JOUES DE PORC FACON CIVET PRINTANIER |
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
ELEMENTS PRINCIPAUX |
Préparation la veille |
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Joues de porc |
Kg |
2 |
1- Préparations préliminaires des légumes + 1 bouquet garni. |
Vin rouge |
L |
2 |
2- Dénerver les joues de porc, réserver. |
Carottes |
g |
150 |
3- Préparer la marinade et mariner les joues de porc |
Gros oignons |
g |
150 |
- Tailler carottes et gros oignons en mirepoix. |
Bouquet garni |
p |
1 |
- Écraser les gousses d'ail, ôter le germe. |
Céleri branche |
g |
50 |
- Mettre les joues de porc à mariner (mouiller au vin rouge à hauteur de la viande) |
Ail (gousses) |
g |
3 |
Le jour même |
Huile |
cl |
5 |
4- Marquer les joues en cuisson (voir la technique du ragoût à brun) |
Farine |
g |
60 |
- Égoutter les joues de porc, mettre la marinade dans une russe, faire bouillir. |
POUR LES LEGUMES |
- Rissoler les joues de bœuf, ajouter carotte et oignon en mirepoix. |
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Mini navets |
p |
8 |
- Faire revenir l'ensemble, singer , passer 5 minutes au four. |
Carottes fane |
p |
8 |
- Passer au chinois la marinade ; l' ajouter, assaisonner, compléter avec ail et bouquet garni. |
Radis ronds |
p |
16 |
- Porter à ébullition, cuire à couvert à petit feu pendant 1 heure environ. |
Pommes de terre rattes |
p |
16 |
5- Préparer la garniture |
Céleri rave |
g |
300 |
- Tourner en forme de gousse d'ail le céleri rave. |
Beurre |
g |
80 |
- Glacer à blanc mais séparément l'ensemble des légumes. |
Sucre |
g |
80 |
- Cuire les pommes de terre rattes à l'anglaise avec la peau. |
POUR LA POLENTA |
6- Confectionner la polenta |
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Lait |
cl |
50 |
- Huiler légèrement une plaque. |
Polenta |
g |
140 |
- Mettre le lait à bouillir dans une russe, assaisonner sel, poivre et piment. |
Huile d'olive |
cl |
15 |
- Verser en pluie la polenta dans le lait bouillant, cuire à feu doux en remuant en permanence. |
Piment d' Espelette |
g |
PM |
- Rajouter le parmesan et les dés de tomates séchées. |
Parmesan râpé |
g |
60 |
- Étaler la polenta sur 1cm d'épaisseur dans la plaque huilée, laisser refroidir. |
Dés de tomate séchée |
g |
60 |
7- Terminer le ragoût |
FINITION |
- Décanter, passer la sauce, vérifier assaisonnement et la liaison de la sauce. |
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Cerfeuil |
b |
1/2 |
8- Terminer la polenta |
ASSAISONNEMENT |
- Tailler dans la polenta des cercles de 8 cm de diamètre. |
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Sel fin |
g |
PM |
- Faire sauter dans une poêle les palets à l'huile d'olive, réserver au chaud. |
Poivre blanc |
g |
PM |
9- Dressage et finition |
PM : pour mémoire. |
- Disposer les palets de polenta au centre de l'assiette. |
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- Ranger les joues de porc sur la polenta. |
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- Ajouter avec harmonie les jeunes légumes ainsi que les pommes de terre. |
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- Napper avec la sauce, décorer avec quelques pluches de cerfeuil |
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