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HUITRES CHAUDES A LA JULIENNE DE LEGUMES

Pour 8 personnes

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

ELEMENTS PRINCIPAUX

  1- Préparations préliminaires            

Huîtres creuses

p

64

  2- Préparer et cuire la garniture

ELEMENTS DE GARNITURE

    - Tailler les légumes en julienne.

Poireaux (blanc)

g

150

    - Réunir les légumes dans un sautoir, assaisonner, ajouter le beurre.

Carottes

g

150

    - Couvrir avec un papier sulfurisé, étuver.

Céleri rave

g

150

  3- Préparer les huîtres

Beurre

g

100

    - Ouvrir les huîtres, récupérer, filtrer l'eau et la mettre dans une petite russe.

ELEMENTS DE LA SAUCE

    - Laver et réserver les coquilles creuses.

Crème

cl

40

    - Pocher quelques instants les huîtres dans leur eau sans faire bouillir.

Vin blanc

cl

10

    - Retirer les huîtres et les disposer dans les coquilles.

Beurre

g

20

  4- Confectionner la sauce

Farine

g

20

    - Ajouter la crème au fond de pochage des huîtres, faire réduire.

Safran

g

PM

    - Confectionner un beurre manié.

Beurre

g

100

    - Lier la sauce en rajoutant par petites parcelle le beurre manié.

ASSAISONNEMENT

    - Rajouter une pointe de safran, vérifier assaisonnement.

Sel fin

g

PM

    - Monter la sauce au beurre, ajouter la julienne de légumes, ne plus faire bouillir.

Sucre semoule

g

PM

  5- Dressage et finition

PM : pour mémoire

   

    - Napper les huîtres de sauces.

     

    - Passer 2 à 3 minutes au four position gril ou sous la salamandre.


 

HUITRES CHAUDES AUX OEUFS DE SAUMON

Pour 8 personnes

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

ELEMENTS PRINCIPAUX

  1- Préparations préliminaires  et trier laitues.     

Huîtres creuses

p

64

  2- Préparer et cuire la garniture

Oeufs de saumon

g

100

    - Tailler les poireaux et carottes en julienne.

ELEMENTS DE GARNITURE

    - Réunir les légumes dans un sautoir, assaisonner, ajouter le beurre.

Poireaux (blanc)

g

200

    - Couvrir avec un papier sulfurisé,  étuver.

Laitues

P

2

  3- Blanchir les feuilles de laitue.

Carottes

g

200

  4 - Préparer les huîtres

Beurre

g

100

    - Ouvrir les huîtres, récupérer, filtrer l'eau et la mettre dans une petite russe.

ELEMENTS DE LA SAUCE

    - Laver et réserver les coquilles creuses.

Échalotes

g

50

    - Pocher quelques instants les huîtres dans leur eau sans faire bouillir.

Vin blanc sec

cl

10

    - Retirer les huîtres et les mettre dans les feuilles de laitue.

Crème

cl

40

  5- Confectionner la sauce

Œufs (jaunes)

p

4

    - Ciseler les échalotes.

Beurre

g

200

    - Réunir dans une russe les échalotes et le vin blanc, faire réduire aux 3/4.

Safran

g

PM

    - Rajouter la crème et une pointe de safran > laisser réduire de moitié.

ASSAISONNEMENT

    - Confectionner une sauce hollandaise pour la liaison de la sauce.

Sel fin

g

PM

    - Incorporer la sauce hollandaise dans la base,  ne plus faire bouillir.

Poivre de Cayenne

g

PM

  6- Dressage et finition

  PM : pour mémoire

   

    - Mettre la julienne de légumes au fond de la coquille.

 

    - Dresser les huîtres sur la julienne.

    - Napper les huîtres de sauces.

    - Passer 2 à 3 minutes au four position gril ou sous la salamandre.

    - Ajouter les œufs de saumon à l'envoi.