ppstyle

ACCUEIL BASES CUISINE 

Pavé de veau façon cordon bleu en croûte de pain d'épices


Proportions pour 4 personnes

CARRES D' AGNEAU EN croûte D' HERBES (2 carrés de 6 côtes)

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

 ELEMENTS PRINCIPAUX

  1- Préparations préliminaires de tous les légumes +  Trier le cresson.

Carrés d'agneau (3 côtes / P.)

 kg

1,200

  2- Habiller les carrés (ne garder que l'os des côtes)

Huile

cl

5

  3- Préparer les ingrédients pour la croûte d'herbes

Beurre

g

50

    -  Hacher l'ail très finement.

croûte AUX HERBES

    - Hacher finement les herbes.

Prévoir 15 g d'herbes environ

    - Confectionner la mie de pain.

Pain de mie

g

100

    - Travailler le beurre en pommade.

Beurre

g

80

    - Réunir tous les éléments, assaisonner, mixer au cutter.

Œuf (blanc)

p

1

    - Enfermer la pâte entre 2 feuilles de film alimentaire

Ail (gousses)

g

3

    - Abaisser la pâte sur 2 mm d'épaisseur, réserver au froid.

Persil 

g

PM

  4- Rôtir les carrés 25 minutes  avant de les servir. 

Romarin 

g

PM

      Temps de cuisson : 18 à 20 minutes environ.

Thym frais

g

   PM

    - Détailler l'abaisse en 4 à la dimension des carrés.

Sarriette

g

PM

  5- Confectionner le jus et terminer les carrés

PRÉSENTATION

    - Débarrasser les carrés, les laisser reposer les carrés 5 minutes.

Cresson

b

1/2

    - Poser les croûtes d'herbes sur les carrés, passer sous la salamandre

ASSAISONNEMENT 

        DRESSAGE et FINITION  

Gros sel, sel fin, poivre blanc,

g

   PM

       Carrés : sur plat long plat.

PM : pour mémoire.

 

 

       Cresson : en bouquet à l'extrémité du plat.    

     

       Jus : en saucière.

Quelques critères d' achat pour la viande

 Pour accompagner votre plat d'un  légume  d'un  féculent.

 

CARRES D' AGNEAU EN croûte D' HERBES (2 carrés de 6 côtes)

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

 ELEMENTS PRINCIPAUX

  1- Préparations préliminaires de tous les légumes +  Trier le cresson.

Carrés d'agneau (3 côtes / P.)

 kg

1,200

  2- Habiller les carrés (ne garder que l'os des côtes)

Huile

cl

5

  3- Préparer les ingrédients pour la croûte d'herbes

Beurre

g

50

    -  Hacher l'ail très finement.

croûte AUX HERBES

    - Hacher finement les herbes.

Prévoir 15 g d'herbes environ

    - Confectionner la mie de pain.

Pain de mie

g

100

    - Travailler le beurre en pommade.

Beurre

g

80

    - Réunir tous les éléments, assaisonner, mixer au cutter.

Œuf (blanc)

p

1

    - Enfermer la pâte entre 2 feuilles de film alimentaire

Ail (gousses)

g

3

    - Abaisser la pâte sur 2 mm d'épaisseur, réserver au froid.

Persil 

g

PM

  4- Rôtir les carrés 25 minutes  avant de les servir. 

Romarin 

g

PM

      Temps de cuisson : 18 à 20 minutes environ.

Thym frais

g

   PM

    - Détailler l'abaisse en 4 à la dimension des carrés.

Sarriette

g

PM

  5- Confectionner le jus et terminer les carrés

PRÉSENTATION

    - Débarrasser les carrés, les laisser reposer les carrés 5 minutes.

Cresson

b

1/2

    - Poser les croûtes d'herbes sur les carrés, passer sous la salamandre

ASSAISONNEMENT 

        DRESSAGE et FINITION  

Gros sel, sel fin, poivre blanc,

g

   PM

       Carrés : sur plat long plat.

PM : pour mémoire.

 

 

       Cresson : en bouquet à l'extrémité du plat.    

     

       Jus : en saucière.

Quelques critères d' achat pour la viande

 Pour accompagner votre plat d'un  légume  d'un  féculent.