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tarte tropeziznnz

TARTE TROPÉZIENNE  

 Technique de la pâte à brioche (à confectionner la veille de préférence)
                   La pâte est réalisée au batteur.

INGREDIENTS    pour  8 à 10  personnes

 

Diamètre de la tarte : 22 cm ou 8 cm (individuels)

 

MATERIEL

1- Pâte à chinois

   

3-  Crumble

1

 Balance

Farine :

400 g

 

 

  Beurre  :

80 g

 

1

 Tamis

Sucre semoule :

80 g

 

 

  Sucre roux :

50 g

 

1

 Cercle (diamètre 22 cm)

Œufs (jaunes) :

4

   

  Farine :

100 g

 

1

 Rouleau à pâtisserie

Sel fin :

8 g

 

 

  Sucre grains :

25 g

 

1

 Corne 

Lait :

10 cl

   

 4-Dorure et divers

 

1

 Plaque à pâtisserie

Levure fraîche :

18 g

 

 

 Œuf (jaune) :

1

 

1

 Brosse à farine

  ou levure sèche : 6 à 7 g    

 Lait ou eau

2 à 3 cl

 

1

 Cul de poule

 Beurre :

125 g

 

 

 Beurre :

25 g

 

1

 Russe

2- Crème Diplomate

 

1

 Fouet à sauce

Lait :

50 cl

   

Crème fleurette :

25 g

 

1

 Grille à pâtisserie

Œufs (jaunes) :

4

   

Sucre glace :

25 g

 

1

 Batteur mélangeur

Sucre semoule :

80 g

 

 

Grand Marnier :

5 cl

 

   

Maïzena  :

50 g

 

 

Gélatine (feuilles) :

10 g

 

 

 

Vanille (gousse) :

1

 

 

 

 

 

 

 


TECHNIQUE DE FABRICATION

 

Première étape confectionner la pâte à chinois de préférence la veille

1

2

3

4

 

 

 

Peser et mesurer
les ingrédients

 

Confectionner la pâte

Deuxième étape : façonner la pâte et préparer la dorure

5

6

7

8

 

 

 

 Beurrer la plaque

 

 Rompre la pâte puis l'abaisser en forme de cercle

 

Poser le cercle sur la pâte
puis découper l'excédent

 

 

NB : si l'abaisse est bien ronde, il n'est pas nécessaire de parer le pourtour.
Si vous avez des rognures vous pouvez réaliser 2 à 3 tartes individuelles

9

10

11

12

     

Retourner l'abaisse puis
la poser sur la plaque

 

Couvrir la pâte puis la
laisser se développer
dans un endroit tempéré,
 à l'abri des courants d'air. 

 

Préparer la la dorure puis la réserver

Troisième étapeconfectionner la crème Diplomate

13

14

15

16

 

 

 

Confectionner la crème pâtissière collée

 

Refroidir la crème
sur de la glace pilée

 

Ajouter le Grand Marnier
dans la crème refroidie 

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18

19

20

 

 

 

Monter la crème fleurette puis terminer la crème Diplomate

Quatrième étape : préparer le crumble

21

22

23

24

Peser les ingrédients

Réunir dans un cul de poule la farine et le sucre roux

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28

     

Couper le beurre bien
froid en parcelles

 

Sabler

 

Ajouter le sucre en
grains en dernier

 

Réserver

Cinquième étape : cuire les base de tartes

29

30

31

32

  Préchauffer
le four à 180°C

Dorer généreusement
 la pâte

Répartir uniformément le crumble sur la dorure puis
le faire adhérer légèrement  avec la paume de la main

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35

36

Cuire les bases à 180°C
25 minutes environ

Vérifier la cuisson puis débarrasser les bases sur grille

Sixième étape : terminer les tartes

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39

40

Couper les base en deux

Garnir généreusement le fond de crème
Diplomate puis lisser si nécessaire

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42

Couvrir la crème
avec le couvercle

Résultat