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ACCUEIL BASES PATISSERIE 

Pâte A PAIN PAYSAN

Pour 1  kg de pâte

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

     POUR LE LEVAIN

  1- Réaliser le levain  la veille.     

Farine

g

300

    - Mettre la farine en fontaine dans une petite bassine.

Eau

cl

12 à 15

    - Émietter la levure au centre de la fontaine, mélanger avec l'eau,

Levure de boulanger

g

30

       former une boule, couvrir et laisser fermenter dans un endroit tiède.

COMPLEMENTAIRES

  2- Confectionner la pâte à pain

Farine

g

700

    - Mettre la farine en fontaine dans une bassine.

Eau

cl

30 à 35

    - Rajouter l'eau tiède, le sel fin ainsi que le levain.

Sel fin

g

12

    - Malaxer le levain et incorporer le tout dans la farine.

    - Travailler la masse en la soulevant et la rabattant pour obtenir une pâte  bien homogène. 

    - Couvrir la bassine, laisser fermenter 3 heures dans un endroit tempéré.

  3- Mouler la pâte

    - Beurrer le moule

    - Rompre la pâte et la et la tourner plusieurs fois entre les mains pour lui donner

       la forme voulue, puis la déposer le moule.

    - Laisser développer jusqu'à doublement du volume. 

    - Cuire environ 40 minutes à 220 °C.

   NB : selon les propriétés de la farine, la quantité d'eau peut légèrement varier.


 

PATE A PIZZA

Pour 10 PIZZAS

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

Farine

kg

1

   1- Mettre la farine en fontaine dans une petite bassine.

Eau tiède

cl

50

   2- Émietter la levure et la délayer dans 10 cl d'eau.

Levure de boulanger

g

42

   3- Mettre l'eau tiède, l'huile d'olive  et le sel au centre de la fontaine.

Huile d'olive

cl

10

   4- Rajouter la levure délayée.

Sel fin

g

12

   5- Mélanger et travailler la masse en la soulevant et la rabattant pour obtenir une pâte bien homogène.

VARIANTE

   6- Couvrir la bassine, laisser fermenter 3 heures dans un endroit tempéré.

 - L'eau peut être remplacée 

   7- Rompre la pâte et la et la tourner plusieurs fois entre les mains avant  de la diviser.

   en partie par du lait dans 

   8- Diviser la pâte en 10 voir douze selon la taille des pizzas souhaitée.

    les proportions suivantes.

   9- Abaisser la pâte finement.

  - Eau : 30 cl  - Lait :  20 cl