recette des filets de barbue Claremont recette des filets de barbue Claremont

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FILETS DE BARBUE CLAREMONT

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

ÉLÉMENTS PRINCIPAUX

  1- Préparations préliminaires des légumes + 2 bouquets garnis.

Barbue non étêtée

kg

 2,400

  2-  Habiller la barbue.

Beurre

g

  40 

  3- Tailler les légumes pour le fumet de poisson.

Échalotes

g

30

  4- Marquer le fumet de poisson en cuisson.

Vin blanc

cl

 20

  5- Tailler les légumes

  ÉLÉMENTS D' APPELLATION

    - Tomates : monder, épépiner, concasser.

Tomates

g

800

    - Persil et cerfeuil :  hacher, réserver au frais.

Échalotes

g

50

    - Échalotes : ciseler ,réserver une partie pour plaquer les filets.

Ail

g

10

     - Ail : écraser, ôter le germe.

Huile d'olive

cl

5

  6- Confectionner la garniture "Claremont"

Pain de mie

g

300

    - Marquer la fondue de tomates.

Beurre

g

50

    - Tailler les croûtons en forme de dent de loup 

Persil

cl

40

    -  Parer puis couper le pain de mie en tranches de 5mm d'épaisseur.

Cerfeuil

b

1/3

    - Tailler les tranches en bandes puis en triangles de 2 cm de base.

 FUMET DE POISSON

    - Sauter les croûtons au beurre clarifié, égoutter sur plaque avec papier absorbant.

Arêtes de Barbue

g

 500

  7- Escaloper les filets.

Oignons

g

100

  8- Beurrer une plaque ou un petit sautoir

Échalotes

g

 50

    - Saler, poivrer, parsemer d'échalotes ciselées.

Eau

l

1,5

  9- Plaquer et pocher les filets

Parures de champignons

g

PM

    - Disposer les filets côté peau sur la garniture > assaisonner.

Bouquet garni

P

1

    - Ajouter vin blanc et fumet de poisson à hauteur des filets.

ELEMENTS DE LA SAUCE

    - Couvrir d' un papier sulfurisé beurré.

Beurre

g

40

    - Cuire à four doux 160 °C,  6 à 8 minutes.

Farine

g

40

10- Confectionner le beurre manié (facultatif)

Crème

cl

25

11- Confectionner la sauce  

Beurre (finition)

g

125

    - Réserver à couvert au chaud  les suprêmes sur un plat de service beurré.

ASSAISONNEMENT

    - Verser la cuisson dans une sauteuse, réduire légèrement le fond de cuisson. 

Sel fin

g

PM

    - Ajouter la crème, laisser réduire.

Poivre blanc

g

PM

    - Rajouter petit à petit le beurre manié à la sauce jusqu' obtention de la bonne

PM : pour mémoire.

   

       consistance (celle-ci doit napper le dos de la cuillère)

     

    - Passer la sauce au chinois étamine, monter au beurre, ne plus faire bouillir.

     

    - Rajouter les fines herbes juste avant l'envoi.

     

      DRESSAGE et FINITION

     

      Passer les filets au four, napper avec la sauce.    

     

       Disposer sur les filets des petits bouquets de tomate.

     

      Mettre autour les croûtons en forme de couronne.

REMARQUE : si vous achetez les poissons en filets, réclamez les arêtes pour confectionner le fumet.
Pour 2 ou 4 personnes, le pochage des filets et la confection de la sauce  peuvent se faire dans le même
sautoir.
Pour le pochage, poser côté peau sur la garniture. Temps de cuisson :  8 à 10 minutes.
NB : peuvent être utilisés comme autres variétés de poissons : flétan, sandre, cabillaud, lieu jaune, julienne....

Si vous voulez accompagner votre plat avec un  légume ou un  féculent.