pavé DE VEAU
FACON CORDON BLEU EN CROÛTE DE PAIN D'EPICES |
|||
POUR 4 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
éléments PRINCIPAUX |
1- Confectionner la croûte au pain d'épices. |
||
Longe de veau |
g |
700 |
NB : stocker aussitôt la pâte au frais. |
Gruyère bloc |
g |
100 |
2- Marquer le jus |
Jambon cru (tranche) |
t |
2 |
- Mettre le fonds dans un sautoir puis le faire réduire de moitié. |
Huile |
cl |
5 |
3- Préparer les pavés de veau |
Beurre |
g |
50 |
- Parer et détailler la viande en double escalope (façon portefeuille) |
éléments DU JUS |
- Couper 4 fines tranches de gruyère. |
||
Fonds brun de veau clair |
cl |
50 |
- Couper les tranches de jambon cru en deux. |
Madère |
cl |
5 |
- Ouvrir et aplatir légèrement les les pavés de veau. |
Beurre |
g |
50 |
- Poser une tranche de gruyère sur le l'escalope de droite.. |
CROÛTE DE PAIN D'EPICES |
- Rajouter un demi tranche de jambon cru. |
||
Pain d'épices |
g |
75 |
- Remettre une tranche de gruyère sur le jambon. |
Beurre |
g |
75 |
- Replier l'escalope de gauche sur le gruyère. |
Oeuf (blanc) |
p |
1 |
4- Saisir les pavés de veau |
Pomme fruit |
g |
50 |
- Mettre l'huile à chauffer dans un sautoir. |
Beurre |
g |
30 |
- Assaisonner légèrement les pavés et les saisir vivement sur les deux faces. |
Sel fin |
g |
PM |
- Déposer les pavés sur une plaque pour finir la cuisson au four. |
Poivre blanc |
g |
PM |
- Détailler la croûte en 4 à la dimension des carrés. |
Sarriette |
g |
PM |
5- Terminer le jus |
ASSAISONNEMENT |
- Passer le fonds se veau réduit au chinois. |
||
Sel fin |
g |
PM |
- Rajouter le Madère , vérifier l'assaisonnement. |
Poivre blanc |
g |
PM |
- Incorporer à l'aide d'un fouet le beurre en parcelles. |
PM : pour mémoire. |
- Débarrasser le jus, tamponner , réserver au bain-marie. |
||
|
7- Terminer la cuisson des pavés de veau |
||
- Détailler la croûte de pain d'épices en rectangles de la taille des pavés. |
|||
- Poser un rectangle sur chaque pavé. |
|||
- Cuire les pavés au four à 180°C pendant 5 à 7 minutes. |
|||
DRESSAGE et FINITION |
|||
Pavés de veau : sur plat long plat. |
|||
Jus : en saucière. |
|||
|
|||
Quelques critères d' achat pour la viande |
|||