   

 Pour accompagner votre plat avec un légume ou un autre féculent.

PLAT SIMILAIRE
Pour d'autres proportions voir sous tableaux de grammages.

APPELLATION COMPOSITION TECHNIQUE DE RÉALISATION

 

Estouffade
de bœuf
 provençale


Ail (gousse) : 5
Vin blanc : 20cl
Fond de veau clair : 40cl
Fondue de tomates
1/2 de la recette
Olives vertes : 100g



Mêmes proportions et même technique que recette ci-dessus.
Le vin rouge est remplacé par du vin blanc.
Confectionner la fondue de tomates.
Dénoyauter, blanchir les olives (départ eau froide)
Mélanger les 3/4 de la tomate concassée et les olives à la sauce
une fois passée, laisser mijoter 2 à 3 minutes.
Disposer le restant de tomate sur la viande lors de l'envoi.
Persil haché au départ.

 

 

 

ESTOUFFADE DE BOEUF BOURGUIGNONNE - NOUILLES AU BEURRE

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

ÉLÉMENTS  PRINCIPAUX

  1- Préparations préliminaires de tous les légumes + 1  bouquet garni.

Paleron, gîte à la noix

kg

1,6 

  2- Parer, dégraisser, dénerver la viande.

Huile

cl

10

    - Détailler en cubes réguliers de 50 g (3 morceaux par personne).

GARNITURE AROMATIQUE

  3- Préparer la garniture aromatique

Gros oignons

g

150 

    - Tailler en cubes de 1,5 cm de côté.

Carottes

g

150 

    - Écraser l'ail.

Ail (gousse)

g

3 à 4

   4- Marquer le ragoût à brun en cuisson.  

Bouquet garni

p

1

    - Temps de cuisson : 2h30 à 3 heures.

SAUCE 

   5- Préparer et cuire la garniture d'appellation

Farine

g

  50

     - Poitrine de porc : Découenner, retirer le cartilage, détailler en lanières 

Vin rouge

cl

75

        de  0.5cm de côté. Blanchir départ eau froide, égoutter, sauter.  

Fond de veau clair

cl

  50  

     - Petits oignons : Glacer à brun.

ÉLÉMENTS D' APPELLATION

     - Champignons Escaloper , sauter dans la graisse des lardons.

Poitrine de porc salée

g

250

   6- Cuire les nouilles.

Petits oignons

g

250

   7- Terminer le ragoût Décanter le ragoût, passer la sauce.

Champignons de Paris

g

250

     -  Rectifier la liaison et l'assaisonnement de la sauce si nécessaire.

Beurre

g

   50

   8- Dresser.

Persil

g

   30

     - Viande : en légumier chauds.

Nouilles industrielles

g

400

     - Garniture bourguignonne : répartir sur la viande.

Beurre

g

80

     - Sauce : napper l'ensemble 

ASSAISONNEMENT 

     -  Persil haché.  : au départ

Gros sel, sel fin

g

PM

     - Pâtes : en légumiers chauds.  

Poivre blanc

g

PM

 

F. de laurier, clou de girofle.

p

PM

 

PM : pour mémoire.

   

 Pour accompagner votre plat avec un légume ou un autre féculent.

PLAT SIMILAIRE
Pour d'autres proportions voir sous tableaux de grammages.

APPELLATION COMPOSITION TECHNIQUE DE RÉALISATION

 

Estouffade
de bœuf
 provençale


Ail (gousse) : 8 à 10
Vin blanc : 70cl
Fond de veau clair : 50cl
Fondue de tomates
1fois la recette
Olives vertes : 100g



Mêmes proportions et même technique que recette ci-dessus.
Le vin rouge est remplacé par du vin blanc.
Confectionner la fondue de tomates.
Dénoyauter, blanchir les olives (départ eau froide)
Mélanger les 3/4 de la tomate concassée et les olives à la sauce
une fois passée, laisser mijoter 2 à 3 minutes.
Disposer le restant de tomate sur la viande lors de l'envoi.
Persil haché au départ.