OSSO BUCCO AU JUS PRINTANIER |
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
ELEMENTS PRINCIPAUX |
1- Préparations préliminaires + 1 bouquet garni. |
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Tranches de jarret de 250 g |
p |
8 |
2- Taille des légumes pour l'osso bucco. |
Farine |
g |
40 |
- Oignons : ciseler pour l'osso et la tomate concassée. |
Huile d'olive |
cl |
10 |
- Carottes et céleri rave, tailler en brunoise. |
GARNITURE AROMATIQUE et SAUCE |
- Persil et ail : hacher. |
||
Gros oignons |
g |
300 |
3- Marquer le ragoût à brun en cuisson. |
Carottes |
g |
300 |
Repères : fariner au préalable les ossi bucci |
Céleri rave |
g |
300 |
Suer les oignons ainsi que les carottes et céleri rave, déglacer vin blanc, |
Vin blanc |
cl |
15 |
laisser réduire. Le ragoût n'est pas décanté. |
Fond de veau clair |
cl |
80 |
- Cuire au four à couvert - Température : 200 °C - Temps : 1h 15 environ. |
Bouquet garni |
p |
1 |
5- Finition de l'osso-bucco |
Persil |
g |
20 |
- Au terme de la cuisson, retirer le bouquet garni. |
ASSAISONNEMENT |
- Vérifier l'assaisonnement du jus. |
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Gros sel, sel fin |
g |
PM |
DRESSAGE |
Poivre blanc |
g |
PM |
Osso-bucco : plats ronds creux ou bimétaux, napper avec le jus avec |
PM : pour mémoire. |
sa brunoise, parsemer de persil haché. |
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Si vous voulez accompagner votre plat avec un légume ou un autre féculent. |
OSSO BUCCO PIEMONTAISE |
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
ELEMENTS PRINCIPAUX |
1- Préparations préliminaires + 3 bouquets garnis. |
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Tranches de jarret de 250 g |
p |
8 |
2- Taille des légumes pour l'osso bucco et le riz. |
Farine |
g |
40 |
- Oignons et échalotes, ciseler |
Huile |
cl |
8 |
- Carottes et céleri branche, tailler en brunoise. |
GARNITURE AROMATIQUE et SAUCE |
- Tomates : monder ,épépiner, concasser. |
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Gros oignons |
g |
200 |
- Persil et ail : hacher. |
Carottes |
g |
200 |
- Orange et citron : laver, lever les zestes à l'aide d'un couteau économe, |
Céleri branche |
g |
50 |
tailler en brunoise, réserver. |
Vin blanc |
cl |
20 |
3- Marquer le ragoût à brun en cuisson. |
Ail (gousse) |
g |
4 |
Repères : fariner au préalable les ossi bucci - Suer oignons, carottes |
Fond de veau lié |
cl |
80 |
et céleri branche - le ragoût n'est pas décanté. |
Bouquet garni |
p |
1 |
- Cuire au four à couvert - Température : 200 °C - Temps : 1h 15 environ. |
ELEMENTS DE FINITION |
4- Marquer la fondue de tomate en cuisson. |
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Tomates |
g |
600 |
5- Marquer le rizotto en cuisson |
Échalotes |
g |
30 |
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Ail (gousse) |
g |
2 |
- Hacher le parmesan |
Bouquet garni |
p |
1 |
6- Finition du rizotto |
Orange (zestes) |
p |
1 |
- Sortir le riz du four au terme de la cuisson, laisser reposer 3 minutes. |
Citron (restes) |
p |
1 |
- Retirer le bouquet garni, incorporer 80 g de beurre en parcelles. |
Persil |
g |
20 |
- Ajouter la crème tout en mélangeant à l'aide d'une spatule. |
RISOTTO |
- Compléter petit à petit avec le consommé chaud. |
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Riz |
g |
400 |
- Ajouter le parmesan, vérifier assaisonnement, réserver au chaud. |
Beurre (100 g + 80 g) |
g |
180 |
7- Finition de l'osso-bucco |
Gros oignons |
g |
150 |
- Au terme de la cuisson, retirer le bouquet garni. |
Bouquet garni |
p |
1 |
- Vérifier assaisonnement et consistance de la sauce. |
Crème |
cl |
5 |
|
Consommé |
cl |
20 |
DRESSAGE |
Parmesan |
g |
80 |
Osso-bucco : plats ronds creux ou bimétaux, ajouter une pointe de |
ASSAISONNEMENT |
tomate sur la viande, parsemer de zestes et persil haché |
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Gros sel, sel fin |
g |
PM |
Rizotto : en légumiers. |
Poivre blanc, sucre semoule |
g |
PM |
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PM : pour mémoire. |
Si vous voulez accompagner votre plat avec un légume ou un autre féculent. |
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