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ÉTUVER ou CUIRE A L' étouffer - GLACER

Etuver :  c'est cuire un aliment dans son eau de végétation.
                Cette technique s'applique aux végétaux taillés finement et aux fruits.

Glacer :  c'est cuire un aliment à feu doux avec un peu d'eau. 
              
La cuisson et l'évaporation du liquide doivent se faire de manière simultanée.

   AFIN DE BIEN RÉUSSIR VOTRE CUISSON

- Choisir un récipient de grandeur appropriée à la quantité à traiter. 

- Maintenir une cuisson lente et régulièrement.

- Surveiller attentivement la cuisson.

   - Maintenir les aliments croquants.

 

ALIMENTS TRAITES

Légumes frais : carotte, poireau, navet, céleri rave etc. taillés en  julienne, en paysanne, en brunoise.
Champignons, endives, fenouil, épinards, oseille, poivrons,  tomates.
Fruits frais : pommes, poires...
 

1- étuver ou cuire à l'étouffer

 

 Exemple 1 : la julienne de légumes

 Matériel et ingrédients

 

 

 

Sautoir
Papier sulfurisé

 

Beurre - Sel fin

 

Céleri rave, carotte,
poireau

 

Julienne de légumes

 

Technique

1

 

2

 

3

 

4

 

 

 

Tailler les légumes
épluchés en julienne

 

Beurrer copieusement
le fond du sautoir puis
ajouter la julienne
de légumes

 

Assaisonner

 

Compléter avec quelques
parcelles de beurre

 

5

 

6

 

7

 

8

 

 

 

Couvrir d'un papier
 sulfurisé

 

Cuire à feu doux sur gaz
 ou sur plaque électrique

 

Surveiller attentivement
la cuisson

 

Résultat

NB:  le beurre peut être  remplacé en partie ou dans sa totalité par de l'huile d'olive.
        ajouter une pincée de sucre semoule selon l'aliment traité. Si nécessaire, ajouter un peu d'eau.

 

Exemple 2 : la fondue ou concassée de tomates
Recette détaillée

 Matériel

 

Ingrédients

               

 

       

Russe ou sautoir
Spatule en plastique

 

Echalotes
Ail
Bouquet garni

 

Tomates

 

 Tomate concentrée
 
PM : pour mémoire

 

Sel fin : PM
Poivre blanc : PM
Sucre semoule : PM

NB : Ne pas fermer hermétiquement le récipient de cuisson pour favoriser l'évaporation de l'eau de végétation.
        Le beurre peut être remplacé par de l'huile d'olive et les échalotes par de l'oignon.

 

2- glacer à blanc ou à brun

 

    Exemples.   1- Carottes glacées     Recette détaillée

                   2- Les petits oignons      Recette détaillée

                                 

 Matériel

 

Ingrédients

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Sautoir
Papier sulfurisé

 

Beurre - Eau
Sel fin et sucre semoule
PM : pour mémoire

 

Mouiller à l'eau juste
à hauteur des carottes.
Cuisson lente à petit feu

 

Carottes
 glacées

La proportion mouillement / carottes est capitale : - si l'eau est en excès, les carottes sont cuites avant totale évaporation du
mouillement. S'il n'y a pas assez de mouillement, la cuisson ne pourra pas s'effectuer correctement.                                            -
NB : Mouiller à l'eau, au fond blanc de volaille ou de veau à mi-hauteur pour les autres légumes (navets, céleri rave...)

 

 Matériel

 

Ingrédients

 

 

 

 

 

 

PM : pour mémoire

 

 

 

Sautoir
Papier sulfurisé

 

Petits oignons
Beurre - Eau
Sel fin et sucre semoule

 

PETITS OIGNONS
glacés à blanc

 

PETITS OIGNONS
glacés à brun

NB : Pour le glaçage à brun, même technique mais mouiller les denrées qu' à mi-hauteur.
        En fin de cuisson, mélanger délicatement la denrée pour lui donner un bel aspect brillant..