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ACCUEIL BASES PATISSERIE 

PROPORTIONS et TECHNIQUES DES PRINCIPALES pâtes
POUR PREPARATIONS
SUCRÉES ET SALÉES

 

 - Pour réussir vos pâtes, respectez scrupuleusement les proportions.

 - Utilisez des produits de qualité et très frais.

 - Travaillez dans de parfaites conditions d'hygiène.

 - Aussitôt fabriquées, entreposez les pâtes au froid et les utiliser rapidement

 - Pour les recettes dérivées, se reporter sous les pâtes respectives.

 - Pour les techniques de fabrication cliquez sur l'intitulé de la pâte.

- Les mêmes recettes avec les unités exprimées au gramme et au centilitre

 

 DOCUMENT COMPLÉTÉ

 

LES

pâtes

INGREDIENTS POUR 8 PERSONNES 
Complétez les proportions manquantes

Les proportions sont exprimées à la pièce, en gramme et au cl.

FARINE

Beurre

sucre
SEMOULE

SEL
FIN

OEUFS

EAU

LEVURE
de bière

LEVURE
chimique

LAIT

BIERE

HUILE

VINAIGRE

UNITE

g

g

g

g

p

cl

g

g

cl

cl

cl

cl

A CHOUX

140 

...........

10  

...........

...........

A CREPES

250 

50 

50 

...........

A GENOISE

120 

40  

...........

...........

BLINIS

350 

80 

20 

...........

30 

A FRIRE

200 

2 entiers
3 blancs

...........

A NOUILLES

...........

A SAVARIN

250 

80 

20 

...........

BRISEE

...........

125 

50 

1j.

FEUILLETEE

400 

...........

......

20 

LEVEE
Ex: Brioche

300 

...........

50 

12 

...........

POUSSEE
Ex: le cake

200

200

...........

...........

SABLEE

250 

...........

...........

SUCREE

250  

100 

...........