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ACCUEIL BASES PATISSERIE 

LA pâte A RAVIOLES

De préférence, confectionner la pâte à ravioles la veille

 CONDITIONS DE RÉUSSITE

- Pesées exactes.

- A la réalisation, travailler la pâte le moins longtemps possible.

- Respecter les dimensions indiquées.

- Abaisser finement la pâte.

- Respecter les temps de repos.

 

matériel

 


 

 


 

 


 

 

Balance

Tamis

Pilon

 

 

     

Batteur

ingrédients  pour : 50 ravioles environ     

Farine

Œufs

Sel fin

Huile d'olive

400 g

4 pièces

6 g

3 cl

 

TECHNIQUE

1

2

3

4

 

 

 

Peser les ingrédients

Tamiser la farine 

Mettre la farine dans
 la cuve du batteur

Piler le sel fin afin de 
réduire sa granulométrie


5

6

7

8

     

Casser les œufs dans un récipient puis les battre légèrement

 

Ajouter le sel fin ainsi que les œufs à la farine


9

10

11

12

 

 

 

 Ajouter l'huile d'olive

Mélanger l'ensemble des ingrédients à petite vitesse en travaillant la pâte sans excès puis...


13

14

15

16

 

 

 

... finir de travailler la pâte sur le poste de travail

Filmer la pâte puis la réserver au frais jusqu'à son utilisation


Recettes à base 
de pâtes fraîches

Spaghetti bolognaise 
Macaroni meat sauce

Coquillettes Palermitaines 
Spaghetti carbonara 

Les  ravioles