recettes de la terrine de saumon en croûte, beurre blanc

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TERRINE DE SAUMON EN croûte - BEURRE BLANC

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

  PATE FEUILLETEE

   1- Confectionner la pâte feuilletée.    

Farine (pour pâte)

g

300

   2- Préparer les fines herbes

Farine (pour fleurer)

g

50

     - Persil et cerfeuil,  hacher, très finement, réserver au frais.

Sel fin

g

6

     - Ciboulette,  ciseler, réserver au frais.

Eau

g

160

   3- Ciseler les échalotes pour le beurre blanc

Beurre ou matière 

g

225

   4- Préparer les filets de saumon

grasse feuilletage

     - Parer et retirer les arêtes.

Œuf (dorure)

p

1

   5-Tailler 12 lanières de 2 cm de section et de la longueur de la terrine.

  éléments DE LA FARCE

     - Disposer les filets dans une petite plaque en inox, assaisonner, réserver au frais.

Filets de saumon

kg

1,600

   6- Confectionner la mousseline de saumon  (voir mousseline de poisson)

Œufs

p

2

     - Repère : incorporer les fines herbes dans la mousseline à la fin, réserver au frais.

Œufs (jaunes)

p

2

   7- Monter la terrine

Crème fleurette

cl

50

     - Confectionner la dorure ( jaune + 1 filet d'eau)

Ciboulette (botte)

b

1

     - Abaisser la pâte feuilletée sur une épaisseur de 4 mm environ.

Cerfeuil (botte)

b

1/2

     - Chemiser la terrine en laissant déborder la pâte de 2 cm des bords.

Persil

g

20

     - Monter la terrine en alternant lanières de saumon et farce. 

BEURRE BLANC

     - Rabattre la pâte sur la farce.

Échalotes

g

50

     - Abaisser une bande de pâte feuilletée de la taille de la terrine.

Vin blanc

cl

10

     - Dorer la pâte rabattue sur la farce.

Crème

cl

5

     - Poser et faire adhérer le couvercle sur la terrine

Beurre

g

250

   8- Cuire la terrine

FINITION

     - Température du four : 180 °C  -  Temps : 35 minutes.

Aneth

b

PM

        Repères : démouler et laisser reposer la terrine 10 minutes au terme de la cuisson.

 ASSAISONNEMENT

   9- Confectionner le beurre blanc

Sel fin

g

PM

 10 - Dresser  

Poivre blanc

g

PM

      - Couper la terrine en tranches et les disposer sur assiette.

 PM : pour mémoire.    

      - Mettre un cordon de beurre blanc autour de la terrine.

     

      - Décorer avec brins d'aneth.

 Pour accompagner votre plat d'un  légume