FILETS DE BARBUE CLAREMONT |
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
ÉLÉMENTS PRINCIPAUX |
1- Préparations préliminaires des légumes + 2 bouquets garnis. |
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Barbue non étêtée |
kg |
2,400 |
2- Habiller la barbue. |
Beurre |
g |
40 |
3- Tailler les légumes pour le fumet de poisson. |
Échalotes |
g |
30 |
4- Marquer le fumet de poisson en cuisson. |
Vin blanc |
cl |
20 |
5- Tailler les légumes |
ÉLÉMENTS D' APPELLATION |
- Tomates : monder, épépiner, concasser. |
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Tomates |
g |
800 |
- Persil et cerfeuil : hacher, réserver au frais. |
Échalotes |
g |
50 |
- Échalotes : ciseler ,réserver une partie pour plaquer les filets. |
Ail |
g |
10 |
- Ail : écraser, ôter le germe. |
Huile d'olive |
cl |
5 |
6- Confectionner la garniture "Claremont" |
Pain de mie |
g |
300 |
- Marquer la fondue de tomates. |
Beurre |
g |
50 |
- Tailler les croûtons en forme de dent de loup |
Persil |
cl |
40 |
- Parer puis couper le pain de mie en tranches de 5mm d'épaisseur. |
Cerfeuil |
b |
1/3 |
- Tailler les tranches en bandes puis en triangles de 2 cm de base. |
- Sauter les croûtons au beurre clarifié, égoutter sur plaque avec papier absorbant. |
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Arêtes de Barbue |
g |
500 |
7- Escaloper les filets. |
Oignons |
g |
100 |
8- Beurrer une plaque ou un petit sautoir |
Échalotes |
g |
50 |
- Saler, poivrer, parsemer d'échalotes ciselées. |
Eau |
l |
1,5 |
9- Plaquer et pocher les filets |
Parures de champignons |
g |
PM |
- Disposer les filets côté peau sur la garniture > assaisonner. |
Bouquet garni |
P |
1 |
- Ajouter vin blanc et fumet de poisson à hauteur des filets. |
ELEMENTS DE LA SAUCE |
- Couvrir d' un papier sulfurisé beurré. |
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Beurre |
g |
40 |
- Cuire à four doux 160 °C, 6 à 8 minutes. |
Farine |
g |
40 |
10- Confectionner le beurre manié (facultatif) |
Crème |
cl |
25 |
11- Confectionner la sauce |
Beurre (finition) |
g |
125 |
- Réserver à couvert au chaud les suprêmes sur un plat de service beurré. |
ASSAISONNEMENT |
- Verser la cuisson dans une sauteuse, réduire légèrement le fond de cuisson. |
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Sel fin |
g |
PM |
- Ajouter la crème, laisser réduire. |
Poivre blanc |
g |
PM |
- Rajouter petit à petit le beurre manié à la sauce jusqu' obtention de la bonne |
PM : pour mémoire. |
consistance (celle-ci doit napper le dos de la cuillère) |
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- Passer la sauce au chinois étamine, monter au beurre, ne plus faire bouillir. |
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- Rajouter les fines herbes juste avant l'envoi. |
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DRESSAGE et FINITION |
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Passer les filets au four, napper avec la sauce. |
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Disposer sur les filets des petits bouquets de tomate. |
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Mettre autour les croûtons en forme de couronne. |
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REMARQUE
: si vous achetez les poissons en
filets, réclamez les arêtes pour confectionner le fumet. |
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Si vous voulez accompagner votre plat avec un légume ou un féculent. |