ppstyle

ACCUEIL BASES PATISSERIE 

LA pâte A CROISSANTS
pour 12 à 14 croissants

 

 Pâte à confectionner la veille de préférence. Pour un 
 emploi immédiat,  prévoir
un levain avec 100 g de farine


 CONDITIONS DE RÉUSSITE

- Pesées exactes.

- Utiliser une farine riche en gluten (type 45).

- Les denrées doivent être tempérées.

- Délayer la levure dans le lait  tiède.

- Par temps froid, augmenter légèrement la quantité de levure.


matériel


Balance et mesure

Tamis

Bassine

Corne

ingrédients   pour 12 à 14 croissants

Farine

Levure

Lait

Eau

Sucre s.

Sel fin

Beurre

300 g

12 g

90 g

90 g

30 g

6 g

150 g


TECHNIQUE

1

2

3

4

 

 

 

Peser et mesurer les ingrédients

Tamiser la farine

Mettre la farine en fontaine


5

6

7

8

 

 

 

Ajouter le sucre semoule et le sel fin à la farine

 

Délayer la levure 
dans un peu de lait tiède

 

Ajouter la levure délayée,

l'eau et le restant du lait 


9

10

11

12

 

 

 

Mélanger tous les ingrédients puis pétrir la pâte

Couvrir puis laisser
reposer 15 à 20 minutes

 

Aplatir légèrement
la matière grasse

NB : travailler sans excès mais jusqu'au moment ou elle se détache bien  des doigts.

 

13

14

15

16

 

 

 

Donner à la pâte une forme de boule puis l'abaisser au rouleau en 1 rectangle
de 1 cm d'épaisseur environ

 

Répartir le beurre sur une
moitié de de la pâte


17

18

19

20

 

 

 

Replier sur la matière grasse
l'autre moitié de la pâte

Egaliser, souder les bords au rouleau puis abaisser la pâte sous la forme d'un rectangle


21

22

23

 

24

 

 

 

Donner deux tours simples (pliage de la pâte en trois)
NB : voir technique de pliage de la pâte feuilletée

 

Filmer puis entreposer
la pâte au frais
avant son utilisation