PP8

ACCUEIL BASES CUISINE 

ÉPAULE D' AGNEAU BRAISÉE - POMMES BRETONNE 

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

ÉLÉMENT PRINCIPAL

 1- Préparations préliminaires de tous les légumes + 2 bouquets garnis.

Épaule d'agneau désossée

kg

1,6 

 2- Préparer la garniture aromatique et blanchir le pied de veau.

GARNITURE AROMATIQUE

 3- Préparer la viande : Parer l'épaule, la mettre à plat, assaisonner 

Huile

cl

5

     > rabattre le jarret vers l'intérieur, rouler l'épaule en lui donnant une

Gros oignons

g

150

     forme bien régulière, ficeler.

Carottes

g

150

 4- Préparer les éléments de la garniture d'accompagnement.  

Vin blanc

cl

80

   - Pommes de terre, couper en gros dés.

Fonds brun de veau

cl

80

   - Oignons :  ciseler.

Tomate concentrée

g

30

   - Tomates : monder, concasser.

Pied de veau

g

800

   - Ail et persil :  hacher.

Bouquet garni

p

1

 5- Braiser l'épaule à brun. Temps de cuisson: 1h 30 environ.

GARNIT.  D' ACCOMPAGNEMENT

 6- Marquer la garniture d'accompagnement en cuisson. 

Pommes de terre

2

2

   - Mettre le beurre à fondre dans un sautoir, faire suer les oignons, 

Beurre

g

100

      les pommes de terre, l'ail et la tomate, assaisonner, ajouter, mélanger.

Gros oignons

g

600

      Ajouter bouque garni, mouiller fonds blanc à hauteur

Tomates

g

500

     des pommes de terre, couvrir avec un papier beurré, cuire au four

Ail

g

20

     à 200°C ou sur la plaque. Temps de cuisson: 30 minutes environ. 

Bouquet garni

p

1

 

Fonds blanc

l

1

DRESSAGE ET FINITION

Persil

g

20

     Viande : masquer le fond d'un plat ovale avec un filet de fond de braisage.

ASSAISONNEMENT 

                    Trancher la viande et la disposer sur le plat.

Gros sel, sel fin

g

PM

                    Dresser le complément de fond en saucière.

 Poivre blanc

g

PM

      Pommes de terre : en légumiers, saupoudrées de persil haché.

Feuilles de laurier

g

PM

 

 PM : pour mémoire

     

 Si vous voulez accompagner votre plat avec un légume ou un autre féculent.