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ACCUEIL BASES PATISSERIE 

LA pâte LEVée (en direct)
Pâte réalisée manuellement
La brioche en tresse


 CONDITIONS DE RÉUSSITE

- Pesées exactes.

- Utiliser une farine riche en gluten (type 45).

- Les denrées doivent être tempérées.

  Ne pas mettre la levure en contact direct du sel fin ou du sucre semoule.

- Délayer la levure dans le lait  tiède.

- Donner un maximum de corps à la pâte.

- Laisser pousser la pâte dans un endroit tempéré (+20 à +30 °C).

- Faire "lever" la pâte sans excès (1 fois le volume initial, maximum 2 fois).

- Par temps froid, augmenter légèrement la quantité de levure.

 

matériel


Balance et mesure

Tamis

Russe

Bassine

Corne

ingrédients  pour une grande brioche

Farine

Levure

Lait

Sucre s.

Sel fin

Œufs

Beurre

500 g

21 g

180 g

100 g

8 g

3 pièces

125 g


TECHNIQUE

1

2

3

4

Peser et mesurer
les ingrédients

Couper le beurre
en parcelles

Tamiser la farine

Mettre la farine en fontaine
œuf, sucre semoule et sel

NB : pour la pâte à brioche avec levain, mélanger 1/4 de la farine avec la levure délayée dans le lait tiède puis laisser
        reposer 30 minutes.

5

6

7

8

Délayer la levure 
dans le lait tiède

Mettre les œufs, le sucre
et le sel au centre 

Mélanger puis rajouter
la levure délayée

Battre la pâte afin
qu'elle prenne du corps

 NB : battre la pâte jusqu'au moment ou elle se détache bien du tour ou du poste de travail et des doigts.

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10

11

12

Ajouter la matière grasse
puis malaxer la pâte

Mettre la pâte terminée
dans une calotte

Saupoudrer la pâte de farine,
couvrir d'un linge et la mettre
à lever dans un endroit tiède

pâte levée
Volume final :
maximum
2 fois son volume initial


 CAUSES D' ÉCHECS

CONSTATS

CAUSES

- La pâte colle aux doigts

- Pas assez travaillée

- La pâte développe mal ou pas assez

- Quantité insuffisante de levure
-  Manque de corps

- La pâte retombe à la cuisson

- Trop poussée

Remarque

La pâte peut être réalisée au batteur ou éventuellement au cutter.