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macéré de fruits secs au Kirsch en pâte à brioche

MACÉRÉ DE FRUITS SECS AU KIRSCH
EN PÂTE A BRIOCHE

 Technique de la pâte à brioche (à confectionner la veille de préférence)
                   La pâte peut être réalisée au batteur.

PROPORTIONS  pour 10 à 12 personnes

PÂTE
Farine :
Sucre semoule :
Œufs :
Sel fin :
Lait :
Levure fraîche :
ou levure sèche :
Beurre :
GARNISSAGE
Dattes :
Figues :
Pruneaux :
Abricots secs :
Raisins de Corinthe :
Sultanines :
Orange confite (zestes)
Cerneaux de noix :


400 g
50 g
3 pièces
8 g
10 cl
20 g

6 à 7 g
125 g
 

150 g

150 g
150 g
150 g
80 g
80 g
50 g
100 g


ASSAISONNEMENT
Kirsch
Cannelle en poudre
Girofle moulu (facultatif)

finition
Amandes entières
Œuf (jaune)

 


 

PM: pour mémoire.

40 cl
PM
PM


12 p.
1

 

 

 

 

 

 

Exemple de présentation et d'accompagnement du macéré

 Couper le macéré en tranche, le dresser sur assiette puis, l'accompagner d'une glace vanille saupoudrée
 de cannelle en poudre et d'un coulis de framboises.

TECHNIQUE DE FABRICATION
 

Première étape :  préparer le macéré de fruits secs 72 heures avant la finition

1

2

3

4

 

   

Peser et mesurer
les ingrédients

 

 Tailler les fruits secs en cubes puis les réunir dans une bassine

 

Ajouter la cannelle
en poudre ainsi ...

5

6

7

8
     

...qu'une pincée
de girofle en poudre

 

 Arroser les fruits secs
de Kirsch puis mélanger

 

Filmer la préparation puis la réserver au frais 72 heures

Deuxième étape :  confectionner la pâte à brioche la veille
 La pâte peut être réalisée au batteur

9

10

11

12
     

Troisième étape :  réaliser le macéré de fruits secs

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15

16
     

Mettre la pâte sur un support
 préalablement bien fariné

 

Abaisser la pâte en forme de rectangle
Longueur : 40 cm - Largeur : 30 cm

 

Dorer l'abaisse sur la 
longueur sur 2 cm de large

17

18

19

20

 

 

 

Répartir les fruits macérés sur l'abaisse

 

Rouler la pâte en serrant

Quatrième étape : laisser développer le macéré de fruits secs puis le cuire

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24

Préparer la dorure
(1 jaune + 4 à 5 cl d'eau)

Dorer le macéré
au pinceau

Disposer les amandes
sur le macéré

Laisser développer le macéré
dans un endroit tempéré, à
l'abri des courants d'air. 

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  Préchauffer
le four à 200°C

 

Redorer le macéré au
 pinceau juste avant
de l'enfourner

 

 Enfourner et cuire le macéré
 Température : 180°C
Temps : 40 à 45 minutes

 

Débarrasser le macéré
en fin de cuisson sur grille