ppstyle

ACCUEIL BASES PATISSERIE 

PÂTE A MANALAS DE LA SAINT NICOLAS


 CONDITIONS DE RÉUSSITE

- Pesées exactes.

- Utiliser une farine riche en gluten (type 45).

- Les denrées doivent être tempérées.

- Délayer la levure dans le lait  tiède.

- Donner un maximum de corps à la pâte.

- Entreposer la pâte au réfrigérateur

- Faire "lever" la pâte sans excès (1 fois le volume initial, maximum 2 fois).

- Par temps froid, augmenter légèrement la quantité de levure.

 

De préférence, confectionnez la pâte la veille


matériel


Balance et mesure

Tamis

Russe

Bassine

Corne


ingrédients  pour : 8 à 14 manalas

Farine

Levure

Lait

Sucre s.

Sel fin

Œufs

Beurre

500 g

21 g

180 g

80 à 100 g

8 g

2 pièces

100 à 125 g


TECHNIQUE

1

2

3

4

 

 

 

Peser et mesurer
les ingrédients

Tamiser la farine au-dessus
d'une petite bassine

 

Couper le beurre en parcelles


5

6

7

8

 

 

 

Délayer la levure dans un peu le lait tiède

Battre légèrement
les œufs

Mettre la farine
 en fontaine

NB : pour la pâte avec levain, mélanger 1/4 de la farine avec la levure délayée dans le lait tiède puis laisser
 reposer 30  minutes.

9

10

11

12

 

 

 

Ajouter : le sucre semoule, le sel fin, la levure délayée ainsi que le restant du lait ainsi que...


13

14

15

16

 

 

 

... les 2 œufs légèrement
battus

 

Mélanger l'ensemble
des ingrédients

 

Battre la pâte afin
qu'elle prenne du corps

 

Ajouter la matière 
grasse puis ...

 NB : battre la pâte jusqu'au moment ou elle se détache bien du tour ou du poste de travail et des doigts.

17

18

19

20

 

 

 

... malaxer la pâte

 

Une fois la pâte terminée, la mettre en boule
puis la saupoudrer de farine

 

Filmer la pâte ou la couvrir
d'un linge, puis la
réserver
au frais 12 heures


 CAUSES D' ÉCHECS

CONSTATS

CAUSES

- La pâte colle aux doigts

- Pas assez travaillée

- La pâte développe mal ou pas assez

- Quantité insuffisante de levure
-  Manque de corps

- La pâte retombe à la cuisson

- Trop poussée

Remarque

La pâte peut être réalisée au batteur ou éventuellement au cutter.