MATELOTE AU PINOT NOIR |
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
ELEMENTS PRINCIPAUX |
1- Préparations préliminaires + 1 bouquet garni |
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Truites |
g |
600 |
2- Habiller les poissons. |
Brochet |
g |
800 |
- Vider, laver, détailler en 8 tronçons moyens les différents poissons. |
Tanche |
g |
800 |
- Mettre à dégorger séparément sous un filet d'eau les tronçons et les têtes. |
Anguille |
g |
600 |
3- Tailler la garniture aromatique et marquer le fumet de poisson au vin rouge. |
FUMET DE POISSON |
Repères : au terme de la cuisson, passer le fumet et le laisser réduire |
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Têtes et arêtes |
g |
500 |
de moitié en le dépouillant fréquemment. |
Gros oignons |
g |
100 |
4- Préparer la garniture |
Échalotes |
g |
50 |
- Petits oignons : glacés à brun. |
Beurre |
g |
50 |
- Poitrine de porc fumée : détailler en lardons, sauter à la poêle antiadhésive. |
Pinot noir |
cl |
75 |
- Champignons de Paris : épointer, essuyer, escaloper , sauter à l'huile. |
Eau |
l |
1,25 |
- Pain de mie : détailler en croûtons de 1 cm, sauter au beurre. |
Parures de champignons |
g |
PM |
5- Marquer la matelote en cuisson |
Bouquet garni |
p |
1 |
- Placer les morceaux de poisson dans un sautoir dans l'ordre suivant : |
ELEMENTS DE LA SAUCE |
Anguille, brochet, tanche, truite, ajouter le Pinot noir et 1l de fumet de poisson. |
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Pinot noir |
cl |
25 |
- Assaisonner sel et poivre blanc, couvrir, cuire en mijotage 12 à 14 minutes |
Beurre (125g + 50g) |
g |
175 |
6- Préparer la liaison et finir la sauce |
Farine |
g |
50 |
- Confectionner un beurre manié avec 50 g de beurre et autant de farine. |
GARNITURE |
- Retirer délicatement le poisson du sautoir et le dresser dans un plat creux. |
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Champignons de Paris |
g |
160 |
- Couvrir le plat avec du papier aluminium et le réserver au chaud. |
Petits oignons |
g |
160 |
- Laisser frémir et réduire la sauce pendant 10 minutes. |
Poitrine de porc fumée |
g |
160 |
- Incorporer progressivement à l'aide d'un fouet le beurre manié. |
Pain de mie |
g |
160 |
- Vérifier l'onctuosité et l'assaisonnement de la sauce. |
Huile de tournesol |
cl |
5 |
- Passer la sauce au chinois, monter au beurre, ne plus faire bouillir. |
Beurre |
g |
50 |
7- Finition du plat |
ASSAISONNEMENT |
- Rajouter aux petits oignons les champignons et les lardons. |
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Gros sel |
g |
PM |
- Mélanger délicatement l'ensemble, réchauffer à petit feu. |
Sel fin, poivre du moulin |
g |
PM |
- Napper les poissons de sauce. |
PM : pour mémoire. |
- Dresser sur le dessus la garniture en petits bouquets. |
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- Répartir les croûtons sur l'ensemble du plat. |
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Je vous suggère d'accompagner ce plat d'une purée de pommes de terre ou de légumes secs |