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ACCUEIL BASES PATISSERIE 

 BISCUITS Cuillère

  Vos mains sont le principal outil de travail, veillez à leur propreté

 CONDITIONS DE RÉUSSITE

- Pesées exactes.

- Cul de poule adapté au volume de blancs à monter.

- Incorporer petit à petit les jaunes dans les blancs en neige

- Incorporer délicatement à la spatule la farine

- Surveiller attentivement la cuisson.


matériel

 

Balance

Tamis

Cul de poule

Cul de poule

 

Fouet souple

Ecumoire

 
ingrédients 

Pour : 30 biscuits environ ou pour charlotte aux fruits      

Farine

Sucre s.

Farine

 

Sucre glace

Vanille
extrait

 

 

 4 pièces

120 g

100 g

 

20 g

 

PM

 NB : un sachet de sucre vanillé peut remplacer l'extrait de vanille.
PM : pour mémoire.

 

TECHNIQUE

1

2

3

4

Peser les ingrédients

Tamiser la farine

Clarifier les œufs 

Ajouter 60 g du sucre
 semoule aux jaunes puis
blanchir la masse


5

6

7

8

 

 

 

Compléter avec une
 pointe d'extrait de vanille

Monter les blancs en neige puis ajouter 60 g de sucre semoule

 

9

10

 

11

12

 

 

 

Serrer les blancs puis incorporer délicatement les jaunes

 

Incorporer la farine...


13

 

14

 

15

 

16

 

 

 

... en pluie tout en mélangeant délicatement

 

Différentes utilisations de la pâte et résultats

Dresser à la poche avec une douille unie n° 15 sur papier
 cuisson, saupoudrer de sucre glace 2 fois puis cuire
au four à 180 °C pendant 10 minutes

 

Biscuits cuillère

 

Pour le chemisage
des charlottes

 

CONFECTION D'UN CHEMISAGE POUR CHARLOTTE

1

 

2

 

3

 

4

 

 

 

Poser le cercle sur un
papier sulfurisé puis
délimiter son contour
externe au crayon

 

Dresser la pâte à la poche avec une douille unie n° 10

Sur la photo de droite : chemisage pour fond, pour
couvercle ainsi que pour la paroi

 

Saupoudrer de sucre
glace 2 fois puis
cuire au four à
180 °C
pendant 10 minutes