ppstyle
 
RETOUR
 

ACCUEIL

 

Huîtres chaudes


MOULES MARINIÈRE 

Pour 8 personnes

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

ÉLÉMENTS PRINCIPAUX

 1- Préparations préliminaires de tous les légumes.

Moules

Kg

4

   - Échalotes : ciseler

Beurre 

g

100

   - Persil : hacher

Échalotes

g

100

 2- Nettoyer les moules

Vin blanc

cl

30

   - Trier, retirer le byssus, gratter avec un couteau d'office, laver plusieurs fois à grande eau.

Persil

g

50

 3- Cuire les moules.  Temps de cuisson: 10 minutes environ.  

FINITION

   - Mettre les moules dans une russe suffisamment grande. 

Beurre

g

100

   - Ajouter, échalotes, vin blanc ,beurre en parcelles, persil et poivre.

 ASSAISONNEMENT

   - Couvrir, faire ouvrir à feu vif.

Poivre blanc

g

PM

   - Remuer ou faire sauter délicatement de temps en temps en cours de cuisson.

PM : pour mémoire    

 4- Dresser les moules et confectionner la sauce 

 

   - Lorsque les moules sont ouvertes, les dresser en plats ronds creux.

   - Débarrasser de leur coquille supérieure les moules situées sur le dessus.

   - Ajouter au fond de cuisson bouillant le beurre en parcelles par un mouvement

     de rotation du récipient. Laisser reposer le fond quelques instants > verser la

     cuisson à l'aide d'une louche sur les moules > saupoudrer de persil haché au départ.

     NB : en plat de résistance, prévoir 600 à 800 g de moules par personne.

PLATS SIMILAIRES
Mêmes éléments principaux que ci-dessus + denrées spécifiques

APPELLATION

         COMPOSITION

TECHNIQUE DE RÉALISATION

 

Moules 
Bonne -femme

Céleri rave
Champ. de Paris
Citron

300
200
1/2

g
g
p

    Même technique que "moules marnière".
1- Préparations préliminaires de tous les légumes.
2- Échalotes,  ciseler Persil : hacher
3- Tailler en julienne céleri rave et champignons de Paris.
4- Ajouter la julienne crue au fond de cuisson avant l'envoi.


Moules
 Poulette

Beurre
Farine
Crème épaisse

50
30
10

g
g
cl

1- Réaliser un beurre manié. (beurre en pommade + farine)
  - Bien mélanger et homogénéiser le beurre manié dans un bol.
2- Cuire les moules comme "marinière", débarrasser, tenir au chaud.
3- Laisser reposer le jus des moules, passer au chinois sans passer le
     fond. Porter le fond à petite ébullition, > incorporer progressivement à 
     l'aide d'un fouet le beurre manié, laisser cuire 5 minutes, ajouter la
     crème. Vérifier assaisonnement, verser la sauce bouillante sur les
     moules, saupoudrer de persil haché.

Cassolette
de moules aux 
champignons
(Cèpes, Paris)

Moules
Champignons
Huile
B. d'escargots 
Crème
Pain de mie

2
200
5
300
10
200

Kg
g
cl
g
cl
g

    Même technique que "moules marnière". Au terme de la cuisson : 
    débarrasser, décortiquer, ébarber les moules, réserver.
1- Confectionner le beurre d'escargots.
2- Réaliser les croûtons en forme de coeur, sauter, (voir croûtons)réserver.
3- Éplucher, laver,  escaloper , sauter les champignons, égoutter.
4- Dans un petit sautoir, mettre le beurre d'escargots à chauffer,
     ajouter champignons, moules et crème, chauffer sans excès.
5- Dresser en petites cassolettes, joindre croûton trempé dans le persil.

Moules 
farcies

Moules d'Espagne
B. d'escargots
Mie de pain

2,4
300
80

Kg
g
g

1- Cuire les moules comme "marinière" sans addition de beurre.
  - Les égoutter et les refroidir au terme de la cuisson.
2- Confectionner le beurre d'escargots (ajouter la moitié de mie de pain)
3- Farcir les moules.
  - Retirer la coquille vide des moules.
  - Garnir chaque moule avec un peu de beurre à l'aide d'une petite spatule
     métallique ou avec une poche munie d'une douille.
  - Saupoudrer les moules avec le restant de mie de pain.
4- Dresser sur assiette, passer sous la salamandre ou au four sur "gril".

Praires
Palourdes farcies

Praires 
ou palourdes
B. d'escargots
Mie de pain


12
300
80


p
g
g

1- Confectionner le beurre d'escargots (ajouter la moitié de mie de pain)
2- Brosser un à un sous l'eau courante les mollusques, ouvrir, ôter
     la valve supérieure, nettoyer l'intérieur avec un filet d'eau, farcir
     comme les moules.
3- Dresser, sur assiette, passer sous la salamandre ou au four sur "gril"..