Recette de l'osso bucco au jus printanier,recette de l'osso bucco piémontaise

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RECETTES DE BASE

 

BASES DE LA PATISSERIE

 

BASES DE LA CUISINE

 

 

 

       

OSSO BUCCO AU JUS PRINTANIER

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

          ELEMENTS PRINCIPAUX

  1- Préparations préliminaires  + 1 bouquet garni.   

Tranches de jarret de 250 g

p

8

  2- Taille des légumes pour  l'osso bucco.

Farine

g

40

    - Oignons :  ciseler pour l'osso et la tomate concassée.

Huile d'olive 

cl

10

    - Carottes et céleri rave, tailler en brunoise.

GARNITURE AROMATIQUE et SAUCE

    - Persil et ail :  hacher.

Gros oignons

g

300

  3- Marquer le ragoût à brun en cuisson.

Carottes

g

300

       Repères : fariner au préalable les ossi bucci 

Céleri rave

g

300

       Suer les oignons ainsi  que les carottes et céleri rave, déglacer vin blanc,

Vin blanc

cl

15

       laisser réduire. Le ragoût n'est pas décanté.

Fond de veau clair

cl

80

    - Cuire au four à couvert - Température : 200 °C  - Temps : 1h 15 environ. 

Bouquet garni

p

1

  5- Finition de l'osso-bucco

Persil

g

20

    - Au terme de la cuisson, retirer le bouquet garni.

 ASSAISONNEMENT

    - Vérifier l'assaisonnement du jus.

Gros sel, sel fin

g

PM

  DRESSAGE

Poivre blanc

g

PM

      Osso-bucco : plats ronds creux ou bimétaux, napper avec le jus avec 

  PM : pour mémoire.    

      sa brunoise, parsemer de persil haché.

Si vous voulez accompagner votre plat avec un légume ou un autre féculent.

 

OSSO BUCCO PIEMONTAISE

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

          ELEMENTS PRINCIPAUX

   1- Préparations  préliminaires  + 3 bouquets garnis.   

Tranches de jarret de 250 g

p

8

   2- Taille des légumes pour l'osso bucco et le riz.

Farine

g

40

     - Oignons et échalotes, ciseler  

Huile

cl

8

     - Carottes et céleri branche, tailler en brunoise.

GARNITURE AROMATIQUE et SAUCE

     - Tomates : monder ,épépiner, concasser.

Gros oignons

g

200

     - Persil et ail : hacher.

Carottes

g

200

     - Orange et citron : laver,  lever les zestes à l'aide d'un couteau économe,

Céleri branche

g

50

        tailler en brunoise, réserver.

Vin blanc

cl

20

   3- Marquer le ragoût à brun en cuisson.

Ail (gousse)

g

4

        Repères : fariner au préalable les ossi bucci - Suer oignons, carottes

Fond de veau lié

cl

80

       et céleri branche -  le ragoût n'est pas décanté.

Bouquet garni

p

1

     - Cuire au four à couvert - Température : 200 °C  - Temps : 1h 15 environ.  

 ELEMENTS DE FINITION

   4- Marquer la fondue de tomate en cuisson.

Tomates

g

600

   5- Marquer le rizotto en cuisson

Échalotes

g

30

     - Cuire un riz pilaf.

Ail (gousse)

g

2

     - Hacher le parmesan

Bouquet garni

p

1

   6- Finition du rizotto

Orange (zestes)

p

1

     - Sortir le riz du four au terme de la cuisson, laisser reposer 3 minutes.

Citron (restes)

p

1

     - Retirer le bouquet garni, incorporer 80 g de beurre en parcelles.

Persil

g

20

     - Ajouter la crème tout en mélangeant à l'aide d'une spatule.

RISOTTO

     - Compléter petit à petit avec le consommé chaud.

Riz

g

400

     - Ajouter le parmesan, vérifier assaisonnement, réserver au chaud.

Beurre (100 g + 80 g)

g

180

   7- Finition de l'osso-bucco

Gros oignons

g

150

     - Au terme de la cuisson, retirer le bouquet garni.

Bouquet garni

p

1

     - Vérifier assaisonnement et consistance de la sauce.

Crème

cl

5

 

Consommé

cl

20

DRESSAGE

Parmesan

g

80

       Osso-bucco : plats ronds creux ou bimétaux, ajouter une pointe de

ASSAISONNEMENT

       tomate sur la viande, parsemer de zestes et persil haché

Gros sel, sel fin

g

PM

        Rizotto : en légumiers.       

Poivre blanc, sucre semoule

g

PM

 

  PM : pour mémoire.

   

Si vous voulez accompagner votre plat avec un légume ou un autre féculent.