CIVET DE SANGLIER D' ALSACE A L' ANCIENNE

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

          BASE + MARINADE

                                              Préparations la veille

Épaule désossée

kg

2.400

  1- Préparations préliminaires  pour la marinade + 1 bouquet garni

Carottes

g

200

    - Tailler en mirepoix  de 2cm de section la garniture aromatique.

Gros oignons

g

200

  2- Détailler la viande en cubes (prévoir 3 morceaux par personne).

Céleri branche

cl

150

  3- Mettre le sanglier à mariner, ajouter mignonnette et l' armagnac. 

Ail (gousse)

g

4

                                              Préparations le jour même

Bouquet garni

p

1

  4- Marquer le civet en cuisson

Clous de girofle

p

3

    - Égoutter le sanglier dans une passoire, récupérer la marinade.

Vin rouge (litre)

l

1,5

    - Verser la marinade dans une russe, porter à ébullition.

Armagnac 

cl

10

    - Faire rissoler dans une cocotte les morceaux de sanglier à la graisse de canard.

Graisse de canard

g

100

    - Ajouter la garniture aromatique, laisser légèrement colorer, singer,  bien mélanger.

SAUCE

    - Passer au chinois  la marinade sur la viande, laisser cuire à feu doux jusqu' à

Farine

g

150

      réduction de 1/3 du liquide, rajouter fond de gibier ou eau + bouquet garni.

Fond de gibier ou eau

l

1

    - Assaisonner au gros sel, cuire au four à couvert 3 heures à 160°C.

Sang de cochon

cl

20

  5- Préparer la garniture

ELEMENTS POUR LA GARNITURE

    - Petits oignons : glacer à brun.

Poitrine de porc fumée

g

250

    - Poitrine de porc : détailler en lardons, faire sauter à la poêle antiadhésive. 

Petits oignons

g

250

    - Pain de mie :  tailler 4 cœurs, faire sauter légèrement 

Champignons de Paris

g

250

    - Champignons : épointer, essuyer,  escaloper, sauter à la poêle.

Pain de mie (tranche)

t

8

  6- Finition et dressage

Huile

cl

10

    - Décanter le civet, passer la sauce au chinois, porter à frémissement, lier

ASSAISONNEMENT

       la sauce au sang (mélanger au préalable un peu de sauce avec le sang), ajouter

Poivre mignonnette 

g

PM

       l'ensemble à la sauce en fouettant énergiquement.

Gros sel, sel fin

g

PM

    - Vérifier assaisonnement, ne plus faire bouillir la sauce.

Sucre semoule

g

PM

  7- Dresser la viande dans un plat creux.

 PM : pour mémoire.

    - Ajouter la garniture à la sauce, napper la viande.

    - Finir avec les croûtons en forme de cœur.

      En accompagnement le chef vous conseille des spaetzlés ou nouilles fraîches.