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       EPAULE

             OSSO BUCCO

 

Aux champignons

Marengo

Printanier -1

Piémontaise -2

Provençale -3

Aux câpres -4


SAUTE DE VEAU AUX CHAMPIGNONS - POMMES VAPEUR

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

ÉLÉMENTS  PRINCIPAUX

   1- Préparations préliminaires de tous les légumes + bouquet garni.

Épaule de veau désossée

kg

1,800

   2- Parer > dégraisser la viande.

Huile

cl

10

     - Détailler en cubes réguliers de 50 g (3 morceaux par personne).

GARNITURE AROMATIQUE

   3- Écraser l'ail.

Gros oignons

g

200 

   4- Tailler en cubes de 1,5 cm les oignons.

Ail

g

10 

   5- Marquer le ragoût à brun en cuisson.

Bouquet garni

p

1

     - Temps de cuisson : 1 heure environ.

SAUCE 

   6- Préparer et cuire les éléments d'appellation.

Farine

g

50

     - Pommes de terre : tourner 3 pièces par pers. (voir pommes vapeur) 

Concentré de tomate

g

 80 

     - Champignons de Paris : escaloper , sauter

Vin blanc

cl

10 

     - Temps de cuisson : 5 minutes.

Fond brun de veau clair

cl

80

     - Cuire les pommes à la vapeur. Temps de cuisson : 30 à 35  minutes.

ÉLÉMENTS D' APPELLATION

   7- Décanter la viande.

Champignons de Paris

g

300

   8- Passer la sauce.

Beurre

g

50

     - Vérifier la liaison et l'assaisonnement de la sauce si nécessaire.

Persil

g

  20

   9- Dresser

 GARNITD' ACCOMPAGNEMENT

     - Viande : en légumiers ou bimétaux.

Pommes de terre

kg

2

     - Champignons : sur la viande.

ASSAISONNEMENT 

     - Sauce : napper la viande.

Gros sel, sel fin

g

PM

     - Persil haché : au départ.

Poivre blanc

g

PM

     - Pommes de terre : en légumiers

Feuilles de laurier

p

1

 
  PM : pour mémoire    

 

 - A défaut de fonds brun de veau, le mouillement se fera à l'eau.

Si vous voulez accompagner votre plat avec un légume ou un autre féculent.


 

SAUTE DE VEAU AUX MARENGO - POMMES VAPEUR

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

ÉLÉMENTS  PRINCIPAUX

    1- Préparations préliminaires de tous les légumes + bouquet garni.

Épaule de veau désossée

kg

1,800

    2- Parer > dégraisser la viande.

Huile

cl

10

      - Détailler en cubes réguliers de 50 g (3 morceaux par personne).

GARNITURE AROMATIQUE

    3- Écraser l'ail.

Gros oignons

g

200 

    4- Tailler en cubes de 1,5 cm les oignons.

Ail

g

10 

    5- Marquer le ragoût à brun en cuisson. 

Bouquet garni

p

1

      - Temps de cuisson : 1 heure environ.

SAUCE 

    6- Pommes de terre : tourner 3 pièces par pers. (voir pommes vapeur) 

Farine

g

50

    7- Confectionner la garniture Marengo pour "Veau".

Concentré de tomate

g

 80 

      - Petits oignons :  glacer à brun.

Vin blanc

cl

10 

      - Croûtons en forme de cœur , sauter.

Fond brun de veau clair

cl

80

      - Persil : hacher.

ÉLÉMENTS D' APPELLATION

      - Champignons de Paris : escaloper sauter, cuisson 3 minutes.

 Petits oignons

g

250

      - Cuire les pommes à la vapeur. Temps de cuisson : 30 à 35  minutes.

Champignons de Paris

g

250

    8- Décanter la viande.

Pain de mie

g

160

    9- Passer la sauce puis vérifier la liaison et l'assaisonnement

Beurre

g

50

  10- Dresser

Huile

cl

8

      - Viande : en légumiers ou bimétaux.

Persil

g

  20

      - Garniture : répartir champignons et petits oignons sur la viande.

 GARNITD' ACCOMPAGNEMENT

      - Sauce : napper viande et garniture.

Pommes de terre

kg

2

      - Croûtons : tremper la pointe des cœurs dans la sauce puis dans le

ASSAISONNEMENT 

         persil et les disposer sur le dessus.

Gros sel, sel fin

g

PM

      - Pommes vapeur : en légumiers

Poivre blanc

g

PM

 

Feuilles de laurier

p

1

 
 PM : pour mémoire    

 

 - A défaut de fonds brun de veau, le mouillement se fera à l'eau.

 Si vous voulez accompagner votre plat avec un légume ou un autre féculent.