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TARTE TROPÉZIENNE  

 Technique de la pâte à brioche (à confectionner la veille de préférence)
                   La pâte est réalisée au batteur.

INGREDIENTS    pour  8 à 10  personnes

 

Diamètre de la tarte : 22 cm ou 8 cm (individuels)

 

MATERIEL

1- Pâte à chinois

   

3-  Crumble

1

 Balance

Farine :

400 g

 

 

  Beurre  :

80 g

 

1

 Tamis

Sucre semoule :

80 g

 

 

  Sucre roux :

50 g

 

1

 Cercle (diamètre 22 cm)

Œufs (jaunes) :

4

   

  Farine :

100 g

 

1

 Rouleau à pâtisserie

Sel fin :

8 g

 

 

  Sucre grains :

25 g

 

1

 Corne 

Lait :

10 cl

   

 4-Dorure et divers

 

1

 Plaque à pâtisserie

Levure :

18 g

 

 

 Œuf (jaune) :

1

 

1

 Brosse à farine

 Beurre :

125 g

 

 

 Lait ou eau

2 à 3 cl

 

1

 Cul de poule

 

   

 Beurre :

25 g

 

1

 Russe

2- Crème Diplomate

 

1

 Fouet à sauce

Lait :

50 cl

   

Crème fleurette :

25 g

 

1

 Grille à pâtisserie

Œufs (jaunes) :

4

   

Sucre glace :

25 g

 

1

 Batteur mélangeur

Sucre semoule :

80 g

 

 

Grand Marnier :

5 cl

 

   

Maïzena  :

50 g

 

 

Gélatine (feuilles) :

10 g

 

 

 

Vanille (gousse) :

1

 

 

 

 

 

 

 


TECHNIQUE

 

Première étape confectionner la pâte à chinois de préférence la veille

1

2

3

4

 

 

 

Peser et mesurer
les ingrédients

 

Confectionner la pâte

 

Deuxième étape : façonner la pâte et préparer la dorure

5

6

7

8

 

 

 

 Beurrer la plaque

 

 Rompre la pâte puis l'abaisser en forme de cercle

 

Poser le cercle sur la pâte
puis découper l'excédent

 

 

NB : si l'abaisse est bien ronde, il n'est pas nécessaire de parer le pourtour.
Si vous avez des rognures vous pouvez réaliser 2 à 3 tartes individuelles

9

10

11

12

     

Retourner l'abaisse puis
la poser sur la plaque

 

Couvrir la pâte puis la
laisser se développer
dans un endroit tempéré,
 à l'abri des courants d'air. 

  Préparer la la dorure puis la réserver

 

Troisième étapeconfectionner la crème Diplomate

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16

 

 

 

Confectionner la crème pâtissière collée

 

Refroidir la crème
sur de la glace pilée

 

Ajouter le Grand Marnier
dans la crème refroidie 

 

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18

19

20

 

 

 

Monter la crème fleurette puis terminer la crème Diplomate

 

Quatrième étape : préparer le crumble

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Peser les ingrédients

Réunir dans un cul de poule la farine et le sucre roux

 

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Couper le beurre bien
froid en parcelles

 

Sabler

 

Ajouter le sucre en
grains en dernier

 

Réserver

 

Cinquième étape : cuire les base de tartes

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  Préchauffer
le four à 180°C
Dorer généreusement
 la pâte
Répartir uniformément le crumble sur la dorure puis
le faire adhérer légèrement  avec la paume de la main

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Cuire les bases à 180°C
25 minutes environ

Vérifier la cuisson puis débarrasser les bases sur grille

Sixième étape : terminer les tartes

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40

Couper les base en deux

Garnir généreusement le fond de crème
Diplomate puis lisser si nécessaire

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Couvrir la crème
avec le couvercle

Résultat